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但狗不理的高光時刻還在更早前。

資料顯示，2005年之前，狗不理集團是天津國企，資產隸屬于天津和平區政府。2003年-2004年，狗不理集團醞釀改制，決定公開轉讓整體資產以及參控股公司所持股權。2005年，時任狗不理集團董事長趙嘉祥對《財經》介紹說，2004年是狗不理經營史上效益最好的一年，直營店全年營業收入7500萬元，如果再加上連鎖店（加盟店）業績，合計達2.1億元，比上年增長41.7%，拍賣資產是“靚女先嫁”。

2005年2月，在天津市產權交易中心，天津同仁堂股份有限公司以1.06億元獲得狗不理集團公司國有資產產權。

在天津同仁堂身后的正是張彥森。2002年在天津同仁堂第二次改制中，張彥森、張彥明兄弟二人和天津市藥材集團公司等方接手了天津同仁堂。上世紀90年代，張彥森以廣告公司、餐飲業起家；2000年之后，張彥森陸續接手了三家老字號：天津同仁堂、宏仁堂、狗不理；2007年，張彥森成為天津市工商聯副會長。

在上世紀90年代之前，狗不理是天津平民美食代表。據《今晚報》上史料回憶，六七十年代，一斤狗不理包子賣九毛錢，三鮮包子賣1.2元，一斤都是40個。80年代起，狗不理開始走向全國，多是各地方企業引入品牌、自主經營，例如北京華天飲食集團公司就曾將狗不理引入北京。

高峰時期，狗不理在全國有80多家分店，多數是加盟店。它們獨立投資經營，每年向天津狗不理繳納費用；天津狗不理負責技術培訓、原料配送。松散的管理下，各地門店水平參差不齊。據《新金融觀察報》在2014年1月的報道，張彥森曾經抱怨，即使在發源地天津市，各個地區的狗不理加盟店也是良莠不齊；一些加盟店合同甚至簽到了2020年，加盟店可以合法使用品牌，出事時狗不理集團被連累。

改制后張彥森決定采取直營模式，提前收回一批加盟店招牌，并不再吸納新加盟店。但直到2020年秋，一個驚動警方的事件發生后，清退工作才告一段落。

2020年9月，有博主在北京王府井店吃過醬肉包之后，發布視頻抱怨“全是肥肉”、“100塊錢兩屜有點貴”。之后，王府井店發聲明稱視頻侵犯餐廳名譽權，已向北京市公安局網安支隊報警，將追究相關人員法律責任。這一態度震驚了網友，一時間吐槽狗不理難吃、態度差的聲音驟然而起。

狗不理集團隨即發布聲明，與王府井店劃清關系，指出該店是早期加盟店；同時稱，狗不理集團改制后已陸續收回各地80多家加盟店，其中北京原有12家收回了11家，僅存王府井一家加盟店。此后，狗不理集團決定解除雙方加盟合作關系。

高定價之爭

狗不理下了，巴比上了

過去16年里，狗不理一邊清退加盟店、一邊發展直營店；期間狗不理還曾經嘗試將餐飲板塊IPO，但未能成功。

“湘鄂情之后，狗不理也想上市，但時機不對，沒成功；如果當時IPO了，可能今天又都是另外一個樣子。”一位餐飲企業高管講到此頗有些惋惜。餐飲企業拓展加盟店成本低、形式靈活，拓展直營門店則需要大量資金補給，新開店鋪成本動輒需要數百萬，如果沒有投資方或資本市場支持難以達成。這也是為何狗不理直營店并沒有發展起來，反而越做越小的原因。

2012年，狗不理等一批餐飲企業曾在A股排隊初審，但彼時行業被財務問題掣肘：上游原料供應方是大量個體戶、沒有發票、賬目難厘清，下游是無數個人、家庭，現金消費，收入也難厘清；致使企業經營成本和收入都難以量化。至今，同期排隊過審的企業中，僅有廣州酒家在2017年登陸A股。

目前，狗不理集團僅在天津直接經營10家餐廳。

上述餐飲連鎖企業高管同時猜測，去年因為疫情因素，各城市線下餐飲業務都受到影響，狗不理應該也在消化這部分負面影響，不斷收縮“戰線”。但狗不理也有一點優勢，比同行更早發展食品加工業務（速凍包子等），不少餐飲業者在2020年疫情中才開始經營預制菜、冷凍食品。

2015年11月，天津狗不理食品股份有限公司在新三板掛牌，2020年5月，該公司宣布終止掛牌。這是狗不理旗下專事速凍包子、面點、醬肉制品的公司。為何在2020年退市？狗不理食品的解釋是，結合自身業務發展需要以及當前實際經營狀況，審慎考慮后申請終止掛牌。

2017年-2019年的三年間，狗不理食品的營業總收入從1.08億元增長至1.55億元，凈利潤從1820.82萬元增長至2425.58萬元；其中速凍包子收入占比最大，達到41%，其余是速凍面食禮盒、醬制品；產品的綜合毛利率38%-40%左右。

2020年退市時，其他上市的平價速凍食品公司業績則增長驚人：安井食品、海欣食品、惠發食品營收增速分別為32.24%、15.92%、16.48%，歸屬于母公司凈利潤增速分別為60.86%、948.03%、287.73%，三全食品實現歸屬于母公司凈利潤同比增長230%-260%。

就在狗不理終止掛牌5個月后（2020年10月），行業后起之秀、“饅頭第一股”巴比食品登陸上交所主板。巴比食品旗下產品涵蓋包子、饅頭、粗糧點心等近百余種食品。2017年-2019年以及2020年前三季度，巴比食品在華東地區分別實現營收8.13億元、9.19億元、9.72億元以及6.03億元。

安信證券分析師在報告中將巴比稱為“中式早餐包點領先者”，并分析指出：中式早餐連鎖店有品牌背書，相較于夫妻老婆店，食品種類更豐富、品質穩定、食品安全有保障，且其單價低于西式快餐連鎖、面包房等，具有較高性價比。

慶豐與巴比平價化，狗不理精品化，迥異的選擇后企業走向不同路徑。

2021年1月，狗不理官網上引述了《中國網》的報道，文章中狗不理集團董事長張彥森這樣總結過去的一年，“2020年對于我們這種老字號餐飲企業是一次洗禮。”在2020年，狗不理的線上銷售額占總收入的四分之一，比2019年翻了一番。

張彥森談及線下與線上業務對比時表示，“每年我們都在減少門店的數量，相比盲目追求店面數量，狗不理更看重線上的發展。”張彥森下一步的規劃是在電商平臺加大投入，同時在減少店面數量的基礎上，把門店做好、做精。他認為老字號的新出路在線上，因為線上銷售成本低、速度快、互動性強，也能夠突破老字號食品因“地域特性”而受到的限制。狗不理的線上銷售中，廣東省和上海市是兩大客源地，而后才是一些北方城市。

忙忙碌碌十多年后，狗不理在包子之外還能有些許驕傲的可能只有咖啡——2014年年底，狗不理集團旗下的全資子公司成為澳大利亞高樂雅咖啡在國內的品牌使用者。當年轟動的“包子配咖啡”喜感組合，如今在天津只有10家餐廳和14家咖啡店。