資本入局烘焙賽道，新老品牌交鋒，傳統面包店不得不面臨生存抉擇。
圖片來源：pexels
“包治百病”，體現在年輕人的排隊熱潮。
傍晚時分，廣州市天河區某家標榜潮牌中式點心的鋪位前，一撥又一撥年輕人趕來排隊。隊伍再長，他們也不嫌麻煩——畢竟在社交平臺上，這是眾多網友“心心念念”的網紅點心，不論是酥餅，還是糕團。
路人倒是有點好奇，“這是啥面包這么好吃？得排這么長的隊？”
他們不知道的是，年輕人用腳步趕來“集贊”，烘出了烘焙行業的一片火熱。天眼查數據顯示，今年全國新增16.6萬家烘焙相關企業。具體至地區分布，廣東以3.8萬家排名第一。
新式烘焙品牌看中了廣東的美食消費實力，鮑師傅、虎頭局等多個網紅品牌陸續進入布局，社交平臺掀起的種草分享熱潮迅速轉為排隊打卡人氣。
嗅到商機的資本自然會來湊熱鬧。據媒體不完全統計，今年前9個月，烘焙行業投資事件多達22起，總融資金額達57億元。有品牌在短短半年內獲得多次融資，有的甚至達到單店1個億的高估值。
然而，熱鬧的烘焙市場也有冷靜的一角。今年以來，上海宜芝多、廣州東海堂、北京三寶樂等知名品牌陸續傳出歇業、閉店的消息。
老式烘焙品牌人氣下滑，餅屋老板最有體會。
“一蚊（粵語，意指一塊錢）一個蛋撻、菠蘿包都不敢漲價，就是賺點人氣。”陳大姐經營的餅屋在廣州北京路商圈。說是商圈，但其實藏在居民樓里，做的都是街坊生意，虧錢賺吆喝，只是為了生存下去。
資本入局烘焙賽道，新老品牌交鋒，傳統面包店不得不面臨生存抉擇。
街坊戰場
塹口市場是廣州市內鮮有的內街市場。說是菜市場，實際是由一條條巷子組成，麻石鋪成的小路兩邊，是前鋪后居的住房。
何力（化名）經營的餅屋就在塹口市場入口。早上10點后，市場人潮越加洶涌。老廣州人習慣嘆完早茶后，慢悠悠來到市場買菜，順道來這里帶上幾個面包蛋糕。何力的餅屋面積不過10平方米，4個店員在里面走動，只能側著身。雙開門的面包柜占了四分之三的位置，僅留下不過半米的通道。
面包柜里面滿滿當當地擺著新鮮出爐的牛角包、腸仔包、紙杯蛋糕。想買面包，得先在門口排隊，才能擠進去店里挑選。
提著6包雞仔餅，陳叔心滿意足地擠出餅屋重圍。
在粵港澳地區，傳統面包店通常被稱為餅屋或者餅店。一個“餅”字，涵蓋了大千世界。
古時候，無論是水煮、籠蒸、火烤還是油炸，這些面食被總稱為餅。西晉文人束皙用《餅賦》介紹餅的美味：“春宜用曼頭（饅頭）,夏宜用薄壯（薄餅）,秋宜用起溲（發酵制成的面食）,冬宜用湯餅（面片）,而四時適用者唯牢丸（湯團）。”
到了現代，餅店包羅萬有，涵蓋中西。尤其是20世紀90年代后，國人對西式烘焙的熟悉度與日俱增。大量商家正是看中了這其中的機遇，紛紛涌進烘焙賽道。
“像我們個體開的店，創業成本不是很高，剛開始三四個人就做起來了。”剛開業時，餅屋客流量不算多。讓何力驚喜的是，雞仔餅的口碑在街坊之間流傳，吸引大批的回頭客，也成為餅屋的招牌。
距離何力的餅店不過兩百米，另一家主打花生酥的餅店也開始排隊。
阿志是這家餅店的師傅，八年前入行。他每天6點開工，為了是在餅店7點開門后就有新鮮出爐的面包糕點。
做面包是一份辛苦的工作，尤其是在廣東。廣州的高溫能持續至10月初，白天溫度常常在30攝氏度以上。
阿志的店里面有兩臺6門的面包烤爐，爐溫維持在200攝氏度左右。烘烤期間，阿志要時不時打開烤爐看看餅上色沒有。
里面的烤爐在工作，一班阿姨在門外排隊。門店只有一個服務員應接不暇，已經排隊半個小時的阿姨自發維持秩序，催著店員把出爐的花生酥拿出來。在這里，有人想要插隊，這可是街坊絕不容許的事情。
迎合年輕人
結束了早上的街坊“戰場”，餅屋還要迎接新挑戰——打工人的下午茶時間。
“三點三（刻），下午茶”的習慣，起源于上世紀70年代的香港，戶外的建筑工人需要在下午補充體力，3點15分休息半小時，正好將下午的工作時間分成兩半。
豐富的糖和油，成為打工人的下半場工作的最佳能量補充。餅屋自然要把握這個機會。
做面包和糕點，離不開面粉、雞蛋、糖和油。碳水化合物和蛋白質在加熱過程中形成復雜的風味分子，面包表面的金褐色就是最好的證明。
40年前，下午茶吃個菠蘿包、腸仔包，是打工人難得的快樂。如今，這已經很難進入年輕人的下午茶餐單。
傳統面包滿足了人們的口腹之欲，但也帶來了高糖高油的“罪惡感”。年輕人的口味也在變化，2010年后涌現了原麥山丘等一系列面包店，由此興起“歐包風”，將年輕消費者推向更健康的歐式面包——用原始的全麥面粉，做法更為精致。除了用來發酵的菌種五花八門之外，烘烤對濕度的要求也近乎苛刻。
當然，售價也不菲。在這些新式面包店，一塊簡單的歐包售價至少是20元，貴的甚至能賣上35元。再配合店內光線明亮的裝修，ins風的桌椅和餐具，這就成為了年輕人拍照打卡最好的場景。
傳統面包店不得不守住自己的生意。
鄰近北京路的一家面包店藏在民居里，橙黃色的招牌在低矮的樓中并不顯眼。只有當新鮮出爐的面包飄香，才能讓行人識別出，“原來這是一家面包店”。
生產方式也很保守。剛出爐的菠蘿包通過小窗口送到門店，前店后廠的模式，才能讓面包第一時間新鮮滾熱辣地送到顧客面前。
就連記賬方式也傳統。店主陳大姐數著烤盤中的面包數量，在本上逐一記下，“1、2、3、4……”賣了多少個面包，賣了多少錢，白紙黑字寫下來。
來往幫襯的也是附近的街坊。“兩個紅豆包，兩個菠蘿包。”熟悉的街坊甚至記得出爐時間，踩著點來買新鮮出爐的面包，和陳大姐相互寒暄幾句之后，帶著面包心滿意足的離開。
面包店也有麻薯、蛋黃酥甚至披薩這些單品。12元一個的披薩，難稱得上正宗，但勝在便宜實惠，又能迎合年輕人的口味，街坊時不時會買回家哄小孩。
95后的小慧依然鐘情傳統面包，“誰不喜歡吃軟軟香香的白面包呢。我還是更渴望色香味俱全的傳統面包，吃全麥面包的時候，總覺得少了些靈魂。”
懷舊的味道
傳統的面包變成了鄉愁。
中秋節是餅屋旺季。何力每天忙著接單、發貨。晚上9點半，他終于將當日10多個包裹付運。“每天大約有20個訂單，平均每單能有100多元。”
最遠的包裹是寄去內蒙古。“應該都是在當地工作的廣東人。他們在這里買過，覺得味道還不錯。包裝袋上就有我的電話，所以就找到了我。”
小小的餅屋做著全國甚至全世界的生意。阿志也記得，曾有客人要求將店內招牌花生酥寄到泰國、俄羅斯。“連快遞員都笑我們，怎么能賣到全世界都有。”
排隊買花生酥的顧客中有一個高大的身影，說話帶著北方口音。從北京來廣州出差的阿亮就是看到社交平臺分享帖后，專門來嘗嘗招牌的花生酥，“本身我也喜歡這些酥餅。其實北京也有類似的餅店，但總覺得不太合我的口味。”
不知何時，雞仔餅、花生酥成為網友口中的懷舊味道。但憑情懷能贏得多大的生存空間？光是在塹口市場，至少有4家和何力、阿志所在餅屋相似的店鋪。
情懷歸情懷，餅屋還是要生存。
傳統面包店現在依然賣著1元1個的蛋撻和菠蘿包。外行人也能看得明白，在物價上漲的時代，這根本無法賺錢。“只是希望有個噱頭，吸引更多人過來。”陳大姐感概道。
實在扛不住壓力的，只能走向倒閉。在面包店結業之前，做面包近30年的梁叔不得不把菠蘿包提價，從五毛錢到一塊，再漲到一塊五后，又不得不再升兩毛錢。從不輕易提價到他，每一次漲價都是小心翼翼。
總有前浪被后浪淹沒?！吨袊惋媹蟾?019》的數據顯示，2018年有8萬家烘焙店關閉。今年，多家老牌面包店也傳來關門結業的消息，帶有集體回憶的或者有些唏噓。
后浪似乎越來越大。特別是在2020年前后，一批主打“中式點心年輕范”的新烘焙品牌集中爆發，成為烘焙賽道上的新勢力。這些品牌以年輕群體作為切入點，瞄準Z世代追求新奇、文化自信等特點，通過制造“爆品”，借助“國潮”東風，并靈活運用社交平臺迅速崛起，成為年輕消費者的網紅打卡點。
眼看著越來越多的新品牌以及網紅產品崛起，陳大姐和她的面包店都面臨著生存難題：靠著老街坊的口口相傳，還能熬多久？
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