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去年11月，美國輕食餐飲品牌Sweetgreen在紐交所掛牌上市，根據招股書顯示，截至2021年9月26日，其營收為2.43億美元，較2020年同期增長50.93%。

而將視線拉回到國內，被稱為“輕食網紅鼻祖”的新元素卻于12月宣布破產，輕食餐飲連鎖Wagas也屢次傳出尋求出售的消息。據悉，在新元素發展的巔峰時期，全國門店約50家，每月顧客超4萬，年營業額超過2億元。彼時“輕食”風光無兩，大批沙拉品牌高調進場并快速融資。

而在健康消費更加盛行的當下，植物奶、功能食品、減糖等品類及概念興起，這些同樣秉持著健康理念的輕食品牌為何反而水花越來越?。?/p>

數年前的輕食風口

作為一種舶來品，“輕食”最初是指“非正餐時間里，能夠止饑果腹、分量不多的食物”，比如下午茶時搭配咖啡的三明治、沙拉等簡餐。而今天我們所討論的“輕食”，則是一種以“三低兩高（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）”為特點的飲食理念。也即是說，它并非某一品類，而是逐漸演變成一種健康生活方式。除了人們認知最高的沙拉，營養均衡健康的便當、雜糧飯等也可以屬于輕食的范疇。

2002年，美國創業者Scott Minoie在上海開出第一家新元素餐廳，主推三明治、沙拉、果汁等產品，憑借新鮮的食材與健康的理念獲得一眾都市白領的青睞。

2014年則堪稱國內市場的輕食元年。隨著健康飲食理念的深入發展，主打主食沙拉的甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界等創業品牌應運而生，隨后進入快速發展時期，據紅餐網不完全統計，2015-2018年輕食市場至少有10億資本涌入。

初創的沙拉輕食品牌們，為了俘獲更多消費者的心與胃，可謂各出奇招。

數據顯示，輕食沙拉的消費人群中，約七成是22-35歲女性，她們對于瘦身的要求較高；種子客群主要是健身、減肥人群，他們的需求是穩定的、長期的。

針對年輕女性客群，以營銷聞名的甜心搖滾沙拉，曾在周年慶推出斯巴達勇士的事件營銷：由300位身著斯巴達時期戰服男性模特，在北京各大商圈提供甜心搖滾沙拉產品試吃。雖然活動后被中止，但這一事件在互聯網引爆，將這一沙拉品牌推向大眾視線。

而針對健身人群，也有不少品牌選擇將輕食與健身進行強綁定。好色派沙拉曾在數百家健身房進行推廣合作，以此精準抓住想要減脂增肌與健康飲食的健身群體；成立于2017年的超能鹿戰隊也圍繞健身的專業功能性，主打功能性商業健身餐。

此外，基于中國消費者吃不慣冷沙拉的痛點，大開沙界、好色派沙拉都對產品進行創新，推出“沙拉燙”、“熱沙拉”等產品。

不過到了2018年前后，資本便逐漸降溫，甜心搖滾沙拉等初創品牌紛紛陷入經營困局，市場趨于冷靜，并經歷低調的洗牌期。

增長背后的洗牌

企查查數據顯示，從2017年開始，輕食相關企業年注冊數量超過千家，而2021年這一數據飆升至5800余家。除了重線下運營的輕食餐飲店，沙野輕食等主推外賣的餐飲品牌與鯊魚菲特等輕食零售品牌，或為新的增長驅動。

與開在都市商圈的輕食餐飲店不同，輕食外賣省去了大部分的店租成本，據媒體報道，8-10萬元即可開一家外賣加盟店，而且比起其他餐飲行業來說，輕食的制作門檻也相對更低。根據美團外賣發布的《中國輕食外賣消費報告》顯示，截至2019年9月，美團外賣輕食訂單量同比增長98%，輕食商家數量同比增長58%。

不少大公司也相繼試水輕食賽道。2017年，肯德基開出輕食餐廳K PRO；2020年，香飄飄上線“一餐輕食”代餐奶昔，元氣森林投資網紅輕食品牌田園主義；2021年，麥當勞推出輕食產品“輕盈夏巴特系列”……

盡管入局門檻低，但在擴張過程中輕食品牌需要面臨幾大問題：

一是市場較為狹窄且難以深入。就輕食的消費受眾而言，健身人群、上班族及大學生等年輕群體是核心消費人群。NCBD的《2021中國輕食沙拉行業投資決策分析報告》顯示，2020年中國輕食沙拉消費者規模達到1180萬人，預計2021年將會達到1816萬人。

對于喜愛煎、炸、爆、炒等烹飪方式的“中國胃”來說，真正適應“吃草”并將其作為主食并不是一件容易的事情，更多是為了減肥等需求而刻意付出的努力，為此還要支付更高昂的價格。追求健康生活方式的人們，未必是輕食的忠實擁躉，而是期待著新的“超級食物”誕生。

二是來自供應鏈層面的挑戰。輕食對于蔬果食材的品質要求苛刻，為了追求綠色有機、新鮮營養，企業需要對原料農場、運輸、儲物等各個環節都進行高質量把控。比如Sweetgreen會在菜單上展示每種食材的供應商，使可持續生產更加透明化。而這也意味著成本將不斷提升。更有許多輕食餐廳在未形成規模效應時就被食材、房租等成本壓垮。

另外，以沙拉為代表的輕食，還容易出現產品同質化的問題。品牌如果不在菜品研發上及時創新，就難以建立起自身的產品壁壘，這一點也同樣限制了輕食品牌的進一步發展。

輕食還會熱嗎？

伴隨新元素的退場，業內也有不少唱衰輕食的聲音出現。

回顧2021年逐漸復蘇的餐飲市場，粉面、烘焙、茶飲、咖啡等賽道受到資本熱捧，講求健康化定位的新中式快餐也快速崛起，相較之下傳統的輕食生意的確略顯冷清。

即便是外賣領域，美團數據也顯示，“雞胸肉”、“減肥餐”、“沙拉”等詞同比搜索量在下降。一方面，英敏特研究顯示中國消費者會在家制備輕食，另一方面，當下所流行的“對沖式養生”，也揭示出輕食市場遇冷的原因。比起完全的自律，年輕消費者更青睞一邊縱情吃喝、熬夜，一邊通過其他更直接的滋補養生方法來進行“補償”，比如一頓大餐配上一顆阻斷片。與之相似的，還有Keep在去年8月提出的“自律給我快樂的自由”，其在原有的品牌主張“自律給我自由”的基礎上，重點提煉了這種“對沖式的快樂”，即正是因為保持健身，才能以更小的負擔去享受美食，比如在一節燃脂課后點一杯奶茶。

對中國的饕餮客來說，輕食的魅力自比不上火鍋、鹵味、炸串等美食。而中餐的健康化、輕食化，也在搶占原有的輕食市場，比如老鄉雞、老娘舅等標準化的中式快餐，再比如咚吃等品牌推出的低熱量中式菜品。

不管是功能食品還是新中式餐飲，如果其能夠減輕選擇食物帶來的“油脂、能量”以及心理上的負擔，那么“輕食”的優勢也會隨之變小。畢竟許多人吃輕食，也很可能是為了減輕上一頓大吃大喝帶來的罪惡感。

要想抓住更多的中國消費者，輕食品牌還需繼續從口味及場景上尋找更多新的思路。