繼狗不理之后，老字號衰落的魔咒同樣落在了全聚德的身上。
圖片來源：視覺中國
因為跨界賣醬酒，“烤鴨一哥”全聚德又火了一把。
12月15日，全聚德在投資者互動平臺上回應投資者關于“公司是否已涉足白酒業務”的提問時表示，為拓寬產品線，公司的定制醬香型白酒“全聚德1864”和“全聚德傳奇”已在全聚德天貓旗艦店等線上平臺及京內京外各門店銷售。
上述消息讓全聚德走出了一波獨立行情。截至12月21日收盤，全聚德已連續4個交易日漲停。
就全聚德銷售白酒產品的情況等相關問題，時代財經以投資者身份致電全聚德董秘辦，相關人士回復稱，公司采取委托加工方式推出兩款全聚德定制醬香型白酒，而關于上述產品的銷售情況，目前尚無公開信息可以透露。
跨界之際，這家擁有150多年歷史的老字號正在走下神壇。繼狗不理之后，老字號衰落的魔咒同樣落在了全聚德的身上。而要走出頹勢，賣酒并不見得是一條好出路。
800多元的醬香酒，只賣出44瓶
目前，全聚德的兩款醬酒已在全聚德天貓旗艦店上線，其中，全聚德1864售價為828元/瓶，全聚德傳奇售價為568元/瓶。截至發稿，上述兩款產品的月銷量分別為44瓶和17瓶，合計61瓶。
時代財經注意到，全聚德兩款醬香酒的代工廠，是位于貴州省遵義市習水縣土城鎮的貴州宋窖酒業有限公司（下稱“宋窖酒業”）。天眼查顯示，宋窖酒業成立于2010年，注冊資本1000萬元，法人為鄒德生，由譚智勇和譚皓蘭分別持股90%和10%。
官網顯示，宋窖酒業生產開發有“宋窖壇酒”“宋窖30年”“鰼國故里”“宋窖10年”“袍哥”等系列酒。不過，在淘寶、京東等電商平臺上，并沒有宋窖酒業的產品在售。
“白酒的佐餐用途很重要，是中國傳統宴席的標配產品。全聚德擁有眾多餐飲品牌和連鎖門店，定制開發醬香酒，可以充分利用自己的渠道優勢銷售白酒。另一方面，因為疫情原因，近幾年餐飲行業的經營并不樂觀，對于全聚德來說，開辟新白酒銷售業務，有利于增加自身利潤。”酒業分析師蔡學飛告訴時代財經。
但蔡學飛也表示，全聚德的白酒屬于貼牌產品，開發成本非常低，試水性質明顯。“產品價格處在次高端和高端價位，目的更多在于品牌展示和利用白酒為品牌造勢，不僅僅是為了走量銷售。從去年下半年開始，整個醬酒行業降速，市場整體情況并不好，而全聚德的白酒通過代工模式生產，品控無法把控，市場投入也不大，很難有長期的銷售價值。”蔡學飛說。
客流量減少，業績下滑明顯
從小在北京長大的張琳（化名），已經想不起來上一次去全聚德是什么時候了。
“兩個人，點一只烤鴨258元，再點一個熱菜和湯，一頓沒吃多少就花掉300多元。在這里吃飯全程也沒有什么服務，全聚德已經不像一個本地人吃飯的地方，更像是一個對外地游客開放的景點。”張琳告訴時代財經，全聚德烤鴨的味道并不算驚艷，價格也比較高，如今本地人更愿意去大董、四季民福就餐。
實際上，在疫情發生之前，全聚德的客流量已經出現下滑。財報數據顯示，2017年，全聚德餐飲業務全年接待賓客數為804.07萬人次，2018年是770.47萬人次，2019年是658.92萬人次，呈持續下滑態勢。2020年和2021年，全聚德并未在年報中披露其全年接待的賓客數據。
這可從近兩年的營收數據中窺見一二。財報數據顯示，2020年，全聚德出現上市以來的首次虧損。這一年，全聚德實現營收7.83億元，同比下降49.99%，歸母凈利潤為虧損2.62億元，同比大跌686.77%。
2021年，全聚德實現營收9.5億元，同比增長21.0%，歸母凈利潤為虧損1.6億元。2022年，全聚德經營情況再度惡化，前三季度已虧損1.75億元，這一數字超過了去年全年。
廣東省老字號協會常務副會長兼秘書長范依萍告訴時代財經，菜品更新慢、服務水平低下是全聚德逐漸脫離主流市場、走向衰落的主要原因。同時，隨著北京烤鴨類品牌的增加，消費者也會轉向口碑更好且更具性價比的品牌。
范依萍認為，作為一個老字號品牌，全聚德創新能力不足，服務理念相對落后，在餐飲業競爭愈發激烈的當下未能迅速調整經營模式。另一方面，烤鴨重油重色，且對原材料有著較高的要求，也缺乏全國推廣的基礎。
“老字號不能倚老賣老”
面對危機，全聚德也在嘗試轉型。近幾年，全聚德開始嘗試通過外賣、會員營銷以及合并收購等方式去適應市場競爭。2019年年底，執掌東來順10年的周延龍擔任全聚德總經理。
周延龍上任后，全聚德取消了一直被消費者詬病的服務費，同時宣布菜價整體下調10%～15%。2020年3月，周延龍曾對界面新聞表示，公司會做出很多調整，特別是在產品體系和年輕客群就餐體驗兩個方面，包括推出更多菜品，并定期更新產品，采取一些措施走親民路線，在人均消費100元～150元的集中區域發力等。
對于全聚德取消服務費一事，《財經》雜志曾報道，2021年3月，在第六屆中國餐飲創新大會上，周延龍表示，老字號不能倚老賣老，“過去黃金周假期最繁忙的時候，我們沒有服務，所以不應該收服務費。《海底撈你學不會》這本書我看了好幾遍，我還是學不會。海底撈的服務是像基因一樣植入公司和員工，我們做不到。海底撈都不收服務費，我們就不能收費。”
在不少消費者眼中，全聚德的服務要被海底撈碾壓，但前者的員工薪資卻要高于海底撈。財報數據顯示，2020年，全聚德的員工人均年薪為12.44萬元，海底撈人均年薪為7.38萬元。2021年，全聚德的員工人均年薪為15.81萬元，海底撈人均年薪為10.15萬元。
除了不斷調整主業外，近年來，全聚德開始加大在預制菜等業務上的投入，希望憑借老字號品牌優勢進入預制菜市場。目前，全聚德已經推出多款豐澤園新款熟食產品和三款年夜飯禮盒，還與元氣森林、盒馬等品牌開展合作，推出聯名年夜飯禮盒。
與此同時，全聚德還在想辦法重新吸引本地消費者的目光。周延龍在接受《新京報》采訪時表示，疫情讓全聚德重新思考旅游與本土市場的關系，首先要爭奪北京本土市場，做北京人的餐廳。
上述全聚德董秘辦相關人士告訴時代財經，隨著春節臨近，疫情管控逐步放開后，公司的經營有望回暖。
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