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細數現制酸奶發展史：出于新茶飲，能否勝于新茶飲？

現制酸奶還能火多久，是否能達到如今新茶飲的發展規模呢？

Carol HeFoodaily每日食品2023年9月1日
要說今年春夏的飲品界頂流，現制酸奶當之無愧。
以茉酸奶牛油果酸奶奶昔為代表的酸奶飲品火遍全網，在小紅書的打卡、復刻等相關筆記就有7w+。圍繞現制酸奶新品、定價、配料的相關話題接連登上微博熱搜榜前列。

微博相關話題高達千萬閱讀量

消費端話題不減，行業端也熱度正盛。
茉酸奶在今年上半年已宣布全國門店突破千家。8月初，新品牌gala yogurt加樂酸奶登陸上海連開3家門店，于近日鎖定了天使輪的投資方。在7月，麗茉酸奶完成5000萬人民幣A輪融資，2022年成立的沫可酸奶也于近日完成3000萬元融資......
除了主打現制酸奶的品牌紛涌而至，新茶飲品牌書亦燒仙草、茶百道，甚至咖啡品牌皮爺也來跨界推出酸奶飲品，試圖分一杯羹。

圖片來源：微博_@書亦燒仙草、茶百道Chapanda、PeetsCoffee皮爺咖啡

事實上，現制酸奶并非新鮮事物，早在十年前就有不少現制酸奶品牌涌現。蟄伏了將近10年，現制酸奶為何在今年突然爆火？隨著入局品牌越來越多，現制酸奶目前正呈現出怎樣的競爭格局？現制酸奶還能火多久，是否能達到如今新茶飲的發展規模呢？

從默默無聞到異軍突起現制酸奶是怎么火起來的？

1、新茶飲賽道百花齊放，現制酸奶悄然生長
現制酸奶業態的初步形成，大致可以追溯到2013年。在此期間，新茶飲正逐漸從早期的珍珠奶茶，分化成水果茶、奶蓋茶等形態更豐富的休閑飲品。隨著新茶飲市場的細分趨勢越來越明顯，茉酸奶、blueglass等品牌開始探索酸奶飲品的品類潛力。
2014年，開創“牛油果酸奶奶昔”招牌單品的茉酸奶在上海開啟第一家門店。彼時的茉酸奶就以酸奶和新鮮水果的搭配為產品開發核心，在第一家店盈利后，又在江浙滬地區進行小范圍擴張。
盡管這類產品提供了新鮮獨特的品類體驗，但在當時以Coco都可、一點點奶茶等十幾元平價奶茶為主流的背景下，茉酸奶二十元的定價讓人望而卻步。因此，茉酸奶在2019年底僅有約20家門店，在漫長的6年時間里處于不溫不火的狀態。
相對茉酸奶出名較晚一些的Blueglass，則主打希臘酸奶為基底的酸奶飲品新定義——冷萃酸奶，以更健康的高端酸奶形象切入酸奶飲品賽道。成立于2012年，Blueglass前身是北京一個名為“阿秋拉尕青藏酸奶”的品牌，在2018年改名為Blueglass Yogurt，開始講述更年輕時尚的新消費品牌故事。
同為現制酸奶界的資深玩家，一只酸奶牛成立于2015年，憑借其爆款系列“酸奶西米露”和相對平價的定位，在當時的“新茶飲洼地”川渝地區野蠻生長。
縱觀這些早期玩家切入現制酸奶的出發點，更多是探索不同現制飲品品類差異化的新機會。當時的現制酸奶總體處于初步發展和積累的階段，逐步構建起消費者的品類認知。
2、站在巨人的肩膀上抓住機遇，現制酸奶迎來爆發節點
2021年以來，隨著市場競爭格局趨于穩定，新茶飲進入充分競爭的存量階段。在商業模式方面，新茶飲在現制飲品的產品開發、供應鏈、門店管理、營銷、加盟等環節都已形成了成熟的打法。在消費端口，以茶、果汁為基底的新茶飲主流品類在產品體驗卻已陷入同質化的困境，難以為消費者提供足夠新奇并具有絕對差異性的體驗。
另一方面，進入成熟階段的低溫酸奶也是如此。在產業端，規?；B殖、現代加工技術以及冷鏈配送體系的完善，已搭建好低溫酸奶奶源供應的成熟鏈路。但在產品零售端也面臨著品類創新的難題，增長動力不足。
蟄伏了將近十年，在新茶飲和低溫酸奶進入發展疲態之際，現制酸奶終于迎來了機會。而近兩年來，新老玩家的爭相布局，資本的持續涌入，也都在為現制酸奶賽道的發展推波助瀾。
2021年底茉酸奶開放加盟，如今茉酸奶的門店數量已超過1000家，覆蓋81城，并計劃在今年年底突破2000家門店。以直營為主的Blueglass，在2021年獲得超2億元B輪融資，目前已有約100家門店。同樣采用加盟模式的一只酸奶牛在2021年被新希望集團收購60%股份，如今已從西南地區向全國滲透，門店超過1000家，正進軍美國和澳大利亞市場。
2018年成立于北京的蘭熊鮮奶，在2019年、2020年接連獲得兩次投資。2020年發跡于杭州的K22酸奶草莓，已開設22家門店。今年3月，剛成立一年的王子森林獲得千萬級人民幣天使輪融資。今年7月，主打低脂低卡概念的麗茉酸奶獲得5000萬元A輪融資。
傳統新茶飲品類創新疲軟期的“天時”，產業鏈基礎完善及疫情政策放松的“地利”，多元化消費需求亟待滿足的“人和”，都為現制酸奶的突圍提供了條件，現制酸奶品類開始進入快速增長的擴容階段。

現制酸奶目前的競爭格局

從現制酸奶目前的發展現狀來看，現制酸奶已進入快速發展的階段，但尚未形成穩定的發展格局。綜合考量主流品牌的產品布局及定價等因素，現制酸奶品牌大致可以分為以下幾類：
1、14-20元價位，相對親民的酸奶飲品
作為相對親民的老牌玩家，一只酸奶牛的價格帶主要在14-20元。一只酸奶牛以酸奶西米露系列為招牌產品，以“酸奶+水果/養生食材”為核心開發紅棗酸奶西米露、酸奶楊枝甘露等產品。
爆款單品推動了品牌成為重慶美食打卡的“飲食地標”，一只酸奶牛借助重慶等川渝網紅城市的流量，進一步強化自身的地域標簽和社交屬性，擴大了自身的知名度。
以電光芭比粉的吸睛風格和“顏值+性價比”的產品吸引消費者，K22酸奶草莓以其18元的草莓大單品走紅社交平臺。目前K22酸奶草莓門店主要在上海、北京等城市，只推出了酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果4款產品，產品統一售價18元。
2、20-35元，新鮮屬性更強，定位中高端
深耕北京的蘭熊鮮奶主推水果酸奶、水果鮮奶系列，在包裝形式上別具一格，采用長方形磚形杯和橢圓形膠囊杯。全店的新鮮水果搭配酸奶和鮮奶，菜單上特別標出了產品含水果量，“整顆牛油果”酸奶，“半斤鮮芒果”酸奶，“半杯鮮草莓“酸奶，主要價位在16-28元。
茉酸奶目前主要分布在一線、新一線城市，主打“一杯奶昔等于一顆牛油果”的心智。與同時包含酸奶、果茶、奶茶等多品類的現制酸奶店不同，茉酸奶的產品結構較簡單，主推酸奶奶昔和酸奶系列。口味上分為招牌油果和其他偏高端的水果，通過添加堅果或甜品小料來豐富SKU。
茉酸奶的主要產品定價在24-34元。在產品宣傳上側重介紹新鮮水果的含量、水果及奶源的原產地等信息，來強化自身中高端的產品屬性。

圖片來源：茉酸奶小程序

王子森林主打新鮮現制的鮮釀活菌酸奶，目前已進軍成都、上海兩座城市，現有20家門店。核心產品包括鮮釀水果酸奶和手工酸奶奶昔，客單價主要在為20-27元。據悉，品牌在產品上的核心優勢在于新鮮現制，公司已和低溫鮮奶供應商新希望達成戰略合作，其售賣的所有產品在專業設備中經過一整晚低溫發酵到第二天早上發酵完成，隨后開門售賣，相當于把發酵過程前置到每個門店。
8月強勢登陸上海的新品牌gala yogurt加樂酸奶，與希臘酸奶品牌吾島合作，選用其希臘酸奶作為基底，主打以酸奶基底為主的創意特調乳飲。以與滿記甜品聯合研發的楊枝甘露酸奶昔為招牌產品，gala yogurt加樂酸奶的整體產品價格帶鎖定在18-25元之間。
3、35元以上，強調健康功能，注重生活方式
被稱為“酸奶界愛馬仕”，Blueglass的產品售價主要在35元以上。不像其他品牌主打水果分量，Blueglass通過“每杯1000億活性益生菌”、“反重力膠原酸奶”、“花青素酸奶”等概念來打造品牌差異化的健康功能性酸奶的消費認知。
Blueglass門店主要集中在北京、上海、深圳等城市，與大部分現制酸奶品牌采用輕型的小店模式不同，Blueglass門店面積主要在200-300米，與星巴克、奈雪一樣，重視第三空間的打造。此外，Blueglass還通過與Lululemon做聯動、辦理會員送雅詩蘭黛小樣等方式，強化自身簡約時尚的高端品牌形象。
4、炒酸奶、凍酸奶、酸奶撈...其他偏小吃甜品形態的現制酸奶品牌
除了飲品形態，現制酸奶品類還出現了炒酸奶、凍酸奶、酸奶撈等衍生形態的產品。
炒酸奶，是用鏟子將酸奶、水果 、堅果翻炒，利用快速制冰的原理凝固成片狀或塊狀將液態酸奶轉化成固態的吃法。
代表品牌有2021年成立的艾炒酸奶，門店主要分布在江浙滬，全國門店數約100家左右，其中2022年新開50多家。艾炒酸奶主打新鮮現制，提供多種水果組合，單價在20-40元區間。此外，艾炒酸奶在食用方式上做了升級，采用定制夾子取代傳統的勺子吃法，讓消費者以更便捷的方式食用炒酸奶。
汴梁徐先生厚切炒酸奶創立于2014年，以海鹽芝士黑糯米、朗姆酒葡萄、荔枝椰椰玫瑰等美味組合酸奶出圈走紅，主流單價16-26元，全國門店數已超過700家。

圖片來源：小紅書_@視覺濕

凍酸奶，顧名思義就是冷凍酸奶，兼具酸奶、冰淇淋的雙重特點，代表玩家有2015年進駐中國內地的西班牙品牌Sälud撒露凍酸奶。Sälud采用歐洲進口原料，以繽紛雪頂為標志元素，消費者可自由搭配凍酸奶、水果、醬料。Sälud在紅極一時后進入了較長的沉寂期，今年再度發力，在5月新開8家門店。
酸奶撈，則是加入酸奶的水果撈，代表品牌有2020年成立的滿米酸奶。滿米酸奶以手工酸奶為基礎，搭配水果、谷物等豐富小料。品牌首創五谷流行水果撈、藻藍蛋白水果撈，以高顏值、酷似水泥的產品特色受到很多消費者的喜愛。品牌在2021年3月開放加盟，目前已超600家店。

走新茶飲的路走紅現制酸奶能達到新茶飲的高度嗎？

不難看出，從價格區間、產品定位、經營模式等方面，如今的現制酸奶與前幾年同樣出于快速增長狀態下的新茶飲，都有著非常相似的發展格局。對比兩個品類來看，現制酸奶既有新茶飲難以企及的優勢，也有絕對性的阻礙因素。
1、以健康的人設，打新茶飲的王牌
與新茶飲相比，現制酸奶具備更強的健康食品的消費心智和更廣泛的消費人群。經歷數十年的發展，零售酸奶端已積累起較大的消費群體，深度滲透到許多消費場景中，現制酸奶品類在一定程度上可以“繼承”零售酸奶的根基。
也因此，同樣處于高價位區間時，高端酸奶的定價相較新茶飲更易被大眾接受，消費者更愿意酸奶的附加值買單。
此外，現制酸奶具備新茶飲品類同樣的現制屬性，濃郁香醇的酸奶基底與大部分原料組合都能在風味、口感、質構上進行自然地融合，新茶飲在小眾食材、原料組合、產品形態上的創新法則幾乎都能直接沿用到現制酸奶產品中。新茶飲在渠道建設、經營方法以及營銷策略等方面的成熟經驗，也能成為現制酸奶快速拓店和擴張的方法論。
2、現制酸奶的隱患與挑戰
酸奶基底提供了現制酸奶與新茶飲最與眾不同的競爭力，卻也是“阻礙”現制酸奶品類發展的最大命門。
不同于茶葉、果蔬等可大規模種植的原料，酸奶的供應來源于養殖的奶源。而國內主要的奶源及牧場都已被各大乳企瓜分，現制酸奶品牌在奶源原料的自主選擇和自主議價空間不大。
其次，現制酸奶常采用的低溫酸奶，對冷藏保存及冷鏈運輸有較高的要求，如果管理不當易出現食品安全問題。
與此同時，盡管消費者愿意為現制酸奶的溢價買單，但從近期爆出的現制酸奶原料及熱量等熱點事件來看，一些主打品質、健康的酸奶飲品在配料表中并沒有全都采用優質原料，也存在高糖、高熱量的與消費者健康需求相悖的問題。
3、新茶飲當下的痛點，也會是現制酸奶未來可能面臨的問題
高定價、不夠健康、原料品質的質疑也曾在前幾年的新茶飲市場中上演。但在去年，隨著新茶飲競爭進入比拼規模的下半場，以喜茶、奈雪的茶為代表的品牌開啟“降價模式”，新茶飲產品的整體價位有所下調。
對如今更追求性價比的消費者而言，現制酸奶的所謂高品質是否與高價格匹配將會成為大眾的關注重點。追求品質和價格的平衡，是必然的趨勢。
從產品趨勢來看，當下現制酸奶的產品創新正在水果上發力，而這也是新茶飲走過的路。但不同于往年瘋狂卷小眾水果或新奇原料的組合，今年的新茶飲的熱度似乎又回歸到了“茶+奶”最原始的奶茶組合，并在此基礎上塑造品牌文化和IP形象成為重點，以此來獲得消費者的認同。
那當現制酸奶耗盡新茶飲的產品創新方式，接下來一步路如何走呢？或許一開始思考清楚產品品質與品牌文化的打造，也許才是品牌俘獲消費者的核心競爭力。
另外，除了專注現制酸奶品類的品牌不斷推行，以書亦燒仙草、古茗、茶百道為代表的新茶飲品牌，甚至咖啡品牌皮爺也在上新酸奶產品。受制于上游奶源供應的問題，現制酸奶更適宜作為新茶飲品牌產品布局的一個系列，還是也能發展為單獨的足夠規模的連鎖業態，也是需要品牌摸索探究的難題。

總結

從目前的市場現狀來看，現制酸奶品類還處于品類快速增長的時期。傳統品牌在爭議中守擂，新玩家不斷入局，現制酸奶的競爭格局正經歷也將持續面臨一次又一次的洗牌。
踩在新茶飲的肩膀上從其細分品類脫穎而出，未來的現制酸奶是否能成長為下一個“新茶飲”，讓我們拭目以待。
本文轉載自Foodaily每日食品（ID：foodaily），已獲授權，版權歸Foodaily每日食品所有，未經許可不得轉載或翻譯。

 

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