在業者們看來，醬香拿鐵本不稀奇，但瑞幸咖啡所帶來的行業格局變化才是他們所關注和焦慮的。
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一杯加入了茅臺的咖啡——醬香拿鐵成為最近一周的大熱門，諸多熱搜都是有關瑞幸、茅臺和醬香拿鐵。
其實“美酒加咖啡”并不稀奇，在很多咖啡行業的從業人員看來，這類操作此前也有其他品牌嘗試過，比如Manner Coffee聯手JIM BEAM推出的"嗨棒美式"、此前永璞咖啡與五糧液也有過合作款產品。
然而，瑞幸咖啡此次與茅臺的合作卻掀起了前所未有的“美酒加咖啡”高潮，在這一段時間內，不少咖啡相關產業從業人員都感受到了壓力，在他們看來，醬香拿鐵本不稀奇，但瑞幸咖啡所帶來的行業格局變化才是從業者們所關注和焦慮的。
行業很“卷”，做好自己
“據我了解，很早其實就有咖啡館會在咖啡里放白酒，所以這一次醬香拿鐵的‘出圈’，我覺得已經不屬于對咖啡行業技術和創新的討論了，更像是一種社會性的話題。我身邊的業內朋友，無論是開咖啡店、做培訓，還是烘豆子、賣豆子的，最近都會加入這個話題的討論。我們覺得醬香拿鐵不一定所有人都認為好喝，這其實是營銷效果大于研發技術的一個事件。”在汕頭市經營一家名叫“Sogalab”獨立咖啡館的大麥，這樣看待醬香拿鐵的“出圈”。
大麥認為，這一次“醬香拿鐵”如此之火，主要還是因為兩大品牌之間的互動，并不是這種咖啡的調味方式有多么新穎，與其大家花時間討論瑞幸的醬香拿鐵，不如討論一下瑞幸真正能夠推動行業進步的舉措，比如瑞幸愿意采購一些品質比較好的咖啡豆放到門店，賣出高性價比的咖啡，從而起到教育市場的作用。“我們門店很早就做過百利甜特調咖啡、西班牙拿鐵等含酒精的咖啡產品，在我看來，這種類型的咖啡就是一種花式咖啡，簡單添加一些含糖的東西或是調味的酒，也是比較常規的。”
當被問及這幾天醬香拿鐵的走紅是否影響到“Sogalab”的生意時，大麥說，“目前看來，我們門店的受眾群體其實和瑞幸是不一樣的，所以對的生意影響不大。當然，會有一些原本屬于我們門店的受眾，因為獵奇心理而去買瑞幸的醬香拿鐵。甚至我們的同行，在咖啡行業各個鏈條上的從業者也都會去購買。”
對于自己所在門店與瑞幸的受眾群體的差異，大麥認為，高頻次購買瑞幸咖啡的人群應該是相對收入比較低的，在他想要接觸咖啡的時候，瑞幸確實是一個比較容易讓其接受的品牌。其次，瑞幸的受眾對咖啡的需求更多是功能性的，譬如提神，瑞幸的價格和便利程度都更容易滿足他們。而選擇在獨立咖啡館購買咖啡的受眾，相對來說經濟實力強，也對咖啡的品質、風味有著更高的要求。
盡管大麥對于醬香拿鐵并不十分在意，但他今年的確感受到了咖啡賽道的“卷”。
大麥告訴第一財經記者，今年以來，汕頭新開了不止50家新的咖啡店。“扎堆地開，可能一個小區會突然出現了5家咖啡店，50家可能還是我低估了，不僅是獨立咖啡館，連鎖咖啡品牌也是復制得很快，像瑞幸、庫迪還有幸運咖，都很快速地在開店。”
由于汕頭市當地咖啡的受眾群體體量較為穩定，新開的咖啡店對顧客產生了分流作用，“Sogalab”今年上半年的收入同比減少了60%，現在僅僅維持收支平衡。
要說絲毫不焦慮，那是假話，大麥的態度是他選擇做好自己，只要明確知道自己的產品在哪些地方是有進步的就行了。
“我們趁著生意相對淡的時候，提升自己的技術，維持產品品質的穩定性，也更好地去和那些來喝咖啡的客人溝通、交流，而不是一味地去推出新產品。此外，我們這里會有一些游客，我會想辦法去吸引一些外地客流，這也會是一個比較良性的積累。”
除此之外，大麥還在考慮把業務拓展至咖啡供應鏈上游，比如售賣家用咖啡設備等。
即使當地咖啡市場競爭激烈，大麥并也沒有選擇跟風去做推廣。“現在汕頭新開的咖啡館，多多少少會做些推廣，但我們沒有做，因為很多時候做推廣吸引來的客戶，喜歡的是花式咖啡特調咖啡，而他們平時根本就不喝咖啡。”
和大麥類似，丁偉從事咖啡連鎖行業多年，他此前也做過不少跨界合作，但效果顯然不如此次醬香拿鐵來得顯著。“咖啡和白酒放一起，聽起來好像就不合常理，但正是這種不合常理才讓大家特別地感興趣。醬香拿鐵爆紅的現象，其實也進一步培育了咖啡市場，對于咖啡行業來說是好事情。”
盡管丁偉認為瑞幸咖啡在一定程度上促進了行業發展，但也的確讓競爭加劇。這種壓力他非常清楚。可光焦慮是沒有用的，關鍵在于如何去消除焦慮，把自己的生意做好。“現在不管是瑞幸、庫迪還是幸運咖，其實都在做一件事情，那就是如何讓下沉市場的用戶開始喝咖啡，并逐步養成喝咖啡的習慣。中國咖啡市場未來一定會變成一個‘切蛋糕’的競爭格局。”
美團數據顯示，近年來一線、新一線城市仍是咖啡消費主力，但三線以下城市增速強勁。2022年美團外賣咖啡品類在三線城市的年實付交易總額同比增長128%，四線城市同比增長了164%，五線城市同比增長142%。而一線、新一線、二線城市的咖啡交易總額分別同比增長85%、111%和120%。
倒逼出新品，供應鏈生變
如果說丁偉這類業者可以和瑞幸咖啡一樣去開拓更多的下沉市場，那么對于星巴克、COSTA等品牌來說，低價競爭去搶占下沉市場是比較困難的。于是“卷”新品成為這類品牌業者目前正在努力的方向。
張麗已經在咖啡行業從業多年，其在星巴克等大企業都有工作經驗。
“在醬香拿鐵推出之前，星巴克就有威士忌桶釀拿鐵，與瑞幸咖啡和茅臺的合作方式不同，星巴克不是在咖啡里添加酒類產品，而是將咖啡豆放在威士忌酒桶內進行處理，這款威士忌桶釀拿鐵的研發耗費了星巴克和相關供應商差不多5年的時間，甚至在挑選咖啡豆和酒桶方面做了上百次的測試。然而大眾消費者并不太清楚這些產品研發背后的故事，而且星巴克也不會去特意強調酒類口味的飲品，所以大家只看到了瑞幸的醬香拿鐵，而不知道星巴克或其他商家也都有酒類口味的咖啡。”張麗無奈地說。
就在近期，張麗和一些咖啡供應商朋友更能感受到來自行業的壓力，尤其是瑞幸咖啡這類頻繁出新品的商家，在生椰拿鐵、醬香拿鐵等新品推出的同時，星巴克等老牌咖啡企業也被倒逼著快速推出新品，可能以前星巴克、COSTA可以耗費幾年、幾個月時間去研發一款新品，但如今，星巴克幾乎每個月都要有新品研發，且不斷地在官方App和小程序上進行推廣。
頻繁推出新品不僅給了星巴克和COSTA這樣的咖啡經營者帶來更大的壓力，也讓供應商連帶著產生影響。
上海啡越投資管理有限公司董事長王振東告訴第一財經記者，這一次瑞幸和茅臺的聯名模式可能會對咖啡供應鏈帶來一些影響，此前星巴克等大型連鎖咖啡品牌大多向供應商采購成品解決方案，聯名模式的興起，幫助瑞幸把供應鏈拆解成了IP提供方、原料提供方和OEM工廠，而不再是單純采購成品。這一模式縮短了瑞幸的產業鏈，優化了成本，也更容易建立壁壘，但這也對咖啡品牌的自行研發能力提出了新的挑戰。
今年以來，國內咖啡行業迎來了新一輪加盟開店潮和新一輪價格競爭，特別是以瑞幸和庫迪咖啡為代表的9.9元的新一輪優惠戰，又攪動了國內咖啡市場格局。截至第二季度末，瑞幸咖啡門店總數達10836家，其中自營門店7188家，聯營門店3648家，第二季度單季凈新開門店1485家。公開信息顯示，截至8月4日，庫迪不到一年時間的開店數字達到5000家，并在安徽馬鞍山投建首個供應鏈基地。
咖啡豆貿易商何平在今年異常忙碌，他告訴第一財經記者，在開店大賽和低價促銷的推動下，國內咖啡市場正在向頭部企業集中，由于國內咖啡消費群體品牌忠誠度不高，價格和品牌熱度成為了競爭的關鍵維度，因此Seesaw、Manner等咖啡連鎖品牌在新一輪價格競爭中受到影響較大，甚至一些獨立咖啡館、精品咖啡館的生意也受到影響，生存空間被壓縮，因為咖啡產品相對還是比較同質化的。
“就像豆漿一樣，你不會總認著一家喝吧。”何平表示，瑞幸咖啡自建了比較完善的供應鏈體系，在成本控制上要優于一般咖啡連鎖品牌。而持續的市場低價競爭，讓其他連鎖咖啡品牌也在變相降價，價格體系很難維持。
全聯并購公會信用管理委員會專家安光勇認為，醬香拿鐵火爆的部分原因可以歸于獵奇心理，新穎的口味和飲品組合通常能夠吸引消費者的興趣。然而，要使這種產品持續受關注，還需要考慮其他因素，比如口味的一致性和品質等。
“咖啡特調產品要持久受歡迎，口感和性價比都非常重要。口感是吸引消費者的首要因素，但性價比也是決定產品長期受歡迎與否的關鍵因素。消費者希望得到物有所值的產品，如果價格過高或品質不符合期望，即使口感再好也可能會失去市場。”安光勇表示，在競爭激烈的咖啡賽道上，核心競爭力包括產品創新迭代的速度、聯名營銷能力以及穩定的產品品質。產品創新可以吸引消費者，但需要持續更新以滿足不斷變化的需求。聯名營銷能力可以增加品牌知名度和吸引力。穩定的產品品質對于保持消費者信任至關重要，可以避免負面口碑和質量問題。
在安光勇看來，咖啡行業雖然面臨挑戰，但通過不斷創新、維護品質、提供具有吸引力的價格和建立有效的品牌營銷策略，咖啡特調產品仍然可以在競爭激烈的市場中長期受歡迎。同時，行業內的變化和消費者口味的多樣性需要企業靈活應對，以滿足市場需求。
（文內大麥、張麗、丁偉、何平皆為化名）
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