同產品形態的融合趨勢一樣，消費者對于風味的追求也愈發趨于復合、敢于挑戰，多元、平衡風味的產品正在回應消費者的嘗新需求。
圖片來源：pexels
我們也看到在 B 端，無論是億滋、奇華頓這類大型消費品牌亦或廸比克這類原料品牌也都愈發關注在多元風味平衡的基礎上進行創新，回應消費者的風味需求。
廸比克通過 FP&CATA* 兩種高效感官分析來測評稀奶油在風味組合中的感官表現
依據普魯斯特效應，單憑香氣，我們就可以調動記憶和情感。而從另一個重要的角度，若捏住鼻子吃食物，我們能感受的只有甜、咸、酸等基礎味覺，類比重感冒失去嗅覺時吃什么都會索然無味的感受。
本篇，我們就以風味為核心，來看風味在飲食端可以帶給我們的美妙感受；近年盛行的風味趨勢；在烘焙品中的風味平衡以及如何與質地結合凸顯：
風味的美妙之處
風味的妙，舉個簡單例子更好說明，比如香草基本不甜、不酸、不鮮，但很容易辨認，甚至大多數人都認為是甜的，其實是大腦將香草的氣味與你通常會聯想到的味覺聯系起來了。所以說，我們對味道 80% 的體驗都是由嗅覺決定的一點都不夸張。
我們的鼻子配備了大約3000萬個嗅覺細胞，未進食前，當鼻子檢測到氣味時，鼻子上部的嗅覺神經元會產生脈沖并傳遞到大腦，首先到達嗅球。嗅球處理完信號，會將有關氣味的信息傳遞到腦部的邊緣系統。而在進食咀嚼的過程中，食物中的氣味分子則會通過鼻腔到達鼻腔上皮，經歷同樣的處理路徑到達大腦的邊緣系統。
邊緣系統包含海馬體及杏仁體在內的大腦結構，在控制情緒、記憶、行為和情感方面都發揮著重要作用。所以我們進食時的美妙感受，與風味感知息息相關。
據悉，嗅覺也是胎兒在子宮內唯一發育完全的感官，也是孩子在十歲之前除視覺之外另一占主導地位的感官。因此，我們就能很好理解為什么嗅覺經常和情感被“儲存為一個記憶”以及嗅覺感受對我們的決策有著強有力的主導作用了。
風味融合趨勢：花香/果香/乳香
上面解釋了風味對情緒、情感的重要作用，甚至能夠強化特定味覺。我們也看到香氣風味在食品、香水、化妝品等領域被運用得淋漓盡致。眾多的研究已經明確指出香氣風味可以顯著減輕壓力并改善情緒。
根據 Innova 發布的 2024 年度全球風味趨勢，花香位列第一，就是看中了其具有健康、療愈、舒緩情緒的特質。趨勢報告中提及包括洋甘菊、金銀花和玫瑰在內的花香型是包裝食品中增長最快的風味趨勢，其次是植物、香料和種子。在很多情緒型補充劑和營養保健品中，薰衣草、洋甘菊、桃子、柑橘家族等口味也愈發受到青睞，產品研發人員認為這些氣味可以帶給人諸如和平、平靜、安寧和甜蜜的感覺。
比如一些研究證明柑橘香味對抑郁癥患者心理狀態和免疫功能具有改善作用；蘋果、薰衣草、馬鞭草等的香氣有助于緩解焦慮、振奮人心；而茉莉則讓人感覺平靜并體會到安寧和幸福；葛縷子、肉桂、薄荷等香料則可結合風味與微甜/微辣/微涼的口感，讓人為之一振；甚至只需聞一口香草莢就能提升快樂和放松感……此外，在烘焙品中被大量運用的黃油、稀奶油（持續打發稀奶油可獲得黃油）的馥郁乳香更不必贅述，畢竟可頌、奶油蛋糕入口的香氣誰不愛呢~
當然，同產品形態的融合趨勢一樣，消費者對于風味的追求也愈發趨于復合、敢于挑戰。一項有關夏季風味的調查顯示，50% 的消費者樂于嘗試產品中額外加入羅勒、姜黃、玫瑰等風味。在國內我們觀察到同樣的趨勢，比如西點運用中，蜜瓜烏龍奶香、芒果茉莉奶香、青提綠茶奶香等多元、平衡風味的產品正在回應消費者的嘗新需求。
密鏡烏龍（蜜瓜+烏龍+稀奶油），廸比克
風味平衡以及通過質地實現風味凸顯
上面介紹了風味的重要作用和一些流行風味，下面我們再來看風味融合趨勢之下，怎樣實現風味之間的平衡，以及如何借助不同質地實現風味凸顯和強化。
我們知道已經有許多被驗證過的經典風味組合，譬如花生+巧克力、草莓+稀奶油、焦糖+海鹽、肉桂+蘋果、檸檬+黃油等等。但正如一些主廚所感受到的，食物搭配可供參考，但也不要被此局限，畢竟原料中的風味分子結構復雜，它們無法協同作用的原因或許和可以協同作用的原因一樣多，所以還是鼓勵大家大膽嘗試，也可以從區域飲食文化和時令風物中找尋靈感。
當然，作為食品進行風味探索時，風味之間的平衡尤為重要。但烘焙品的優勢在于稀奶油可以充當不同風味之間的緩沖地帶，起到調和作用?？紤]到多風味搭配的難點在于，要么部分風味過于強勢導致風味失衡或尖銳，要么風味各自為政沒有 CP 感。而稀奶油原料自身的馥郁乳香可以高度適配水果、堅果、香料等原料的廣譜香型，但前提是原料自身的乳香要有存在感，但又不能太過搶味，達到各風味融合時的平衡，這點也是西點研發人員在測試原料時的重點。我們前段時間的稀奶油使用測試中，就有涉及該項維度，選擇了市面上流行的白桃烏龍風味，來看幾款常用品牌的打發稀奶油與白桃、烏龍風味的融合度。
從風味融合度來看，廸比克在此次白桃烏龍風味測試中的表現最為均衡
畢竟，考慮到慕斯奶醬作為蛋糕中的常規組件以及重要的風味載體，選擇合適的稀奶油尤為重要，既需要乳香風味，又能夠凸顯其他融入的風味。以我們 CIB 西點部今夏開發的一款夏日樹莓牛奶巧克力馬鞭草杯子蛋糕為例，中間的慕斯奶醬層，我們試過乳香較淡的稀奶油在這款產品中的效果，自身乳香會被大幅削弱，也試過乳香較為濃郁的稀奶油，會容易出現大幅削弱馬鞭草香氣甚至會暴露一部分奶膻的情況，最終測試下來使用廸比克稀奶油，覆盆子的莓果香、馬鞭草的柑橘調以及稀奶油的乳香呈現較為平衡，給人夏日的清新愉悅之感。
這里也從結構質地的角度再展開一下。我們知道液體稀奶油中乳脂肪被包裹在水分中且未分離，是為「乳化」狀態。攪打時氣泡會進入稀奶油中，同時氣泡表面被脂肪球膜表面的蛋白質所吸附，借由空氣變性來破壞脂肪球膜，使得脂肪球得以集結在氣泡周圍。隨著脂肪球之間的撞擊和不斷集結，會在氣泡間形成網狀結構，也就是泡沫質地。泡沫狀的打發稀奶油，可以將風味物質包裹在網狀結構中，從而使其與外界環境有一定的隔離，當入口食用時經過口腔擠壓和與唾液混合，揮發性風味物質由此被從奶醬中釋放出來，也因此有了多重風味的娓娓道來之感。再次強調的是，作為泡沫結構載體，稀奶油風味特性尤為需要關注，既不能失去自身乳香的存在感，又要避免滑入奶香強過甚至覆蓋其他風味的情況，所以還是核心關鍵——多風味之間要達到平衡。
而慕斯奶醬自身的空氣感和絲滑質地，又與甜感互為凸顯，進一步豐富飲食感受。同理，我們也觀察到無論是在甜甜圈還是夏日冰面包中，也都會用多重風味的奶醬注餡，來提升風味層次以及包體和奶醬之間的質地口感對比。
本文轉載自CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN），已獲授權，版權歸CIB烘焙技術研究所所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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