2024年餐飲行業歷發生巨大變化，從業者須洞悉變化趨勢，調整策略，以應對新市場環境帶來的機遇與挑戰。
圖片來源：unsplash
作者 | 周沫
編輯 | 景雪
2024年，餐飲行業冰火兩重天。
企查查數據顯示，2024年新增注冊餐飲企業接近360萬家，存量超過1684萬家，餐飲創業熱情依然不減，行業規模不斷擴大。
品牌層面，餐飲萬店品牌不斷增多，連鎖品牌上市、出海、開副牌等經營策略也在不斷革新。
但熱鬧的背后，也有“寒潮”涌動。
供給嚴重冗余，價格戰越打越烈，各項成本不降反增，生意越來越難做……資本對餐飲的態度也在持續降溫。
邁入2025，如何更從容地應對？我們復盤了餐飲業過去一年里發生的一些重大變化?；赝^去，只為更好地前行。
價格分化：有人執著“窮鬼套餐”，有人悄悄漲價
2024年，推“窮鬼套餐”與暗戳戳漲價，兩種看似割裂的行為，正在行業內交替上演。
原本只屬于咖啡賽道的“9.9元內戰”蔓延到了全行業，餐飲品牌像“中了蠱”一樣，迷失在“9塊9”里。
快餐、茶飲、火鍋、烤魚、自助、素食等領域的各大品牌紛紛入局，各類9.9元產品層出不窮。比如9.9元鍋底、9.9元一盤鮮牛肉、9.9元一條烤魚、9.9元暢吃26個素菜、9.9元抵100元的代金券，9.9元自助吃到飽……
新茶飲更是集體墜向“低價格帶”：3元的茶百道，4元的古茗，6元的書亦，15元的喜茶買一送一……
還有一批連鎖品牌選擇了默默降價：必勝客推出自己的平替版“必勝客wow”，將披薩價格降到了19-29元；呷哺呷哺單人套餐最高下調8元，整體降幅近10%；和府撈面全線產品價格下調約30%；陳記順和、鄉村基等連鎖品牌也紛紛將產品價格降回數年前……
但另一面，部分頭部品牌卻在漲價的邊緣不斷探索。
5月起，1點點飲品價格普遍上漲1-3元，讓窮鬼一族破防；7月，星巴克中國調整“專星送”服務收費方式，部分商品收取1元打包費；同樣在7月，“西餐平價王者”薩莉亞也開始漲價，菜品總體漲價幅度在1-2元；臨近年底，肯德基亦官宣提價，門店內的早餐、薯條、漢堡等產品漲價0.5-2元。
有業內人士表示，餐飲行業之所以出現降價與漲價相互交織的復雜態勢，絕非偶然，背后是市場競爭、成本變化、品牌策劃等多種因素共同作用的結果。
就拿漲價一事來說，薩莉亞方面表示是因為原材料成本上升，供應鏈漲價，而肯德基官方也表示是基于綜合運營成本上漲而做出的調整。
到底是該漲價，還是該降價？恐怕誰都沒有統一的標準答案。商業環境波云詭譎，未來餐飲老板們還是要根據企業自身實際情況，基于“長期可持續發展”目標制定靈活的定價策略，才能真正不被價格所累。
沖刺上市，連鎖品牌加速擁抱資本市場
過去一年，“沖刺上市”成為不少連鎖餐企的重要經營策略。
4月，茶百道在港交所敲鐘，成功上市，成為眾人矚目的“新茶飲第二股”；臨近年末，小菜園也順利闖關，在港交所主板掛牌上市，當日總市值破百億港元。
除這兩家外，還在準備申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業也不在少數。
12月20日，綠茶集團第五次向港交所遞交了招股書，創下了餐企向港交所遞交招股書次數之最；同樣是12月，古茗赴港上市前置許可也獲得批準。
還有蜜雪冰城、滬上阿姨、老鄉雞、鄉村基、老娘舅等多家連鎖餐企在排隊等通知。
連鎖餐企加快啟動IPO進程，有多方面因素使然。
一方面，餐飲經營持續承壓，品牌如果能成功上市，一定程度上就能實現資金“回血”。更進一步，也能突破發展局限、實現規模擴張、提升市場占有率。
以老鄉雞為例，門店雖然超過了1400家，但80%的門店集中在華東地區，區域局限性較為明顯，屬于地域性特征突出的餐飲品牌。老鄉雞方面亦明確表示，港股IPO募集所得資金，將主要用于強化供應鏈布局、拓展門店網絡，以此擴大品牌覆蓋范圍，深化市場滲透程度，逐步實現全國化乃至國際化的戰略布局。
另一方面，迫于對賭協議的壓力，連鎖餐企也必須要加快上市的進程。
像小菜園在上市前曾與加華資本簽訂了對賭協議，若其未能在規定時間內完成上市或上市后市值未達預期，就有可能會觸發回購或補償條款。
值得注意的是，雖然連鎖餐企對資本市場的向往有增無減，但也要注意，上市絕非終點，上市后要面對的挑戰依然還有更多。曾備受矚目的“烘焙第一股”克莉絲汀就是一記血淋淋的例子。
2012年，克莉絲汀在港交所上市，巔峰時期，克莉絲汀門店總數超過了1000家，但隨后幾年里，公司各種經營問題不斷：連續虧損、門店全關、賬戶被凍結、董事長被限制高消費……
2024年12月，克莉絲汀退市。從烘焙第一股到狼狽退市，令人唏噓。
如今，無論是已經成功上市，還是仍在排隊等待，這些連鎖餐企未來的路依然充滿挑戰和不確定性。能否持續打磨產品、模型，實現精細運營，并不斷求變求新，獲得資本市場的肯定，這些企業要強化的本領還有很多。
持續降溫，餐飲融資數量大幅縮減
餐飲企業加速沖刺上市的同時，資本對餐飲業的態度卻依然是冷冰冰，餐飲業的投融資仍在不斷降溫。
據紅餐網不完全統計，2021-2023年，餐飲行業相關融資事件分別有337起、238起、175起。到了2024年，餐飲行業的融資情況更是急轉直下，品牌層面的融資僅有50余起。
融資金額方面，大額融資事件也在進一步減少。2024年，剔除未披露金額的案例，億元級別融資僅有7起，相較2023年的20起，數量也有大大減少。
投資邏輯上，資本依舊青睞于高性價比、具剛需屬性、易標準化、便于復制擴張的小吃小喝品類。所以，小吃快餐品牌獲融資的表現也較為突出，2024年，共計有18個小吃快餐連鎖品牌獲得資本垂青。其次，相對活躍的賽道還有茶飲和咖啡，分別有14個、10個品牌獲得融資。
餐飲投融資持續降溫，連夸父炸串創始人袁澤陸都感慨：“以前一年能融資三輪，現在可能三年才能有一次。”
不過，也有觀點認為，在消費投資熱情減退之際，恰恰也是消費投資的最佳時機。
投資機構“啟承資本”官方公眾號發布的一篇文章中曾提到：“過去藏在水下的消費項目開始顯山露水了；牌桌上的投資機構不多了，留下的都是專業玩家，出手更謹慎也更穩?。荒軌蛲^大浪淘沙的優秀創業者，對于業務的理解更深了，對投資機構的需求也更明確了。”
總體看來，2024年餐飲市場投資降溫、熱錢減少，給行業帶來了挑戰，但也蘊藏著一定機遇。未來整個餐飲業有望加速回歸本質、走上良性發展軌道，這也為那些真正有遠見、有創新精神的企業提供新的發展機會。
加快走出去，中餐“出海”浪潮洶涌
出海，也是2024年各大連鎖餐企的關鍵動作之一。各個賽道上的頭部品牌幾乎不約而同將目光投向海外，試圖開辟新的增長路徑。
新榮記東渡日本，海外首店在東京正式落地；茉莉奶白在美國紐約法拉盛開出海外首店；精品咖啡品牌“比星咖啡”亮相意大利佛羅倫薩；米村拌飯則選擇了新加坡開啟海外征程……
不僅如此，那些已經走向海外的餐飲品牌，也在加大對海外市場的布局。
《2024喜茶年度報告》顯示，截至2024年底，喜茶在新加坡、英國、加拿大、澳大利亞、馬來西亞、美國、韓國7個海外國家，以及中國港澳地區，共開出超70家門店。
蜜雪冰城最新招股書信息顯示，截至2024年9月30日，蜜雪冰城門店已遍及海外11個國家，包括印度尼西亞、越南、馬來西亞、泰國、菲律賓、老撾、柬埔寨、新加坡、澳大利亞、日本及韓國，其中，東南亞門店數超4000家。
加快向外走的同時，中餐企業在具體的市場布局層面，也有了一些新的偏好。比如越來越多餐飲品牌不再局限于東南亞，而關注起了北美市場。
2024年3月，外婆家在美國開出首店；袁記云餃、綠茶餐廳、檸季、挪瓦咖啡等一眾品牌，也相繼制定了進軍北美市場的計劃。
歸根究底，中餐出海，是為了尋找增量。據弗若斯特沙利文預測，到2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，年復合增長率達9.4%。
但實際中，中國餐飲品牌想要在海外市場站穩腳跟、實現長遠發展，絕非易事。能否摸透海外市場的法規政策，確保合規經營？能否構建穩定的供應鏈體系，保證門店的供應？能否儲備充足的人力資源，提升門店的經營、管理？中餐出海未來可能還要跨越重重阻礙。
開副牌，頭部餐企積極探索新業務
2024年，連鎖餐企還在紛紛開啟“副牌”戰略。
海底撈是最典型的代表。2024年，海底撈推出了多個子品牌，涵蓋烤肉、炸雞、火鍋、烤魚、燒烤等品類。
包括人均40元左右的拌醬炸雞品牌“小嗨愛炸”，主打烤肉的“焰請烤肉鋪子”，主打烤串的“火焰官BarBecue”，人均消費30+元的小火鍋“沸派?甄鮮小火鍋”，還有主打麻辣烤魚的“喵塘主麻辣烤魚”……
除海底撈外，還有和府撈面、巴比食品、紫光園、樂樂茶、大鴨梨餐飲、必勝客、茉酸奶、魏家涼皮、西貝、茶顏悅色、滬上阿姨、百分茶、庫迪咖啡、九毛九、南京大牌檔、茶百道、麻六記、好利來、皮爺咖啡等超20個知名品牌都在積極探索“副牌”業務。
連鎖餐企為何如此熱衷“開副牌”？
一方面，當下很多餐飲品牌正面臨拓店艱難、市場競爭、盈利下滑等困境。他們希望通過開副牌布局新賽道能拓展消費場景，挖掘細分需求，開辟新盈利點。
另一方面，這些連鎖餐企普遍具備一定的資金實力，在人力、財力、供應鏈等方面儲備能力較強，擁有更多的資源可供調配與支撐其去探索副牌。
不可否認，在消費疲軟、利潤下滑的背景下，大連鎖品牌開副牌，無疑多了一個新的發展路徑，部分企業通過開副牌也取得了一定成績。但也要注意，在探索副牌的同時，穩住主品牌的發展，依舊是連鎖品牌的首要任務。
歇業、倒閉、跑路、欠薪……高端餐飲市場變天
2024年，高端餐飲市場遭遇重創，一批高端餐廳相繼被曝出歇業、倒閉、跑路、欠薪……負面信息。
4月，被王嘉爾、周揚青等明星多次打卡，紅極一時的餐廳KOR Shanghai在其官方微信公眾號發布通知，稱將暫停對外營業；
同月，開業11年，被譽為“北京頂級意菜”的Opera BOMBANA也宣布正式停業。
還有巔峰期在北京擁有6家高級餐廳的TIAGO集團，旗下門店已全部關閉，供應商被拖欠的貨款、消費者沒用完的儲值卡余額都無處追討。
此外，赤坂亭、山河萬朵、Refer、京雅堂、玉芝蘭上海店、鮨心和等一眾高端餐廳也相繼閉店，令人唏噓。
事實上，高端餐廳的經營困境由來已久。
從外部因素來看，高端餐飲并非生活必須消費，而是一種享受型消費，受眾有限，消費和經營門檻都很高。如果說普通餐飲的需求是與生俱來的，那么高端餐飲就需要自己努力創造需求，這勢必是一個漫長的探索過程。
而高端餐廳自身的發展來看，問題也不少。近幾年，很多高端餐廳的經營能力飽受詬病。有些餐廳靠虛高的定價、千奇百怪的就餐規矩和劍走偏鋒的菜式設計維系高端的形象，反倒忽視了基本的出品、衛生安全和服務質量；還有餐廳由于經營成本高，資金鏈極其薄弱，抗風險能力也相當差。
內外交困，問題一大堆，高端餐飲這一波倒閉潮也在意料之中。
有業內觀點也表示，高端餐飲市場接下來勢必還會經歷一系列調整，行業的洗牌可能會持續到2026年。
如今，在告別昔日的狂熱后，高端餐飲從業者也是時候該冷靜想想，未來的路到底怎么走了。
餐飲加盟，進入“品招”時代
2024年，多個堅守直營的頭部品牌紛紛轉身，擁抱加盟模式。
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年初，堅持直營14年，開出200家直營店的連鎖品牌樂凱撒披薩率先宣布，自1月起便開放特許經營，推出單店與區域特許雙模式；
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同月，大師兄?手工面?西北菜緊跟步伐，開啟特許加盟通道；
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2月，九毛九旗下太二酸菜魚、山外面·貴州酸湯火鍋官宣開放加盟；
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3月，海底撈官宣開放加盟。緊隨其后，珮姐重慶火鍋重啟中斷4年的加盟之路；
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4月，堅持十年直營的和府撈面面向全國招募“事業合伙人”；
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6月，鄉村基開放部分地區聯營。
……
在傳統直營品牌紛紛擁抱加盟的同時，已經在加盟領域扎根的品牌也開始紛紛降低加盟門檻。
奈雪的茶降低對門店店型的要求，門店面積從90平縮至40平，投資預算從98萬降至58萬起；樂樂茶的加盟店型也從60平減至30平，預算從40萬降至29萬；茶百道、書亦燒仙草則先后推出“0加盟費”計劃。
在增長乏力的困境下，通過開放加盟、降低加盟門檻的方式搶奪加盟商，無疑是品牌實現規?；l展、加速市場滲透、提升知名度的重要方式之一。但當所有品牌都開始緊盯向加盟，餐飲加盟市場的競爭未來勢必也會越來越激烈。
可以預見，2025年，餐飲品牌想要在激烈的餐飲加盟市場中脫穎而出，不僅要在吸引加盟商和搶占點位方面下功夫，還要從品牌建設、產品創新、服務質量提升以及供應鏈優化等全方位去做強化，提高核心競爭力才能在市場中站穩腳跟。
結 語
2024年，在餐飲消費市場上總是能聽見或看見不同，甚至沖突的現象，冰與火的不同現象背后，樂觀與悲觀也總是交替相伴。
而這些現象背后，都揭示了一個道理：餐飲行業已經徹底變了，曾經的經營模式、市場格局、消費偏好……已經被打破重塑。
面對新的環境、新的需求，眾多從業者需要重新審視自我，好好思考該何去何從了。
本文轉載自紅餐網（ID：hongcan18），已獲授權，版權歸紅餐網所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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