一人一鍋的小火鍋，是餐飲的回潮，也是消費者與繁雜世界和解的一種方式。
圖片來源：unsplash
作者丨洛特
每隔一段時間，過去的時尚潮流就會以復古的形式重新登場。如今這種風向也反映在了“吃喝”上。
最近在上海商場的負二層，小火鍋再次成為流行。這個品類其實不稀奇，早在1998年，呷哺呷哺就用臺式吧臺小火鍋推向市場，但這個領域始終沒有太多追隨者，多年來都不成氣候。不過近兩年，“一人食”小火鍋居然“翻紅”，成為了一種新型餐飲趨勢。
根據紅餐大數據，截止2024年7月，全國小火鍋門店數已超5萬家，占火鍋門店總數的10%以上。為了尋找小火鍋翻紅的原因，我們前往門店，體驗了一番新興小火鍋品牌。
誰在吃小火鍋？不止孤獨的年輕人
在上海，大部分小火鍋分布在社區商業里，也有開在大型商場的負一、二層。雖然誕生的背景似乎是“孤獨經濟”，但我們發現，在很多門店，除了一個人就餐的年輕人，也有不少以家庭為單位的消費者。
由小火鍋延伸出來的關鍵詞可以有很多：干凈、評價、一人食......但這不意味著小火鍋品牌們提供的體驗是均質的。事實上，如果橫向對比幾個已成規模的品牌，他們主打的特色和形式，也不盡相同。
例如我們實地探訪了上海兩家具有代表性的小火鍋品牌——“一圍”和“小緒牧場”，客群畫像、就餐體驗比想象中更豐富。
在北外灘來福士商場，共有兩個小火鍋店鋪：一圍和串士多。前者開在B1層，有單獨的鋪位，位置比較矚目；另一家串士多則開在B2的城市集市里，鋪面相對隱蔽，入口也更深。
一圍的特色是旋轉自助式小火鍋，消費者可以先掃碼選取湯底和涮肉，再根據自己的喜好自助拿取。店家提供的肉品類有4種，價格都在9.9元左右；傳送帶上循環轉動著各種凍肉品、豆腐品和蔬菜。在長方格、愛心格、正方格三種規格盤子的區分下，這些菜品的價格分別對應3元、5元、7元——和日式回轉壽司的形式類似。
周末傍晚六點半，“一圍”門前已排起長隊，既有獨自就餐的年輕人，也不乏帶孩子或中老年父母的家庭客群。食客享受的不僅是方便快捷，還有“眼睛不停觀察傳送帶，熱門菜品轉瞬即逝”的趣味與緊張感。
而另一邊薈聚商場，“小緒牧場”的小火鍋開在負二層的城市集市內，主打蔬菜自助（與北外灘來福士內城市集市選擇的串士多形式相似），店鋪為工作日前來的消費者提供了一個39.9元的套餐，包含蔬菜暢吃、一份肉品、一份鍋底、小料和一份飲品。除此之外，消費者也可以自行挑選不同價格的小盤菜。在社交媒體上，也有人把它稱作“一緒”（日式壽喜燒自助火鍋，人均100元以上）的“平替”。
周一的中午這里也座無虛席，消費主力甚至包括不少中老年人，凸顯出社區型商場特有的消費結構。無論是上班族還是中老年，小火鍋這樣的就餐場景都暗含“簡單吃一頓”的心理。
除了我們體驗的品牌，在上海郊區的一些商場或是居民區附近，更平價的小火鍋也不在少數。總結來看，上海的小火鍋品牌大多分布在親民的商場或是人口密集的居民區；目標消費者的類型則比較豐富，包含一人食的年輕人，也有家庭客群；人均在40元到60元左右。
人均50，在麻辣燙和大火鍋之間取了個交集
實際上，小火鍋最早在下沉市場風靡。根據紅餐產業研究院的數據，2024年，三線及以下城市的小火鍋門店數占比為61.6%，如今才逐步發展到了一線城市。
與早年呷哺呷哺時代不同，今天的“一人食”小火鍋更強調體驗升級，融入了旋轉自助、健康餐飲、趣味消費等元素，使之能夠贏得上海消費者的認可。
人們吃麻辣燙覺得30元偏貴，卻對人均60-70元的小火鍋接受度更高。這背后反映的并非簡單的消費降級，而是年輕人追求輕松自在就餐體驗的升級：既擺脫了麻辣燙單調的口味，又不需要大火鍋的社交壓力。
為什么小火鍋能翻紅？
在許多消費者開始尋求健康飲食的背景下，自助和旋轉式的小火鍋更符合都市人“輕量化就餐”的需求。
小火鍋復興的根源，是當下消費者對“自在獨處”的追求。與其說這是孤獨經濟的體現，不如說這是都市人主動選擇的一種更舒適的餐飲方式：在繁忙而焦慮的城市節奏中，他們選擇花費不高、又足夠放松的一頓飯，作為對自我情緒的犒勞。
實際上，小火鍋的翻紅并非簡單的復古，而是餐飲行業主動適應新消費需求后的創新。過去昂貴的自助餐、同質化的快餐逐漸淡出市場，而干凈、平價、體驗感好的“一人食”小火鍋，迅速填補了這個空白。
歸根結底，小火鍋重新流行背后，反映的其實是當下都市人的一種心理共識：當生活越復雜，人們越傾向于簡單而確定的小幸福。在大城市里，允許自己偶爾不合群、不過度社交，用簡單的一頓飯照顧好自己。一人一鍋的小火鍋，是餐飲的回潮，也是我們與繁雜世界和解的一種方式。
當然，大城市的流行也是稍縱即逝的，也許在下一個周期到來之后，小火鍋又會被新的業態替代，新的潮流將成為年輕人的新選擇。
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