越來越多餐廳，盯上了全時段經營。
圖片來源：視覺中國
作者 | 李金枝
編輯 | 方圓
餐飲品牌，都開始熬時長了！
前不久，#蜜雪冰城改24小時營業的話題沖上微博熱搜。據網友分享，杭州、濟南、成都等城市，蜜雪冰城的一些門店標注了“24小時經營”的字樣，部分門店在外賣平臺上的配送時間也變成“0:00-23:59”。
事實上，除了雪王，茶咖賽道頭部品牌諸如茶百道、喜茶、奈雪的茶、星巴克等，都已相繼開出了24小時營業的門店。新茶飲之外，火鍋、快餐、甜品……越來越多餐飲品牌也開始迷上了全時段經營，或延長營業時間，或增加產品線以覆蓋更多時段。
蜜雪冰城、巴奴、超意興……越來越多品牌盯上24小時營業
除了“雪王”，據紅餐網不完全統計，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌這兩年都開始嘗試24小時營業。
比如有意思報道曾統計，截至2024年底，茶百道在全國有近700家24小時營業門店。
放大到整個餐飲行業，24小時營業算不上新鮮事，海底撈早在2012年就開始在部分門店探索24小時經營。
近兩年，越來越多餐飲品牌延長營業時間：去年7月，巴奴火鍋正式宣布開啟“24小時營業”模式，在鄭州、武漢等地開出了部分24小時營業門店；老鄉雞、永和大王、遇見小面、超意興、大斌家串串火鍋等品牌都推出了24小時營業門店。
24小時營業，本質上通過增加營業時長，來創造更多的營收。這背后，是餐飲業已經進入了全時段經營時代。
不過，“全時段經營”并非只有24小時營業，很多餐廳通過增加產品線，從原來專注某個時段轉變為覆蓋一日三餐以及下午茶和夜宵等消費場景。
像南城香通過3元早餐、自選快餐、小火鍋等產品，將門店營業時長延長至超過16小時，覆蓋早餐、午餐、下午茶、晚餐時段；袁記云餃推出了“餃子與酒”的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場景；滿記甜品相繼推出早鳥場甜品自助、午夜場甜品自助，以吸引午間和夜宵時段的客流。
全時段經營到底該怎么做？
對于餐廳而言，在房租成本固定的情況下，延長經營時間，能有效提升坪效和營業額。尤其是當前餐飲業普遍面臨客單價下滑、客流量下降的困境，全時段經營越發必要。
未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏分享過一個案例，一家開在四線城市的面館，用“面+小砂鍋或者小火鍋”的產品組合，覆蓋早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。這家面館面積只有60平，一碗牛肉湯面賣6.9元，一天可以接待1000多個顧客，日均營收3萬元。
那全時段經營要怎么做？需要注意哪些問題？紅餐網也總結了一些要點，供餐飲老板們參考。
1、設置合理的營業時間
全時段運營大多涉及營業時間的調整，餐飲老板需要設置合理的營業時間。尤其是24小時營業，并非所有門店都適合這種模式，要重點考慮幾個問題。
首先是客流，這跟門店所處的位置息息相關。蜜雪冰城就表示，如果加盟店想全天運營，公司會評估周圍商圈的具體情況，不是所有的門店都適合。
通常來說，適合24小時營業的門店，一般都位于夜經濟發達地區，對比來看，南方要優于北方，尤其是深圳、成都、廣州、杭州、長沙、重慶等夜生活豐富的城市，24小時營業門店數更多。
24小時營業是否有足夠的客流支撐，還與門店所在的商圈類型有關，目前大多門店都選址在大學、交通樞紐、熱門商業街等，因為這些位置晚上人流也相對高。
畢竟餐廳24小時營業的目的，是要通過增加時長來提升收入，如果夜間沒有客流，堅持24小時營業，那就是成本。
其次是成本控制，24小時營業，不僅意味著會增加冷暖氣、照明和設備運行折舊等費用，也需要考慮人員支出，無論是現有員工增加工時，還是額外增加人力，都是一筆不小的支出。
金鼎軒總經理李芒就曾表示：“因為24小時運營，廚房設備折損期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒樓多30%左右，一般的餐飲承受不了高額的運營成本，他們會慎重開展深夜食堂的經營。”
也就是說，餐廳要重點評估24小時營業的客流和收入能否覆蓋成本。如果人力、物力、財力投入過多，產出能力跟不上或客單量上不來，人員精力跟不上，成本和收益是不匹配的。
2、產品線豐富且適配消費時段
24小時營業的要求相對較高，目前更多餐廳選擇延伸產品線，覆蓋更多的消費時段和場景。
餐飲老板在增加產品的時候，要符合既定時段的消費需求，不能隨意延伸產品線，尤其是盲目增加與門店主要消費場景不匹配的其他品類。
像上海的如意餛飩，最早調整產品結構時，賣“餛飩+涼菜”，同時還做米飯，但是不符合進店顧客的消費需求，賣得并不好。后來它將產品結構改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，實現了利潤翻番。
同時，增加產品線，不僅意味著食材種類、供應商、庫存管理難度會上升，也意味著員工操作、廚房設備及動線等都要相應調整。因此，餐飲老板可以多考慮成本相對不高、制作工序簡易、出餐速度快的產品，以高毛利產品為主導，融入不同的產品組合，更易為門店引流積攢人氣、創造可觀利潤。
3、盡可能復用門店的原有優勢
不管是延長經營時間、消費時段，還是擴展產品和消費場景擴大，餐飲老板在做全時段經營時都要利用好門店現有的條件和優勢。
在這個過程中，餐飲老板需要盡可能提高食材原料、員工、廚房、中央廚房、物流等資源的復用率，復用率越高，成本就越低，這也會為門店帶來更大的利潤空間。
比如海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌，推冒菜或者麻辣燙套餐來補充午餐時段的營收。這個過程中，火鍋和麻辣燙使用的鍋底和各種肉類、蔬菜食材都是共用的，無需額外增加過多的采購成本。
對于可能增加人力成本等，餐飲老板還可利用智能化設備等實現降本增效，比如南城香上線了小炒肉等產品的同時，也開始在門店普及炒菜機，還對廚房設備、工廠設備、操作工具進行更新升級。
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