線上的品牌們毫無束縛感，一腳踢開豬肉白菜等傳統口味，快速擁抱消費者。
圖片來源：新浪微博@船歌魚水餃
近日，魚水餃品牌一船小鮮完成了數千萬元A輪融資。前身是大家熟悉的船歌魚水餃，這一次餐飲、食品兩塊業務徹底分家。
鐘薛高推出了高端水餃品牌——理象國，最貴的雞絲松茸賣到了98元一袋，“一頓理想的簡餐”，充滿著濃濃凡爾賽之味，引來不少吐槽。
喜歡和餐飲分一杯羹的盒馬推出了多款水餃，連植物肉都盯上了餃子。線上來勢洶洶，但反觀線下，2020年主打水餃品類的餐廳，則顯得有些悄無聲息。
是線上玩得更浪？消費者更好“忽悠”，還是線下戰斗力不足，一個能打的都沒有？
線上餃子為啥越賣越貴？浪唄
同喜家德的聚焦主義（只賣6款餃子）不同，線上水餃的口味是千奇百怪，百花齊放，也越來越“凡爾賽”，食材越用越高端，售價也越來越大膽！
定位高端水餃品牌的理象國，價格最低是42元的黑豬肉白菜，一包16個。三袋雞絲松茸水餃的價格賣294元，98元一袋，一顆餃子6.125元，約等于一個便利店飯團。
剛剛完成A輪融資的一船小鮮，也走中高段路線。貴一點的像蟹黃水餃，230克4盒（1盒12只），賣348元，差不多一顆水餃9.67元，兩顆半約等于一杯喜茶。
最貴的是總裁家宴定制禮盒，498元，包括四種餃子，餡料為海參、鮑魚、海膽和大蝦，豪氣十足。
在物質匱乏的年代，誰家能吃上頓餃子就是過年了。曾經的奢侈品，經過神奇的輪回，又重回巔峰。以后朋友圈不用曬車、曬表，曬盤餃子，亮出不凡的餡料，你就是凡爾賽之王。
與線下門店相比，線上的品牌們毫無束縛感，敢玩敢浪，一腳踢開豬肉白菜之類的傳統口味，快速擁抱消費者！
理象國將松茸、干貝包進餃子里，選擇更細分魚水餃的一船小鮮，除了經典的鲅魚、黃花魚、墨魚水餃外，還有薺菜扇貝、青花椒魚、榴蓮等新口味。
這種個性化的口味開發，其實在回應年輕消費者的需求。
CBNData聯合天貓發布《線上方便速食行業趨勢洞察報告》中提到，消費者越來越愿意嘗試不同的新口味，新口味已成為消費者重要的驅動力。
線下為何浪不過線上？
線下餃子品類不是沒浪過，早在18年，就出現了一大波線下水餃和外賣水餃新品牌，水餃頭部品牌喜家德，幾乎也是在同時加快了布局全國的征程。
為啥沒過多久，線上渠道的熱度就呈反超之勢？
內參君在采訪業內資深人士，他提到主食類單品餐廳存在著模式困境。
“主餐類單品，突破型創新有點少，大家都在不斷探索，要么豐富品類，要么從單品中延伸出一些好玩的東西，但現在還沒有成熟的連鎖模型出來。”
不光模式沒探索出來，標準化進程還落后線上一大截。
餐飲老板內參道哥工作室的主理人王新磊認為，高端水餃的出現，會淘汰一部分沒標準化的門店，撒鹽靠手感，品質不穩定，這種店，即便有現包或堂食的優勢，依舊打不過速凍水餃。
別慌，對打線上，線下優勢依舊在
一船小鮮的負責人則提到餐飲和零售渠道面向不同的消費者群體，消費場景和路徑都不一樣。
千味央廚副總經理徐振江提到這樣一個現象，早在06、07年，超市里散裝餃子盛行，冰柜滿滿一層的速凍餃子，論斤售賣，加上規?；a和大折扣，價格能比自家包的還要便宜，但依舊會有人去店里吃水餃。
雖然兩者仍有很大的替代性，但線下依舊有很大優勢，只要肯浪就大有天地。
一是做好標準化，保持新鮮度， 在品質上與速凍水餃拉開差距，這是立身之本。
二是口味要解放，跳脫傳統口味，浪起來！
像內參君曾采訪過的滿姐餃子館，店里中有29種餃子，除了常見的豬肉芹菜、西葫蘆雞蛋、牛肉大蔥外，還為了吸引年輕人，推出了眾多有創意的新產品，麻辣小龍蝦餃子、海膽餃子、美味臭豆腐餃子、醋溜肥腸餃子，聽名字就想去打卡。
再比如船歌魚水餃，保持著穩定的上新節奏，45天上新二款，只賣45天。立春有韭菜章魚，立夏是小龍蝦餃子和冬瓜蛤蜊餃子，立秋則是蟹黃餃子，產品與時令同步，來營造新鮮感和品質感，提升獨一無二的價值。
線上有多火，線下機會就有多大！
面對線上紅紅火火的餃子熱，餐飲人的心態可不能崩，不僅不能崩，還要大唱感恩的心！
為啥？因為它在幫你提高價格，提升品質感。
在王新磊看來，這波水餃風潮，其實是在用極端事件，引發大家的關注，教育市場，提升整個餃子品類的價值感。
就像LV店里那個100萬的包一樣，一直掛在店里，是提高心理認知的坐標，讓消費者感知到還有更貴的包，二三十萬的已經很便宜了，就容易入手。
“餃子品類的發展，總要有人來突破界限，像中國茶飲的崛起，是從喜茶開始的，剛出來也是遭遇到很多人的非議。”
零售端水餃的高端化，一方面在教育消費者，提升餃子的價值感，另一方面也將引發“鯰魚效應”，讓餃子這個小品類更有活力。
雖然很多做餃子生意的餐飲人都說，2020啥也沒做，也沒什么值得講的。
本文轉載自餐飲老板內參（ID：cylbnc)，已獲授權，版權歸餐飲老板內參所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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