“小酒館第一股”連鎖酒館海倫司登陸港股?！拔Ⅴ附洕痹僖淮纬蔀榇蠹谊P注的焦點。
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餐飲小酒館們：熱熱鬧鬧開店，偷偷摸摸“熄火”
一時間，圈內紛紛側目，不少餐飲人的心也“躁動”起來。餐飲頭部品牌紛紛“組團”開起了小酒館——從快餐小吃界的喜家德、老鄉雞、和府撈面，到火鍋界的海底撈、巴奴、湊湊，再到茶飲界的星巴克、奈雪。
理想固然豐滿，現實卻多了幾分骨感?；仡^看看，首批“入局者”做得好嗎？
2020年12月，老鄉雞在深圳卓悅中心開出了深圳首店。老鄉雞從今年年初開始試水，至今也仍未開出第二家門店。在大眾點評上的評價，如今也只有3.5分。“基本晚上9點后，進到老鄉雞酒吧都能包場了。”有業內人士曾如此說道。
湊湊小酒館同樣在去年12月開業。前不久，湊湊向媒體表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續觀察并調整酒水產品的菜單。
熱熱鬧鬧開店，偷偷摸摸熄火，多年來嘗試在餐廳里賣小酒的老板們發現，事實似乎都不樂觀。
探店餐飲小酒館：普遍痛點在于，場景難適配
我們先看看火鍋+酒的嘗試。內參君先后探店了湊湊小酒館、海底撈小酒館，這兩家品牌的操作模式有些許類似，開辟出10-20㎡左右的吧臺，配有調酒師。湊湊模式更重些，開辟的吧臺空間更大，門店融入了非常多酒吧設計元素，周五-周日還有專業歌手駐唱。
“小酒館只是我們店里新增的一個服務而已”。在定義火鍋店的小酒館時，海底撈的店長這樣說。”高峰期大家吃火鍋的時候不怎么會點酒。”
在湊湊亦是如此。雖然兩家火鍋店都加入了幾款斗酒，但是銷售情況一般。服務員告訴內參君，“店內會針對這幾款酒有‘買一送一’的促銷活動，不過點這類酒的客人并不多。”
“餃子就酒，越喝越有”、“小面小酒，越喝越有”……喜家德和和府撈面在布局小酒館的時候，都不約而同喊出了相似的口號。事實上，這兩家品牌的小酒館也有頗多相似之處——都專門嘗試通過小酒館，做出“第二品牌”。
和府撈面的小酒館已經有近10家門店開業或待開。很明顯，和府小面小酒并不是在原有的基礎上加上酒水這么簡單。而是借由“酒”這個引子，似乎開辟出了一個正餐品牌的新嘗試。
不過，在和府小面小酒門店中，酒水占比并不高，僅有5款低度酒。從SKU占比上來看，核心產品還是菜和面食。
餐飲搶食酒館賽道，2個難題始終未破局
其實餐飲+小酒館的模式，已經不是什么新鮮事：貳麻酒館是川西壩子團隊孵化而來，還有已經開出400多家門店的“音樂酒館”胡桃里，Commune更是做出了全時段的餐吧。
在與這些“餐+酒”賽道上的老炮們交流后，內參君發現，做餐廳和做酒館，還真是兩個邏輯。
餐廳和小酒館面前有2大區別。
一個是就餐氛圍不同。
深圳全人文化副總經理張柏輝坦言，“沒看明白這個模式，就是加了個SKU產品線和一個吧臺+配套軟裝。隔斷空間怎么做社交？”
此社交非彼社交。餐飲社交，與酒吧社交，實際上是兩個范疇。餐飲社交發生于熟人之間，需要私密空間，因此有隔斷與包間的需求 。酒吧社交，講究的是場域，可以理解為類似于星巴克的氣氛組。“鄰桌的人是什么狀態，可能會直接影響到你。”
無論是胡桃里、貳麻，還是Commune，這幾家餐酒融合的餐廳，都沒有隔斷。音樂一打開，燈光一暗，氛圍就上來了。一位餐飲人表示：“消費者對一個品牌的認知容量非常有限，有的店就是面，有的店就是飯，想喝酒了第一個想到的大概率不是吃飯的地方。
另一個，是酒水人才。
他如果自己沒有這么大的這個對對酒的認知，它如何更好的來設計產品其實很關鍵，因為它這個產品要跟餐來組合，這樣的話它實際上就是客戶的體驗感。
選品一直是Commune的命脈。在公司內部，有一個委員會進行評論和測評。委員會成員包括董事長，以及公司的品牌、運營等核心部門，群策群力。
“并不是設計一個貨架，看誰擺得長就贏了，里面其實是一套組合拳。Commune的自選趣酒水有超過1000多種，循環滾動更新。”
而餐飲體系中懂酒的人其實非常少。就連海底撈小酒館，似乎也還未在人才方面發力。探店海底撈時，調酒師告訴內參君，內部培訓3天就上崗了。“一開始給客人調酒時，配比還記不住，得看著說明書一步一步調。”
餐飲品牌試水小酒館未來如何，我們不得而知。但國內酒吧行業的成熟，勢必會給“餐+酒”帶來更多的想象空間?；蛟S，在連鎖餐廳的高管職位中，需要從酒吧行業引入一名專業選酒師。
一位資深餐飲投資人表示，“餐+酒的模式，更多是一種提高客單和翻臺的手段，試圖去吃全時段經營的紅利，但效果可否持續有待驗證。”
本文轉載自餐飲老板內參（ID：cylbnc），已獲授權，版權歸餐飲老板內參所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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