大部分餐飲品類，也可以跳出品類的思維，用場景的思維“重做”一次。
圖片來源：視覺中國
這段時間，餐飲行業談起自助餐，都帶著一種惋惜的語氣，認為這個品類已經涼透了。
從近幾年的自助餐企業注冊量來看，這個結論似乎合情合理。
但是如果你也這么想，并放棄了對自助餐的關注，也許就錯過了一個重要的增長機遇。
自助餐的A面：領頭羊倒閉，相關企業銳減
這些分析很有道理，但是卻沒有揭示全面的真相。因為近兩年來，自助餐還有另外一種截然不同的發展路徑。
自助餐的B面：大量餐飲品牌在加碼自助餐
最近因為食品安全問題被曝光的一緒和牛壽喜燒，其實就是新一輪自助餐熱潮的領軍品牌之一。
雖然由于擴張太快，丟掉了底線，但是它仍是近兩年的一個現象級品牌。以一緒為代表的一眾品牌，掀起了一個日式壽喜燒自助品類的風口。
打開大眾點評，輸入壽喜燒自助，就容易就能找到2、30個新的品牌，喜樽牛、滿來、牛NEW、MOMO牧場……新品牌輩出的同時，相關品類的門店總數也在迅速膨脹。
這些門店的模式如出一轍，在充滿日式風情的門店環境內，提供品種相對少，但是品質較高的牛肉產品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉價感強的菜品充數。
由于選擇少，翻臺率比傳統自助餐廳快得多，而相對優質的食材又帶來了較高的客戶滿意度，復購率也很不錯。從而創造了一個優質的餐飲商業模型。
隨后，又有一批餐飲品牌“心思活絡”了，它們就是傳統的火鍋店。
這一舉措讓小肥羊重新贏得了顧客的關注，從大眾點評的評價上來看，不少多年未登門的顧客，因為聽聞推出自助餐，而來到門店體驗，并給出了滿意的評價。
吉野家于今年4月份，在全國3家門店推出了68元每位的火鍋自助，反響強烈，在隨后以快閃的形勢多次在部分門店推出，引來了顧客的高度關注。在每一期官宣自助餐餐廳名單的推文下，都有大量顧客呼吁自家門口的吉野家也推自助餐。
而最近一個讓“自助餐”登上熱搜的，還有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一個多月前，星巴克上海工坊限時推出了自助餐，有358元和398元兩檔套餐可選。可以嘗到雞尾酒、冰激凌、冷切肉、三文魚披薩和沙拉面包等餐品。卻由于美食博主體驗后表示選擇太少價格太高，而引發了一場口水戰。
看似矛盾的現象，真相是什么？
所以，這是為什么？自助餐到底是涼了還是火了？
一句話揭示真相，那就是，涼的是品類，火的是場景！
作為一個餐飲品類，自助餐的確逐漸退出了歷史舞臺。瘋狂饕餮已經不是中國消費者下館子的重要目的了。消費水平普遍提升，見多“食”廣后，人們對飲食又從占有欲回到了食欲，專而精“吃好每一頓”重新變得重要。
而觀察那些入局自助餐的品牌可以發現，它們并不把自助餐當作一種品類來運營，而是在自己原有品類的基礎上，疊加了“自助餐場景”。
內參君相信，在接下來的一段時間，“自助餐場景”仍將大行其道，幫助一個個餐飲品牌打造出和之前截然不同的就餐體驗，有效地激活顧客。
品類思維切換為場景思維，增長空間由此打開
這句話一定能引來餐飲人的發散思維。
火鍋，可以是一種場景嗎？燒烤，可以是一種場景嗎？快餐，可以是一種場景嗎？
如同光線具有波粒二象性，大部分餐飲品類，也可以跳出品類的思維，用場景的思維“重做”一次。
也許，新的增長空間，就此打開。
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