價格與食材的限定，只是高級感營造的第一步。
圖片來源：視覺中國
多年以后，面對相親對象“要去吃高級日料嗎”的邀約，我將會想起老板請我們吃四葉的那個遙遠的傍晚。
走出地鐵站，沿著燈光爍爍的亮馬河一路走到門口，略顯樸素的大門和簡潔的裝修風格讓人覺得“不過如此”，直到坐進包間，翻開菜單，看到每個¥后數不清的位數，才回過神來。
畢竟亮馬河在明朝都是御馬洗澡的地方，周圍有樹有水還安靜，不貴都對不起這種城市里難得的田園氛圍。
但其實我一直都不是很理解，高級日料到底是什么磨人的小妖精，為什么這么貴，還這么多人喜歡？
“吃過人均1000+的日料，我飄了”
四葉2004年在北京開業，算是北京的日料標桿了，由日本餐飲界"壽司第一人"鈴木義久先生坐鎮。人均1000+，盡管在如今價格上不封頂的高級日料中已是平常，卻也曾被稱作“天價壽司店”。
我們老板提前一周預定好了包間，因此錯過了在板后欣賞大廚手握壽司的機會，只能坐在包間里享受賓至如歸的服務了。
老板說過四葉是北京唯一的美食，于是我心懷感恩，摩拳擦掌，很用心地品嘗了每一道菜，并得出結論：
最喜歡的菜是鹽煮毛豆說明我味蕾不夠精細，回家后的腹瀉說明我的胃不夠堅強。
畢竟人均1000+，這錢不能白花。
客觀地講，貴有貴的道理。
比如我念念不忘的牡丹蝦，肉質緊實，口味鮮甜，完美擊中愛蝦人士。
然后橘總悄悄告訴我，這蝦一只120元，我竟吃了三只，好家伙，三口下去一支口紅的錢，難怪這么好吃。
菜單上標價120元的海膽雞蛋羹，實際收費140元，因為用了今天剛空運過來的、更高級的馬糞海膽，這屬于是傳說中的隱藏菜單，或許因為老板是熟客。
可惜這一次我沒有嘗到甜頭，只嘗到了海的味道。
在分享過450一只的星鰻壽司和1300元一只也沒有很大的大毛蟹之后，我們一致認同，最具性價比的菜是90塊錢的和牛炒飯。
在高級日料店待了一晚，我們短暫地失去了平常的價格感受力，也就是俗稱的飄了。
直到身穿素雅和服的服務人員拿來600元一瓶的柚子酒，橘總覺得很好喝，想回家給自己囤幾瓶，某寶識圖，才發現這酒在外面賣200元一瓶。
“我懂了，多出來的那400塊錢，一半敬月光，一半敬高級日料文化。”
小日……子過不下去的平價日料，
何去何從？
雖然我們對這頓飯有所吐槽，但對于日料文化，我們還是頗有感情的。
日料本身分為A級和B級料理，B級日料指的是居酒屋、日式簡餐等較為平價的料理；A級日料指的是燒鳥、刺身等高端料理，即常說的高級日料。
日料在我國火了多年，除了文化同源、飲食習慣相近的原因，還因為主要是日式快餐店廣受歡迎，遍地開花。
工作餐?？紤]的牛肉飯、烏冬面，下班后和姐妹約個居酒屋，大學生周末逛街累了去吃個回轉壽司，都是B級日料常見的消費場景。
但近幾年，平價日料的小日子過得不太好。
原來的日料界三大元老級品牌——禾綠、吉野家、味千拉面，都在不同程度上遇冷。
“禾綠”是國內的回轉壽司鼻祖，因被曝光用餿米炒飯、菜里有玻璃渣導致客人受傷、使用染色蟹籽等等一系列問題，關門大吉；
“味千拉面”是因為自稱“純豬骨熬制”，卻被扒出是湯料濃縮液勾兌而成，涼涼；
“吉野家”就更不用說了，我對它的印象就只停留在大學時吃過的爆搖沙拉和兔子布丁。
除了有名的品牌，去年還發生了一波日式快餐店的關店潮，比如日本居酒屋連鎖品牌“和民”徹底退出中國市場，上海PokeLab“0元轉讓”等。
疫情對供應鏈的影響是一方面，進口三文魚被市場案板污染上病毒的事件，對以海鮮為主食材的日料也有一定的影響。
平價日料受到沖擊較大，高級日料店則相對穩定。
另一方面，日料市場出現了更為明顯的消費分級，反而是人均百元以上的中高端日料越來越受歡迎。
2020年中國已經有了約6.5萬家日料店，均價百元以上的中高端日料占了整個市場將近一半。
而據我認識的一位日料廚師桃太郎（化名）所說，人均200以上尤其是1000+的，就屬于高級日料了，竟然能占到市場的15.5%。
打開很多城市的美食好評榜，排在前幾的總是有中高端日料的身影，人均百元到千元不等。
人均500的和牛燒烤可以體驗日本街邊的氛圍，適合聚會；人均700的割烹料理按克售肉；人均400的燒鳥店重點不是吃鳥，而是將一整只雞拆解燒烤，吃的就是一個精致。
以前總會有人緊張兮兮地提問，第一次約會吃法餐，如何使用刀叉顯得更熟練？現在的問題已經更新換代，變成“第一次約會要不要一起去吃高級日料”。
某紅書上人均3000+的懷石料理探店筆記大都有很高的閱讀量，“性價比高”的點評震撼心靈；
而塔門更是調侃過人均大幾百的燒鳥居酒屋正在悄悄成為上海最新土特產。
我問桃太郎，為什么高級日料在中國越來越受歡迎？
他說：“因為高級。"
你有sushi night，我吃Omakase，我們都有光明的未來
剛才提到同為高端餐飲的法餐，圍繞著它有一個話題經久不衰：吃西餐時，牛排要幾分熟。
盡管在我看來牛排和我們西北特色的手抓羊肉差不多，你跟大廚說，要個五分熟的手抓羊肉，他會叫你邊里站著去。
但可以定制幾分熟的法餐，就一直是公認的上流代表，貴價且精致。
高價和精細化會帶來高級感，高級日料也是同理。不論是中國人還是歪果仁，對日料的印象似乎多是高級。
影視劇總能反映現實，不?？疵绖〉娜艘部赡軙杏∠?，比如有錢人家庭限定的sushi night，沒有吃過壽司都要自嘲poor people。
畢竟2015年起，日料就成為了紐約平均消費最貴的菜系。
貴價自帶階級屬性，新鮮高級的食材自帶美味buff，低油低脂契合健康飲食理念，于是高級日料精準擊中一部分人的要害。
比如，四葉的三文魚、藍鰭金槍魚、海膽都是每天從北海道空運過來的，并且從宰殺到使用都是冰鮮，因此食材價格和運輸成本就壓不下來。
再以壽司為例，桃太郎說，壽司的確只是魚米的結合，本身所需技藝并不復雜，關鍵就在于是否用心，因此人力成本也有很大的占比。
"用鐵羽釜跟普通電飯煲蒸的米會有差別，甚至魚跟刀之間的角度也會影響口感，這些細微的差別，只有會吃的人能辨別出來。"
我尋思著，品嘗一種食物還需要"會"？關鍵就是，我等一般人似乎稱不上"會吃的人"。
我品不出金槍魚的油脂+醋米有何驚艷，但我完全感受得到熱氣騰騰的肉菜碳水帶來的充實和滿足。
更何況，國內的高級日料溢價嚴重、以次充好的現象也很普遍，若是不會吃，花出大幾百幾千，也并不能確保吃到新鮮。
桃太郎告訴我，作為一個日料廚師，長年和魚、生鮮打交道，也見到一些業內亂象。
我們常說的三文魚其實就是鮭魚，安全的三文魚刺身經過了低溫極凍處理，基本不會有寄生蟲問題，但市面上很多店會用國產虹鱒魚冒充鮭魚，淡水養殖、非低溫極凍，會殘留很多寄生蟲。
我問桃太郎，那客單價很高的高級日料店就不會這樣了吧？他說，不一定哦。
就在今年，人均200+的"一緒壽喜燒"被爆出食材以次充好，廉價牛肉假冒和牛，普通鴨肝扮演鵝肝，客人吃剩的刺身還能回收再利用，也不知還是否有人愿意回收停業整改后的它。
對此有位網友評論：“這個價位還夠不到所謂高級日料的門檻呢，200+想吃到真材實料，太天真了。”
三年前火爆一時的"柒本味日料"，老板脾氣賊大，規矩一堆，只有398一人和498一人兩種套餐。之后被曝光壽司上擠美乃滋，生魚片墊黃瓜，老板戴著手表握卷，結局自然也是停業整改。
花錢買罪受，要我可不能接受。
而桃太郎說，即便如此，高級日料所代表的高級感，也不會被輕易打破。
價格與食材的限定，只是高級感營造的第一步。
高級日料中的“顯學”Omakase，在日語中是“拜托”的意思，翻譯過來即“廚師發辦”，講人話就是：廚師做啥我吃啥。
門店一般都會設置在較為幽靜偏僻的地方，每天只接待有限的人數，需要提前預約，有的店講究熟客制，一般人提前一年都不一定約得上一個座位，比環球影城的門票還難搶，這種稀有珍貴感，你品，你細品。
人均上千是常規操作，規矩是不能自行點餐，特色是會用到"旬物"，也就是不同季節的應季食材，烹飪時低油低鹽。
按順序上菜，整個進食過程長達兩小時，廚師用心烹飪，客人仔細品嘗，飯后在幽靜的街道散散步，不經意間牽起了約會對象的小手。
正如名廚所說："慢食、有機、健康、就地取材、可持續，這些餐飲業的熱門詞也幾乎都能在日本料理中找到對應的文化理念。"
另外，日本料理在全球的流行，還離不開政府在背后的推動。
2012年，日本超過法國，成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家，想不到吧？
2013年，日料“和食”申遺成功，在他之前申遺成功的四項美食是“法餐”、“地中海美食”、“墨西哥傳統美食”和土耳其傳統美食“keskek”。
同年，日料進入中國，迅速發展，如今中國已經有8萬家左右的日料店，之后在全世界也都開了很多店。
而且日本擅長造神，通過壽司之神、天婦羅之神到鰻魚之神等美食紀錄片，吹捧職人精神，將日料抬上精神文明的高度，進一步營造日料的高級形象。
至此，便完成了對日本料理的造神行動，A級日料的高端定位已經深入人心。
我看韓國電影《雪國列車》時印象最深的情節是，有一節車廂，每年只在一月和七月供應兩次日料，自然是車廂內的上等人專屬。
桃太郎總結道，在社會力量的推動下，恰好迎合健康飲食潮流，又趕上消費升級的新趨勢，高級日料就從價格、食材、環境、文化等全方位將消費者拿捏住了。
而我聽得目瞪口呆，大概懂得了奧雷里亞諾·布恩迪亞上校第一次摸到冰塊的心情。
原來會有一種食物，它并不為滿足所有人而生，反而它的存在就是為了區隔不同的人。
一塊魚+一口米，就成為所有人上人心中永遠的白月光。
高級日料這么貴，真的值嗎？
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