畢竟對于大多數老百姓而言，新鮮勁兒過了以后，我們只關心這個東西便不便宜、好不好吃。
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植物肉在中國市場不受歡迎，首先是文化問題，其次才是商業問題。
這兩年投資領域最追捧的概念是什么？兩個字：吃喝。
漫長的疫情教會了資本，一切都可能是偽需求，唯有吃喝永垂不朽。
今年互聯網資本瘋狂涌入餐飲，投出了一碗價值十億的陳香貴蘭州拉面，還把文和友捧成了獨角獸；
咖啡品牌和奶茶品牌被投資人捧上了天；
新消費品牌這兩年四處出擊，想把所有的零食品類重新做一遍；
而植物肉也成了風口上的豬。
過去一年里，我們見證了肯德基、海底撈、星巴克、狗不理等一系列品牌相繼推出植物肉產品，商超也都開始零售植物肉。資本寵兒名不虛傳。
今年，關曉彤在一場直播帶貨中推薦了一款植物肉水餃，稱「每100克植物蛋白肉比豬肉要少近90%的脂肪，但是卻多了四倍多的蛋白質質」。
結果，這場直播直接翻車，植物肉被網友們罵成了豬頭肉。
另一邊，海底撈在上海，把小料臺的霸主牛肉粒換成了「素肉」味伴侶，網友們紛紛感嘆海底撈失去了靈魂，背叛了初心。
做成單品菜肴，消費者還可能嘗個鮮買個單。要是一根筋，就把植物肉放到超市商場，和普通肉制品競爭，死得肯定很難看。
所以這期內容，我想聊聊，為什么植物肉在中國市場沒有機會。
01
先放結論，植物肉在中國市場不受歡迎，首先是文化問題，其次才是商業問題，產品和技術反而是最不成問題的問題。
也就是說，植物肉和中國的餐飲文化，兼容性問題很大。
也許有人要問了，素雞素鴨不算植物肉嗎？算，當然算！
中國人的餐桌上，很早就有類似「植物肉」的概念了。
一千多年前的唐代，中國人發明了「以素托葷」的吃法。也就是用素食模仿肉類的形狀和口味。
家里有長輩信佛的同學們，恐怕對類似素雞，素燒鵝之類的菜色都很熟悉。
但區別在于，「素肉」只能在外形上與真肉高度相似，然后在烹飪的時候模仿肉菜的口味。但只要一進嘴巴，就能吃出區別。
無論是口感、質地還是風味，「素肉」和真肉完完全全就是兩種食物。
但現代的植物肉和「素肉」的目標完全不同。
如今的植物肉的概念，其實來自北美。早期針對的受眾，是歐美動保人士中的大量素食主義者。為了滿足他們對口味多樣性的需求，才出現了一批植物肉領域的創業公司。
可以說，中國的「素肉」只是儀式感上的葷菜，實際操作中的素菜。但植物肉的存在，就是奔著替代動物肉去的。
02
從原料上看，它和素雞之類也沒多大區別，同樣是大豆、豌豆、小麥等作物，利用植物蛋白還原動物蛋白的味道。但是要把植物做成能以假亂真的肉，其實比想象中難很多。
首先肉的口感是很難還原的。比如肉是有嚼勁有纖維感的。所以光有植物蛋白不夠，還要通過化學分離的方法把植物蛋白重構成一塊肉。
目前主流的技術，就分成濕法拉絲和干法拉絲。
濕法拉絲會比較容易做出有彈性的肉，也比較容易做出肉塊肉餅，是現在比較先進的技術。干法拉絲目前國內只能做出肉末。
另一個難點在于，肉里面是有血紅素的，所以也要添加豆血紅蛋白來還原。
再來就是植物肉沒有真正的脂肪系統。沒辦法和普通肉一樣在烹飪中產生特有的揮發性化合物，吃起來風味和香氣就不夠。所以很多廠商會用大豆油、花生油、椰子油來代替。
但是整體下來，要用植物蛋白做成肉，難度還是很高，還原還是不完美的，還涉及到質地、顏色、風味等多重因素，包括一些復雜的生化反應，并且在用植物蛋白配制食品時，通常會出現苦味和澀味。
03
在國內，植物肉摘掉了環保的標簽，受眾變成了「想大口吃肉又怕胖」的年輕人。告訴大家：植物肉，它不是肉，所以吃完你也不會胖。
這個思路就和「冰奶茶熱量為0」一樣。
但事實很殘酷。前面我們也提到了，為了讓植物肉更像肉，需要添加至少20種添加劑。其中就包括大量的油脂。
本來植物蛋白制品應該是低脂、低膽固醇、低熱量的。但大量的添加劑和調味劑，使得植物肉的含鈉量也遠超動物肉，對心血管非常不好。
在營養價值上，植物肉也未必強過動物肉。
動物肉中特有的維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、血紅素鐵等微量元素，都是植物肉缺乏的。
而這些元素，又是人體必需的。如果經常吃植物肉，又不注意微量元素的補充，很容易缺鐵或者貧血。
對于經常大魚大肉的人來說，嘗試下植物肉來均衡一下未嘗不可，但本身正常飲食的人，沒必要將自己的飲食結構更新換代。
植物肉中的過敏原也是一個非常值得關注的問題。
植物肉作為人造食品，會用到遠多于天然肉類的添加成分，其過敏原的情況也就更加復雜。
比如人造肉中會用到亞鐵血紅素來模仿天然肉的色澤與紅色汁水，而這種亞鐵血紅素便是一種潛在過敏原，2017年美國食品藥品監督管理局（FDA）也做出了相關警示。
植物肉主體的植物蛋白，如大豆蛋白、豌豆蛋白等，本身也可能引起部分人群出現過敏反應。
去年，肯德基嘗試推出了植物肉炸雞，之后又上線植培黃金雞塊等產品。
04
但中國飲食跟西方差異非常大，想要占據中國人的胃，就必須先做到本土化。
什么是本土化，這期內容查資料的時候，我找到一個名詞很有意思，叫做「原生肉」。
什么是原生肉？在我的概念里，能吃出原來動物特征和身體結構的肉，就叫原生肉。與原生肉相對的是「重組肉」。
原生肉有幾個很重要的優勢，使得它在中餐里的地位很難被替代。
一是利用率很高。
中國人吃一個動物，絕對是把它身上所有部位全部吃干抹凈，能吃的部位都吃掉。
所以我們會吃很多奇奇怪怪的動物部位，火鍋有豬腦、黃喉、鴨腸、燒烤有腰子，羊寶，雞心，這些東西都是不會浪費的。
此外，原生肉還有一個優勢，就是保留了肉食的原始形態，顯得更加新鮮。而植物肉在這個層面，幾乎是無能為力。
很多植物肉品陸續推出了植物肉水餃、包子、春卷等食品，以貼合中國消費者的飲食習慣，想讓植物肉作為餡料，更易被廣大消費者接受。
這些已經是非常主流的消費場景了，但都屬于「重組肉」，也就是肉餅、肉末、肉餡的形態。植物肉的技術限制，注定了它很長時間只能在這個領域發揮作用。
像鴨脖雞爪這種肉類零食，以及燉湯要用的排骨豬腳，都是植物肉難以覆蓋的場景。
去年，周黑鴨還推出了一款素肉鴨脖，我很好奇的去看了一下新聞，發現這個素肉鴨脖居然是沒有骨頭的！
這個問題我們再延伸一下，就是我們知道中餐的烹飪方法很復雜，傳統的肉類消費場景非常多元。
一種豬肉，可以通過肉塊、肉片、肉絲、肉末等不同形態，做出幾百道不同類型的食物。
涮的、烤的、鹵的、炒的，每一種烹飪方式對肉質的要求都是不一樣的。
中國飲食文化源遠流長，講究的就是口感的復雜，同樣的食材能吃出不同的風味。
不少嘗鮮的消費者對植物肉的評價都會集中在「缺少肉香」、「肉感單一」等等，并且就植物肉的形態而言，也不適合中餐復雜的料理方式，大火烹飪會破壞植物肉中的蛋白質。
從這個層面看，植物肉想上中國餐桌，營養和美味似乎不可兼得。
05
健康生活族，注重飲食營養和搭配，植物肉低脂的特征成為他們購買的主要原因。
精英品質家，這類消費人群主要是喜歡進口植物肉商品，而且對此的消費規模逐年提升，這類人群有著很高的消費力，愿意為「高品質」買單。
但唯獨沒有平時買菜的大爺大媽，沒有早九晚五的普通消費者。
畢竟盒馬一款「植物蛋白漢堡肉餅」，重量226g，售價59.9元，買真牛肉餅可以買三塊了。
星巴克推了一款以「植物牛肉」為原料的別樣牛肉青醬意面，賣69一份，比普通意面貴了一半。和它們一比，菜場里賣的素雞便宜得像不要錢一樣。
畢竟對于大多數老百姓而言，新鮮勁兒過了以后，我們只關心這個東西便不便宜、好不好吃。
06
人為什么需要吃肉？一個重要的原因是：需要蛋白質。
在農耕文明以前，肉類幾乎是我們從自然界獲取蛋白質的唯一途徑。某種意義上，整個人類文明的發展史，就是一部不斷改造自然，獲取更廉價，更豐富營養的奮斗史。
但人類并不是純粹依照本能而生的動物，純粹的營養，未必是我們真正需要，真正稀缺的。
人類需要蛋白質，也需要美味的享受，需要食物帶給我們生活的豐盛感和愉悅感。
而植物肉，也只是這排列組合的一種。但恰巧，它并不符合我們對美食的認知，也并不足夠廉價，營養并不足夠豐富。
過去，我們常常驚嘆于科技的強大，無條件地臣服于一切新鮮事物。當我們在蘋果發布會上，看到庫克與Siri對話，用人臉識別解鎖屏幕，在那一刻我們總會不自主的認可，未來就該是這樣的。
但新事物，新科技，一定代表著政治正確嗎？我們必須追捧，無條件贊美，支持新生事物嗎？也不一定。
當能吃的食物全是流水線生產的工業產品，喝到的水都是打破分子結構的化學試劑，這個美麗新世界真的是我們所向往的嗎？
技術可以改變生活，但不意味著它有權力侵蝕生活，不意味著我們必須走向那個高效率，標準化的未來，不意味我們必須改變我們文化中的一部分去適應某些所謂的新技術。
誰說菜市場和廚房的煙火氣，不能代表一種未來的方向？
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