植物肉賽道在可預見的未來內估計很難跑出來，因為它對中國人來說還是太超前了一點。
圖片來源：視覺中國
來源：有數DataVision
作者：李蕭楠
人類10月份的胃并不太平，當東半球的食品界被辛吉飛攪得天翻地覆時，西半球的“植物肉第一股”Beyond Meat因銷售持續低迷，在10月14號宣布將裁掉五分之一的員工，股價從2019年的239美元跌到了如今的：
13美元。
一邊是行業龍頭的坍塌，一邊是國內輿論對食品科技的”追殺“；前者是詩和遠方的消逝，后者是隨時可能發生的公關危機。
但就后者而言，他們其實沒必要太擔憂，因為大型公關危機產生的前提是非常廣的認知度，并非現在的植物肉所能企及——當你還“不夠公共”的時候，是不太需要擔心“公共關系危機”的。
雖然植物肉幾年里也遇到過幾次諸如直播帶貨翻車的小型公關事故，但什么時候他們開始擔心自己遇到像某醬油、某酸菜面這種級別的公關危機，反倒應該暗自竊喜，因為這說明這條賽道還真跑出來了。
但可預見的未來內估計是不太可能了，因為植物肉對去年才全面建成小康社會的中國人來說，還是太超前了一點。
也不是完全炒概念
這幾年植物肉在生活中露的臉其實并不少，肯德基去年嘗試過推出植物肉版的嫩牛五方，海底撈曾嘗試把柜臺上的牛肉粒換成植物肉版的“味伴侶”，羅森、便利蜂、全家也都曾嘗試上架含植物肉的盒飯。
但這些嘗試基本都以失敗告終。
植物肉在網上的風評并不好。一搜關鍵詞，基本都是說植物肉不過是資本和西方白左吹捧出來割韭菜的偽概念，其本質就是豆干和素雞，和一些辣條成分差不多。
但有一說一，這東西還真不能全怪資本和白左，哪怕拋開素食主義、動物保護這類政治概念不談，僅從商業角度考慮，植物肉的存在也有其合理性，甚至某種意義上真的稱得上“未來”。
首先植物肉的大邏輯是人造肉的一種解決方案。由于蛋白質對于人類來說是剛需，而傳統以動物肉為主的蛋白質獲取方式有不少缺陷，所以人類就希望能找到合適的方法替代動物肉，人造肉的概念隨之誕生。
目前制造人造肉主要有兩種路徑，一種是從動物身上提取干細胞，進行培養、增殖和分化，再利用合成生物技術將其變為組織，進而形成肉，但這種方法技術不成熟，培養出來的肉口感很差，成本卻很高。
因此業內主要采取第二種解決方案，也就是植物肉：先從植物中提取植物蛋白，再通過制作工藝和添加風味物質使其口感和味道，以及營養成分上盡可能的還原動物肉。
相比動物肉，植物肉主要解決了兩個問題：
一是確實更環保了。原本從動物身上獲取蛋白質，需要建一個養殖場，再把農作物加工成飼料運輸過來給動物吃，動物吃完了還會產生大量排泄物，而處理這些排泄物又是一個難題，要么花錢，要么污染土地。
而這些在農作物加工成的植物肉中自然不存在。
二是產量更可控。肉類產量往往是有周期的，牧原等一眾養殖企業的股價基本就跟著周期走，國家也會不斷出手調控肉價。同時一旦爆發疫病，就會引起相當大的損失和市場不穩定，植物肉的生產相當于把這一生產路徑工業化了， 更加安全可控穩定。
2021年11月時農村農業部也表示“將支持替代蛋白相關產業，安排中央財政資金5700萬元。”
有支持，但不多。
至于植物肉到底是不是豆干——就目前的技術水平而言，它的口感風味還是要比豆干和素雞好上一些的，或許可以稱為高級豆干。
離中國市場有億點遠
但無論是環保還是安全可控，這些都是生產端的問題，說白了和消費者距離太遠——吃牛肉大概只會關心幾成熟，或者是不是安格斯的，關心這一口肉產生多少碳排放多少要求高了點。
既然是要替代動物肉的替代蛋白，其實只有兩種方式：要么是真便宜，要么是真好吃。
但很可惜，目前的植物肉，便宜和好吃一個都不占。
由于植物肉的研發生產和銷售均處于早期階段，需要投入大量營銷費用來打開市場，且沒辦法通過規模效應來將設備和研發成本攤薄，導致目前植物肉的價格居高不下。
以海外植物肉品牌Beyond Meat和Impossible Food為例，其一塊肉餅的價格在12~16美元/磅之間，但牛肉碎的價格每磅只要9美元。
另外，一塊肉好不好吃，無非在于“口感”和“味道”兩個因素。以目前的技術，用植物肉做做肉丸、肉餅或許還能糊弄一下舌頭不那么敏感的普通人，但想做出有滿滿嚼勁的牛排還是別想了。
且拋開需要被去掉的豆腥味不談，植物肉本身并沒有什么味道，它的味道來源于人為添加的風味物質（也就是添加劑），并非植物肉本體自帶。
便宜又好吃的植物肉不是沒有，辣條就做到了---雖然二者都是以植之軀做出肉之味，但植物肉擁有更高的制作工藝，且對標的是餐桌上的肉。
而辣條作為“調味面”，對標的是零食，你或許會希望用植物肉替代動物肉來讓食譜更健康，但一定不會有人想把辣條做成主食來養生。
當然，這也是辣條不可能賣出高價的原因。
而這兩點一結合，基本就決定了植物肉難以被中國市場接受：實在是適應不了中餐。
中國飲食文化博大精深，八大菜系蒸、煮、炸、炒、烘、燜、煎、燉、烤各顯神通，一塊肉切成片還是切成丁，燜半小時還是炒三分鐘，都能極大地影響成菜的口感和風味。
而很顯然，靠粘合劑和風味添加劑組合起來的植物肉做不到這一點。就連“科技合成肉”里面真有點肉，都不被接受。
因此目前國內的植物肉產品大多以“食品”而非“食材”的形式出現，要么做to B生意和餐飲企業合作推出新品，要么自己下場做C端，賣制作簡單的植物肉預制菜.
總體思路都是盡可能減少消費者買到手后的烹飪工序，使得最終成品的口感口味不會脫離品牌的預期值太遠。
但即便如此，也很難帶動存在先天缺陷的植物肉——肯德基和漢堡王都曾推出過植物基漢堡，但即便在如此強的渠道力加持下，其最終單店單品日銷也不過個位數，最終黯然離場。
既不好吃又不便宜，單單想用“環保”、“健康”的概念就讓消費者買單還是太早了一點——我奮斗了那么多年，才從頓頓吃素變成頓頓有肉，你現在又讓我回去吃草，多少有點欺負人了。
何況中國人對食物向來推崇自然，消費者不懂你所謂的“0膽固醇”、“低脂肪”有多少含金量， 他們只知道你這玩意是自然界沒有的，是100%的科技與狠活，這更加大了中國市場的推廣難度。
建議植物肉品牌可以考慮順應趨勢，和當下大火的電子木魚推出聯名功德套餐，吃植物肉餅，敲電子木魚，攢賽博功德，見機械佛祖。
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