小酒館并沒有給餐飲業帶來新的故事。
圖片來源：pexels
“小酒館第一股”海倫司的財報，并不是那么好看。
2021年一年，海倫司新開了452家門店，今年又提出了日均兩店的開店計劃，試圖通過快速擴張，利用規模效應實現盈利。但整份財報里唯一能讓人感受到規模的力量的，是不斷激增的成本。
疫情之下，餐飲業的三座大山直接拖垮了海倫司，創造了2.3億元的凈虧損?？恳幠Q利潤的路，是越來越難走了。
在這種情況下，海倫司選擇的思路是——干脆別做酒館了。
名為餐飲，實則酒水零售
海倫司是一家連鎖酒館，但它又不完全是酒館。
自2009年第一家海倫司開店起，它就憑借著比五道口的同行們至少便宜一半的啤酒賺下了第一桶金，也是自那時起，海倫司的身上就打上了10元小酒館的標簽。
既然屬于餐飲業，那就逃不開“三座大山”——原材料、人工和租金。2021年，海倫司18.36億的營收扣去各項成本，最終稅后凈虧損2.3億。
想要盈利，無非就是開源節流，但在節流這方面，海倫司其實已經很努力了。
先說員工成本，根據國金證券的測算，海倫司的員工平均成本僅為5.3萬元，遠低于各大連鎖餐飲，如太二、撈王、湊湊人均成本在7.2萬元附近，海底撈更是高達9萬元。
在這種情況下繼續砍員工工資，就多少有點不是人了。
再說租金，海倫司開店有一個“好地段、差位置”的原則，就是為了用最低的租金薅到黃金地段的客流量。這使得海倫司的租金水平本身就是行業偏低，基本也沒有再壓縮的空間了。
由于海倫司的目標用戶大部分是預算有限的大學生，所以海倫司的產品定價都比較低。在一線城市，其經營利潤率大多只有0.01%。因此，過去一年海倫司向二三線城市大舉擴張，431家新店里，只有26家在一線城市。
再說原材料，2021年海倫司原材料成本由2.7億元上漲到5.8億元，增長率112.5%——要知道，海倫司售賣的產品中，絕大部分是自營產品，但依然擋不住大環境下所有消費品普漲的態勢，增長幅度和門店增幅幾乎保持一致。
在百威、科羅娜等等品牌都宣布漲價的同時，海倫司也宣布了漲價，最高的漲了9毛，還發了一封道歉書來請罪。
節流已是奢望，那么開源呢？
從海倫司的收入結構來看，自有酒飲的毛利率高達80.2%，第三方品牌毛利率僅有48.8%，這極高的毛利水平來自小酒館行業的金科玉律：度數越來越低，顏值越來越高，水分越來越足。
過去幾年，海倫司能在定價極低的情況下生存下來，高毛利的自營品牌酒飲功不可沒。
所以，如果想擴大收入，最好的辦法是多買點自營的酒，少賣點其他品牌的。海倫司也的確是這么做的，自有酒飲的收入占比由2019年的50.8%，提高到了2021年的58.5%。
在過去幾年，這種策略是可行的，但問題是在疫情和通脹的連環打擊下，自營酒飲的高毛利也都被吞噬了。這才有了海倫司當初上市慶?；顒雍蟮慕涣鲿希愃绢I導層所說的“去小酒館化”。
當然，“去小酒館化”是一種高情商的說法，翻譯成低情商語言應該是：不交租了。
去海倫司喝酒，不如去喝海倫司的酒
曾經有一個詞道破了海倫司的財富密碼：夜間星巴克。
邏輯很簡單，像星巴克的第三空間理論一樣，海倫司將把自己的門店打造成年輕人的線下聚會空間，即在提供零售服務以外，還要打造文化、精神以及社交的體驗。
但到了交財報的時候，數億的虧損是實打實的，壓在身上的三座大山反而成為了大量擴張之后唯一實現的“規模效應”。所以，在這次年報的業績說明會上，海倫司又發布了一則重磅消息：未來可能將海倫司供應鏈獨立出來。
這個同樣是高情商的說法，低情商的說法是：海倫司的酒不僅供應給海倫司的酒館，也可以賣給其他酒吧。
道理很簡單，現在的海倫司想從不斷擴店，實現規模效應從而盈利這條路在現有模型下極為困難。那不如就直接變成一個啤酒品牌，既不用交房租，還能把酒賣給更多酒館。
通過這種方法，慢慢壓縮酒館的收入，做大供應鏈——也就是賣酒的收入，就能徹底擺脫三座大山了。
但問題是，如果這樣做，海倫司就從拿著望遠鏡也看不到對手的“酒館市場”，跨到了巨頭林立、格局穩固的啤酒市場。
海倫司選擇的方法是學習江小白，通過社交打法打開品牌影響力，讓海倫司特飲變成一款聚會必備飲品。這樣看來，海倫司通過社群給年輕人與桌游店、密室逃脫之類的線下社交品牌牽線，大量發券回饋顧客，建立私域流量空間等手段，就不那么難理解了。
理想是美好的，可這仍然停留于概念層面，現在的“去小酒館化”只走出了第一步——電商。
在最新的招標公告中，海倫司對電商倉配一體業務進行招標，標的800萬元。投標方要保證在大促期間，即618、雙十一、年貨節等活動，具備日配運3萬單的能力。當前的爆款果啤和奶啤月銷量可達10萬左右。
目前來看，海倫司給年輕人講的社交故事，還僅僅停留在紙面上。
尾聲
縱觀海倫司作為新式酒館第一股，實際上可以觀測到這個行業的變遷。
最初，小酒館們和傳統酒館最大的區別，就在于相較于夜店和酒吧，它有更親民的價格和更輕松的社交氛圍。廉價的酒水意味著需要更大的銷量，連鎖餐飲的路子顯然更適合小酒館們，不約而同的開始了百店千店的擴張之路。
但酒飲終究是個低頻消費，背負著的是很難更好看的單店模型，為了化解這一困境，小酒館們又變成了新式餐館，白天做餐廳，晚上化身酒館，在不同時段做經營效率最高的事情。
而通過海倫司的財報，我們發現小酒館并沒有給餐飲業帶來新的故事。無論是擴張的難題、提不上去的利潤率，還是越漲越快的原材料和房租，這些困擾餐飲業多年的問題，小酒館一個都沒能避開。
給房東打工，也許是一種宿命。
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