“從全國來看，獨立咖啡館真正能賺錢的，也就10%～20%。”
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疫情之下，眾多小店面臨困境，留住小店成為輿論熱點。多家特色小店停業令人唏噓，仍在堅守的小店需要哪些支持？面對環境變化，小店店主想了哪些辦法應對？
7月的上海，入夜之后才稍顯靜謐，武康路上大大小小的餐館、咖啡廳亮起燈火，戴著黑框復古眼鏡、身著藍色?；晟赖?ldquo;老麥”劉仁和準時出現在老麥咖啡館，自從膠州路上的靜安寺店在上月底關門，熟客們總能在武康路店看到他的身影。
老麥咖啡館是滬上初代網紅店，2009年，它從桃江路上一個不起眼的小店起家，經營8年后搬到武康大樓底樓，成為網友打卡網紅建筑時經常出鏡的人氣咖啡館。3年前，老麥又將咖啡館開到靜安寺商圈，租下膠州路上的獨棟洋房，同時售賣簡餐，來去匆匆的過路人總能聞到小院里飄出的苦醇味。
“靜安寺店花了很多心思在設計、裝修、出品各個方面，算得上我最操心的一家店，但是確實也是經營最差的一家。”老麥告訴第一財經，光獨棟洋房的租金每月將近6萬元，當時流水僅能再撐兩個月。從萌生退意到清倉閉店，其實不到一個星期。最后兩天，他把多年積攢的家當堆在門口甩賣，盤子10塊20塊，刀叉只賣個位數，一些?？挖s來支持，剩下的送了老鄰居。
本輪疫情中，以線下業態為主的餐飲業遭遇重創，相比連鎖品牌，獨立小店孤木難支，高額租金、人工成本以及食材損耗成為他們面前難以跨越的大山。更令老麥這樣的小店店主擔憂的是，受疫情反復影響，失去了咖啡文化獨有的消費場景和氛圍，喝咖啡這件事是否變得不那么重要？
無論在商場樓宇還是街角巷尾，一個幾平方米的咖啡小店就能成為人們交流思想的“第三空間”，泡咖啡館已經成了一二線城市的文化現象，更嫁接了共享辦公、寵物友好、新零售聯動等概念。上海市食品行業協會數據顯示，2010年，上海的專業咖啡館已不下4000家，兼營咖啡的各類門店已超過12000家，相關從業人員近10萬人。
小小一杯咖啡撬動著千億元級市場，但對小店經營者來說，咖啡館這個城市溫度的重要載體，競逐同樣殘酷，尤其當瑞幸、Manner等平價咖啡入場后，定價規則被改寫——以前點一杯精品咖啡要30元上下，現在不到20元，就能喝上一杯品質不錯的。“如果收入減少，我可能會減少喝咖啡的次數，或者自己沖泡。”老麥直言。
在老麥咖啡館武康路店周邊，競爭也隨處可見：街心花園正對著星巴克，旁邊是M Stand、MOON Cafe&Bar，一街之隔是1 CAFE，稍遠處還有獨立咖啡館魯馬滋、開在中國郵政里的郵政咖啡等。
獨立品牌如何攬獲更多回頭客，這是小店店主們的相同困惑。在老麥看來，客人點上一杯咖啡能坐半天，翻臺率很低，看似高利潤的咖啡店，其實經營起來并不容易。“現在社會競爭激烈，大家去咖啡館，實際上也想找一個地方，心靈能夠歇息，或者能夠辦公，又或者就想喝杯咖啡，聽聽音樂聊聊天。我覺得這是現代都市缺少的東西，咖啡館彌補了這一塊。”作為一個社交達人，老麥還覺得，獨立咖啡館最容易找到一些有趣的人，“能夠打動自己，能產生共鳴”。
為了在越來越細分的市場繼續守住一畝三分地，老麥以經營品牌的理念經營著自己的事業。他常年造型復古，有一套自己的穿衣風格，在前后開出3家咖啡館之外，還擁有老麥雜貨鋪（已歇業）、老麥理發館，后者位于南昌路上，以時下流行的男士油頭理容見長。
這些小店主打的都是復古工業風。在武康路店，老麥最得意的是一樓的十幾張桌子，桌角來自近百年的法國老貨，帶有當時的原漆，桌面則是老上海拆遷下來的舊木板，涂上蠟油，多了歲月沉淀感。還有他從世界各地淘回的舊物，地磚、打字機、燈具……裝點著這些情懷小店。
作為一家網紅店，老麥也希望，自己的咖啡館能吸引更多懂經的咖啡客。上月他新進了20袋咖啡豆，讓解封后的第一波客人喝上了新鮮咖啡。“別想著疫情就可以糊弄，上海的食客是很懂的，無論是喝咖啡的還是吃餐，一試就知道水平，知道值不值這個價錢，所以各方面都要講究。”
這三個月，老麥聽說了不少同行關店退圈的消息，盡管付出心血的小店倒在了黎明來臨前夕，但他說自己并不后悔。“我覺得自己已經60了，剩下可以玩的時間不多了。我那么喜歡玩，還有那么多目標想實現，如果說都搭進去，那沒必要，所以我就干脆放手了。”
進入7月，靜安寺店的部分裝飾舊物被移放到了上海遠郊楓涇鎮上的一處小木屋，老麥將原址盤給了一個做云南德宏精品咖啡的年輕人。“老麥咖啡館在我入這行時就如雷貫耳，上海老牌精品咖啡館里的老大哥，一直想認識認識老板‘老麥’，沒想到見面即是一場‘離別’。”這位主理人在小紅書上寫道。
自稱“社牛”的老麥沒想過退休，他愛交友愛分享，喜歡到處拍照。開咖啡館是夢想的延續，但他也勸勉懷揣情懷的年輕人，在獨立咖啡館里，有靈魂的是人，其次是咖啡。
對話老麥：獨立咖啡館真正能賺錢的，全國也就10%～20%
第一財經：你開了十幾年咖啡館，市場環境發生了很多變化，為情懷買單是不是件挺難的事情？
老麥：“開一家咖啡館，賺點小錢就行了”，很多人抱著這種想法。但咖啡館的生存其實不是那么簡單，每個月都有關門的，當然每個月也都新開張的，不斷在更替。
能開一家理想中的咖啡館，生意還不錯，我是有成就感的。實際上，這里面要操心的事情很瑣碎。首先要考慮生存問題，下雨天沒有客人怎么辦？下水道堵了、咖啡機壞了、咖啡師突然要走，這些都要操心。前幾年，我干脆找了另外一位股東來管理，自己就淡出了，包括咖啡館、理發館的經營。
我出去幫人家做設計做裝修，按照自己的想法和調性，很多東西要從法國、英國淘回來，但我覺得這是很有意思的一件事情。我賺了錢，又實現了一個夢想。
第一財經：城市中的獨立咖啡館越來越多，平價連鎖咖啡的“入侵”對它們影響大嗎？
老麥：獨立咖啡館現在多起來了，但是都比較小。很多人把它作為一個純商業項目來做，當然無可厚非，但我覺得缺少點溫度。這些咖啡店的裝修風格也很多，有所謂的性冷淡風、ins風，但真正做到位的不多。
我們做了這么多年，看到咖啡市場成長起來，競爭白熱化，加上資本介入，連鎖品牌到處鋪店，對獨立咖啡館影響蠻大的。他們有投資人，在機器、豆子各方面都講究，我們也跟著卷，原先用的四五萬元的咖啡機，現在換成了十幾萬元的。為了留住客人，必須得花功夫，不然就要被淘汰。
咖啡行業競爭太厲害了，再往里頭沖的人，已經不太明智了。我覺得沒有一些閱歷，在經營方面擁有復合型的管理水準，真的不要開咖啡館。現在有意思的咖啡店很少，大部分我都替它們擔心，一看地段、風格、出品，就覺得可能堅持不長，這種情況很多。
第一財經：上海的咖啡文化在全國獨樹一幟，上海人也喜歡逛咖啡館，你有注意到疫情之后的改變嗎？
老麥：疫情以后，逛咖啡館一定會有變化。一個是人們收入減少，像咖啡這種非必需品，也不需要跑那么遠去喝一杯，或者自己在家煮?？Х鹊暌院蟮纳饪隙〞仍瓉砩俸芏啵@是我最后下定決心把靜安寺店關掉的原因。我不看好將來的咖啡市場，及時止損。
現在開獨立咖啡館更商業化吧，不像十幾年前是因為情懷。從全國來看，獨立咖啡館真正能賺錢的，也就10%～20%。你可能覺得，小地方也有喜歡喝咖啡的人，小資分子很多，也有錢。但這些人可能一個月就來那么一兩趟，這個群體太小，支撐不了咖啡館的經營，除非一天一個人喝十杯。
我一直覺得，咖啡館是有靈魂的，靈魂在人，而不在咖啡。比如你去星巴克，買一杯咖啡就完了。我們這不一樣，有很多客人會跟我約時間過來。如果把咖啡館當作一門生意，很少有很能撐過10年的，能繼續走下去的，一定是擁有強大的社群聚合力的。
第一財經：接手靜安寺店的買家有種植園背景，可以打通前端到后端，這比較少見。
老麥：接手這家店的年輕人，是在云南有種植基地的，1萬多畝。他不是賣一杯杯的咖啡，而是在里邊批發咖啡豆，這樣成本就下來了，他還是有盈利空間的。因為現在很多人喝咖啡追求性價比，所以大家拼的是價格，服務反而是其次了。
但是我相信，還是有一些咖啡客講究精品咖啡，講究環境。未來這個市場會越來越細分化，三五年后，可能會形成新的圈子文化，有的喜歡貓咖，有的喜歡cosplay女仆風，還有的喜歡動漫或者工業風，各種風格都有，定位最重要。
（實習生錢凈對本文亦有貢獻）
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