烘焙產業發展的阻礙是什么？中國烘焙賽道破局的關鍵是什么？
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引言
桃李面包上熱搜了。
遼寧鞍山的一位消費者吃桃李面包時，吃出了一片2-3cm左右的美工刀片。
桃李面包對此在公告中回應，“公司生產過程中不存在使用該類刀片的工藝環節，面包生產是通過面團的攪拌、分塊、壓薄、卷邊、分割、成型、醒發、焙烤、冷卻、切片、夾餡、包裝、金屬檢測、裝箱等工序，金屬刀片經過上述的工序不可能再完整存在，并且公司所有產品都需經過金屬檢測及檢測方可出場，排除在生產過程總存在金屬刀片的可能性。”
桃李面包回復的態度，著實有些傲慢。
對方工作人員和事件當事人通話時，還給出了解決方案，“以后要是有新品品嘗啥的，讓你作為第一個品嘗的行不？”
網友們對桃李面包的態度，很是不滿。
“以后出新品第一個讓女子試吃！這句話就給我氣笑了。”
“試吃，試吃刀片嗎？”
“方案比較沒有誠意。”
桃李面包格局小了。
刀片事件是導火索。
看似一次偶然的食品安全事件，實則有一定必然性。
以點窺面。
“面包第一股”桃李面包2015年上市后，一度風光無限。
分水嶺出現在2020年。
2020年，桃李面包歸母凈利潤達到8.83億，而后兩年，在2021年和2022年逐年下降到7.63億和6.48億。
一個細節是，桃李面包實控人吳學亮家族限售股接受限售后的三年內，他們完成了9輪堅持，前后套現40多億。
桃李面包的股票也從2020年10月30日的30.88元/股峰值，降至2月20日的16.02元/股。
兩年時間，桃李面包股價腰斬，市值蒸發200億。
值得留意的是，桃李面包這次突如其來的食品安全事件，竟出現在他們的大本營——東北。
看似一場偶然的食安事件，又有一定的必然性。
本文重點不在食安事件，希望能通過桃李面包窺見整個烘焙產業。
著重剖析中國烘焙產品發展始末，產業端的運轉邏輯。試圖回答烘焙產業發展的阻礙是什么？為何中國烘焙行業集中度低，但仍很難擴張？中國烘焙賽道破局的關鍵是什么？
從日本的面包中，窺見中國
西方面包在日本的滲透之路，于中國來講具有一定借鑒意義。
據歐睿數據顯示，2020年的全球市場規模為3850億美元，而中國大陸的市場規模為341億美元，僅次于美國。
不同于西方國家，他們一直把面包作為主食，這決定了面包在餐桌上的飲食地位。
面包在日本同樣屬于舶來品。
1549年，日本的烘焙市場正處于萌芽期，面包從西班牙傳到日本后，由于既定的飲食習慣，加上歐包過硬，不適合咬肌不是那么發達的亞洲人。
多數人還不太習慣面包。
明治維新時期，日本對外開放，學習西方文化。
面包保質期長，方便攜帶，還可以替代米飯充當軍糧。經歷改良后，日式高油鹽糖的面包，逐漸被接受，誕生了紅豆面包等百年暢銷品類。
歷史的轉折發生在昭和時代。
那時二戰剛剛結束，日本遭遇糧食危機，大米十分匱乏。
美國向日本銷售面粉，日本政府還要求日本制粉和日清制粉成立面包制造企業，烘焙龍頭企業山崎面包在1948年誕生了。
那是面包第一次被作為主食加入到學生餐中，面包就此改變了一代人的飲食習慣。
從上世紀60年代到現在，面包仍是一種休閑食品。
一組數據顯示，在1963年，兩人以上的家庭日均面包消費額是321日元，1980年增加到了1724日元，年復合增長率為10.39%；
70年代到80年代時，面包產量由97.1萬噸增加到118.7萬噸。
面包在日本迅速集聚成一個增量市場。
總結發現，面包之所以能融入到日本飲食習慣中，出于三點原因。
其一是，居民可支配收入提高后，日本零售體系上升，在快捷忙碌的生活節奏下，大家會選擇更加高效方便的面包；
其二是，新生代年輕人的飲食文化，更容易接受面包這種偏向于西方的食物；
其三是供給端的調整，在政府的促進下，面包產量由1982年的1.62萬噸增加到1988年的4.3萬噸，供給端影響到整個市場體系發生著變化。
某種產品的定位角色，往往決定了它的權重。
面包在日本曾是主食的存在，后來隨著產品多樣化，休閑食品是日本面包市場的新增長動力。
面包進入中國的路徑和日本很是相似。
區別在于，饅頭一直被稱為“東方面包”。
根深蒂固的飲食文化，決定了面包很難成為國人的主食，只能向零食定位成長。
加上新國潮消費品牌奈雪的茶、喜茶等品牌，推出的烘焙產品與新茶飲的搭配定位。
烘焙食品的休閑食品特質，不斷被強調。
簡潔，又復雜的原料
烘焙食品的原材料比較簡單，主要是面粉、酵母、食鹽、砂糖和水，還有適量的油脂、乳品、雞蛋、添加劑等。
食材們被組合起來，揉捏成各色形狀，經過高溫烘焙后，就成了一份份甜品。
很容易想到，烘焙產業鏈上游的原料供應商是面粉、油脂、糖、雞蛋、酵母……
其中，像是面粉、油脂和糖，都是用量比較大的原料。
桃李面包就是個典型的例子，他們在2016年-2018年的原材料比重在60%左右，面粉采購總額占比在30%以上，油脂超10%，其次才是糖、雞蛋原料。
面粉包括高、中、低筋小麥粉，還有淀粉、糯米粉、葛粉等輔助粉類產品。
2020年，中國烘焙面粉消費量為463.7萬噸，2015年-2020年的年復合增速為4.5%，對應的均價年復合增長率為2.3%。
整體市場格局也比較分散。
像是南順以餅屋烘焙為主，他們的市場份額占到20%。中糧在工業烘焙產業比較領先，是15%。
面粉之后重要的成分是，烘焙油脂。
烘焙中常使用的油脂分為三種，分別是人造奶油、起酥油和黃油。
人造奶油是利用動植物油脂特性冷凍捏合而成，價格比較低廉，屬于天然奶油替代品。
起酥油和人造奶油類似，區別是起酥性更好些，不含水。
黃油則不同，它是一種營養豐富的動物性油脂。
國內的黃油以進口為主，而最早進入中國市場的安佳黃油占據很高的市場地位，很難撼動。
烘焙食品另一重要原料，奶油。
奶油品類優劣還是比較明顯的。
常見的都是動物奶油、植脂奶油和含乳脂植脂奶油。
三種奶油中，動物奶油營養價值最高，但是它的打發穩定性差，價格高，冷鏈配送抬高了成本，不適用于國內烘焙產業。
后兩種價格都比較實惠，但健康度一般。
國內奶油產業更需要突破。
原材料的選擇有限，各家烘焙品牌很難在產品方面形成太大差異化競爭。
手工成了阻礙
品類屬性決定了門店的經營難度，烘焙產業就是個很難經營的行業。
它的難點在于，標準化。
傳統的烘焙產品，都是師傅手工現制的。
烘焙師傅需要手工攪拌、揉捏塑性、烘烤……大量人力成本支出，以至于傳統烘焙店制作流程比較繁瑣，強依賴人力。
門店成本和人力投資，決定了烘焙終究是一門高投資、低利潤的生意。
到了20世紀70年代至80年代，房租成本和人力成本上來了，面包在連鎖化前進時，遇到了極大的阻礙。
連鎖門店擴張的前提是，足夠高效的單店模型。
人工生產，是制約發展的第一關鍵因素。
冷凍烘焙，解決了這個問題。
冷凍烘焙最初起源于歐美。
面包在當地是作為主食食用的，但他們的面包低糖低油，保質期短。
每次吃飯不方便現制，就把面包冷凍起來，延長保質期，防止面包變質。
這種儲存方式，延用到了現在。
冷凍烘焙由中央工廠統一生產，烘焙制作工序完成后，通過冷凍延長保質期，進行運輸儲存，解決了手工制作低效的問題。
而冷凍設備和冷鏈物流的普及后，冷凍面團可以即時配送，為行業前進添了一把薪柴。
根據不同的產品，冷凍烘焙按照產品工藝分為半成品和成品。
半成品需要解凍后醒發，烘烤后才能食用。
成品加熱后，就可以吃。
例如冷凍面包，要在零下18攝氏度的環境中儲存，解凍后，簡單處理即可食用。
像是中小烘焙店、連鎖烘焙品牌和山姆商超等KA渠道，對冷凍烘焙需求更強。
中小烘焙門店的痛點是成本。
冷凍烘焙則解決了對烘焙師傅的依賴。
連鎖烘焙品牌，例如85度C、面包新語、瀘溪河等，都有自己的中央工廠。
他們生產的半成品，向線下門店供應。
在保證規?；a的同時，保證了烘焙店豐富的SKU數量。
最后是山姆這類渠道，他們更看重產品的質量和性價比，冷凍烘焙經過烘烤即可出售，提高了生產效率。
冷凍烘焙提高了人力效率，降低了經營成本，烘焙店可以更高效規?；倪\營擴張。
尋找壁壘
烘焙行業與生俱來的體質，決定了這個行業打法注重“多、快、短”。
這里的多、快、短，是指門店數量足夠多、開端速度足夠快，且短保質期的產品。
烘焙行業本身的壁壘，并不高。
首先是烘焙原料，基本是奶油、面粉、黃油等，這些原材料本身區別不大。
比較特別是的奶油，動物奶油更優質，但也會直接拉高了價格。
這造成了烘焙產品的同質化和極低的產品壁壘。
另一方面，各家以冷凍烘焙模式為主，這點決定了一個強調特色的行業，開始走向批量化復制的商業路徑。
再次降低了烘焙品牌的產品壁壘。
加上國內消費者僅在生日時購買蛋糕，復購率和成癮性較低。
造成了行業需求的分散性。
據智研咨詢發布的報告《2020年~2026年中國烘焙行業發展現狀及市場前景趨勢報告》中提到的數據，國內手工類烘焙門店市場占有率是72.8%。
光大證券的研報數據，截至2022年2月，只有米蘭西餅、好利來、幸福西餅和85度C等少數品牌門店數量超過了千家，以區域性品牌為主。
日本有兩大面包品牌，分別是山崎面包和敷島面包，生產占有率達到30%。
而國內的桃李面包和達利園兩大品牌，只有7%。
國內市場集中度明顯很低。
低集中度的問題，需要規?；?、工業化來解決。
以工業化中央工廠作為核心，承接足夠多的線下門店帶來的訂單，工廠快速反應，生產制造，冷鏈配送給各家門店。
目前，門店和中央工廠的模式打法，有三種。
第一種是前店后廠。
門店和加工廠相鄰，制造和銷售一體化，整個產銷反應水平極高。
例如好利來，就是這種打法。
第二種是成品配送。
中央工廠生產后，配送到門店銷售。例如克莉斯汀。
第三種打法是半成品配送+再制。
比較有代表性的品牌是85度C和面包新語，他們是“前店后廠”模式，對人員的專業度和空間要求比較高。
新銳選手也在陸續進場。
2021年以來，以虎頭局、墨茉點心局為代表的烘焙品牌，陸續出現了。
他們通過減少門店面積，降低成本。例如虎頭局門店面積50平方米，墨茉點心局80平方米以內，客人拿了就走。
側重于圍繞創新產品打造爆款，提高復購率，拉動門店收入，從而覆蓋成本。
不過，門店可復制性，有待觀摩。
就在去年年末，明星項目虎頭局傳出降薪、裁員、關店的消息，構成疫情期間烘焙行業的縮影。
我們得以管中窺豹，看到烘焙新秀們遇到的運營壓力。
以敏銳的門店運轉和高效敏捷的供應鏈后端配合，生產的短保期產品，在前端門店銷售。
既迎合時下年輕人健康生活理念，也為烘焙產業走向國民性產業，帶來了新的機會。
資料來源：
《風起云涌，掘金味蕾盛宴》光大證券
《我國為何還沒有“全國性”的烘焙品牌？》CIB烘焙技術研究所©
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