在線下餐飲回暖的后疫情時代，經歷了潮起潮落，誰才是火鍋屆的新希望呢？
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餐飲，一個永遠不缺少傳奇的賽道。無論是近期因燒烤出圈的淄博，還是做火鍋生意做到的上市的海底撈。
如果用一個詞去形容餐飲行業，“生生不息”大抵便是無數品牌穿越周期在商海浮沉的縮影。同樣，生生不息，也恰恰映襯著當下消費回暖的火鍋業。
在資本市場，前有鍋圈食匯提交招股書，擬登陸港股；后有巴奴毛肚火鍋股權變動，引發業界或為上市做準備的猜測。
而在消費市場，海底撈發布的2022年全年財報，則用數字說明了，火鍋消費的回暖之勢。
在過去的一年里，海底撈全年營收347.41億元，凈利潤13.73億元，倒退回2021年，則是全年虧損41.63億元。
扭虧為盈的同時，2022年下半年，通過“硬骨頭計劃”，海底撈重開了部分過往關停的餐廳，向外界傳遞積極信號的同時，通過疫情期間在產品上的打磨，海底撈私域的韌性初現。
比如為了滿足疫情期間年輕消費群體的需求，基于“一人食”“兩人食”的場景，海底撈以“青年套餐”等為切口，并借助于“外賣+社群+直播+線上商城”的社區運營模式，僅憑借此便為自身帶來了12.8億元的收入，相較2021年增加6.5億元。
頗具玩味的是，相較更重餐飲服務的海底撈，迎來回暖，過往在疫情中，踩中一人食風口的品牌，卻在火鍋市場回暖的當下，平添變數。
比如定位于“一人食”場景的自嗨鍋，在2020年全年營收9.58億元，2021年進一步上漲至9.92億元，但當時間來到2022年只取得了8.2億元的營收。
營收下滑的同時，其創始人蔡紅亮在近期還被曝出有意將自嗨鍋的股權部分出售給上市公司蓮花健康。
除此之外，定位火鍋食材超市的鍋圈食匯，雖在2020至2022這三年間，營收逐年攀升，從29.65億元、39.58億元上漲至71.74億元，但翻閱其招股書不難發現，鍋圈食匯的營收主要來自于賣貨給加盟商。
三年間，通過向加盟商銷售產品，鍋圈食匯分別取得了約29、37和65億元的收入，且這部分收入在總營收中的占比始終保持在90%以上。
對于鍋圈食匯來說，不同商業模式所形成的營收結構不同，或許在疫情期間讓其在營收層面一騎絕塵，但隨著疫情成為過去時，“在家吃飯”場景是否還能撐起營收大盤，也為其上市之路引入了不確定性，而過往撐起其營收大盤的加盟商的加速閉店，或許也加重了這種不確定性。
在線下餐飲回暖的后疫情時代，經歷了潮起潮落，誰才是火鍋屆的新希望呢？
賣食材和做服務，誰才是新希望
無論是海底撈，還是鍋圈食匯，疫情都是一條分水嶺。
海底撈在2018年至2019年間，凈利潤分別為16.49億元和23.47億元，2020年受疫情影響，這一年海底撈全年凈利潤只有3.1億元，等到了2021年，更是從盈利變為了虧損41.61億元。
與海底撈凈利潤下滑相對應的，因疫情期間搭上“在家吃飯”契機的鍋圈食匯，在營收和凈利潤上逐步攀升。
2020年到2022年這三年間，營收從29.64億元、39.58億元，直至2022年的71.74億元，并在2022年首次實現了盈利，凈利潤為2.4億元,實現盈利的同時，在資本市場上，鍋圈食匯更是如魚得水，據天眼查信息，在2019年至2022年11月間，3年拿下了7輪融資，背后更不乏IDG資本、嘉御資本等。
雖鍋圈食匯與海底撈同處火鍋賽道，但造成兩者疫情期間表現迥異的最大原因還是源于模式的不同。
對于鍋圈食匯來說，加盟商是其營收增長的重要動力。從其招股書中可以看到，在與其營收高漲的2020至2022年，加盟商的數量也與之對應。
相較于火鍋、燒烤食材零售的鍋圈食匯，在線下提供餐飲服務的海底撈，受疫情下客流減少的影響，尤其是在2020年，海底撈激進的進行擴店，一年新開出544家門店的背景下，所需要面對的沖擊更加巨大。
為此，在去年，海底撈接連進行了兩個動作，“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”。
前者通過逐步關停300家左右經營未達預期的門店或部分門店暫時休整等方式，對過往激進擴張的策略進行調整并圍繞餐廳自身運營進行提效，而始于2022年下半年的“硬骨頭計劃”則主要體現為過往關停門店的重啟。
兩個計劃所取得的成果，在經營數據上也有所體現，其中比較具有代表性的數據維度如翻臺率，2022年大中華區海底撈整體翻臺率已經與2021年持平，達到了3.0次/天，另外在人均消費上達到了104.9元，超過了2021年的102.3元。
在經營效率上的關注，也讓海底撈在去年扭虧為盈，而據海底撈此前對外的口徑來看，這種基于內部管理的精進仍將持續，比如“硬骨頭計劃”在2023年仍將繼續推進。
如果說疫情讓激進擴張的海底撈重新審視經營效率的問題，那么疫情也重塑了海底撈外賣業務，并讓其在營收中扮演的角色愈發明顯。
甚至為了更好的擁抱線上，海底撈還成立了以“外賣 + 社群 + 直播 + 線上商城”為核心的社區營運事業部，并發力于抖音本地生活業務等。
以上種種動作，也讓外賣業務，在海底撈的2022年營收中，表現亮眼，相較2021年出現了同比103.27%的增長，在營收占比中從1.6%上漲至4.1%。
而顯然，步入后疫情時代，對于海底撈和鍋圈食匯來說，都將迎來新的發展，只是對于鍋圈食匯來說，當競爭加劇，且隨著疫情成為過去時，原有的“在家吃飯”場景究竟能否繼續撐起企業的發展，仍是個未知數。
后疫情時代，上市即巔峰？
就在海底撈宣布去年盈利引發市場關注的同期，鍋圈食匯遞交招股書，擬港交所主板上市這一消息，也引發了外界的關注。
要知道的是，從創立到上市，海底撈用了24年，而鍋圈食匯創立至今僅有不到6年時間便將敲開資本市場的大門。
由此，也引發外界對于其“上市即巔峰”的猜測，這樣猜測的背后，則是基于市場需求、加盟商數量以及加盟模式下品控等方面綜合而來。
在市場需求上，鍋圈食匯涉足的“在家吃飯”場景，尤其是在消費者是單人場景且通過外賣方式滿足就餐需求的情況下，往往并非消費者的常選項。
iiMedia Research(艾媒咨詢)發布的調研報告就曾提到，2021年中國有45.7%的消費者偏好點外賣的單人就餐方式，在外賣單人餐品類中，68.1%的消費者偏好點米飯類快餐，51.8%偏好點粉面類外賣，偏好火鍋的消費者僅為13.7%。
另外如果進一步聚焦于“一人食”的賽道來看，近期，自嗨鍋（母公司杭州金羚羊企業管理咨詢有限公司）創始人蔡紅亮擬出售股權給蓮花健康“賣身”的消息，似乎也為“一人食”場景給出了一些注解。
根據收購方的公告顯示，在2020年至2022年的三年間，自嗨鍋的線上營收分別為7.23億元、5.55億元、3.24億元，已出現下滑。
在需求之外，過往鍋圈食匯較為倚重的加盟商體系也備受挑戰，招股書顯示，從2020年到2022年，期內關閉的加盟店數量，從28家上漲至279家，同時，這三年間，加盟店數量的增速也有所放緩，從2020年的新增2883家，降至2022年的新增2631家。
在鍋圈食匯的招股書中風險提示中更是提到，“過去的收入增長很大程度上依賴門店網絡的快速擴張，我們無法向閣下保證，我們將在未來維持門店網絡或成功實行擴張計劃。”
如果說增速放緩是規模增長到一定程度的必然現象，那么隨著規模增長，尤其是在加盟體系下對于品控的失察，往往會對品牌帶來更多的不確定性。
在黑貓投訴上，有關鍋圈食匯的投訴量有134條，其中不乏涉及吃出異物、霉變等。
在早些時間的2020年，河南廣播電視臺便曾報道，鍋圈食匯多家門店存在售賣未貼標簽的分裝肉品的問題，而當時鍋圈食匯鄭州區域負責人的回應則是，“對各加盟門店有著明確的管理規章制度，堅決不允許門店出售未張貼散裝食品標簽的食品，這家門店發生的事情我們一定頂格處罰。”
顯然，對加盟體系的規范如何更有效的落地才是關鍵，正如其招股書中所提及的，“我們或者我們的供應商加盟商如果不能維持有效的產品質量監控制度，可能會對我們的品牌聲譽、業務及運營造成重大不利影響。”
食材零售遠非藍海
事實上鍋圈食匯所涉足的細分行業，早已遠非藍海。
在“一人食”或“在家吃飯”的場景下，傳統火鍋品牌，如海底撈、小龍坎等都有涉足。
比如海底撈曾陸續上線的自煮小火鍋套餐、沖泡米飯、方便酸辣粉等，在疫情期間，海底撈的自熱小火鍋甚至還曾一度出現熱賣斷貨的現象。
另外，海底撈還推出子品牌“十八汆”，通過面食、茶飲、甜品和早餐四類產品，為消費者創造更具性價比的“一人食”體驗，比較具有代表性的比如炸醬面、番茄雞蛋打鹵面僅需要9.9元，而面食里面最高的價格也沒有超過15元。
而同樣作為知名火鍋品牌的小龍坎，在快消零售上的布局則更早，2017年便推出了“一人食”的首款自熱小火鍋，并在當年便拿下了天貓雙11火鍋單品銷量冠軍，全渠道突破3000萬元，2020年小龍坎還進一步成立了自有快消品牌小龍坎食品，進一步深耕快消領域。
除傳統火鍋品牌開拓零售業務外，包括山姆、盒馬、七鮮等企業，也均有涉足火鍋食材零售，并相繼推出更貼近消費者用餐場景的產品組合：
比如山姆的壽喜鍋、部隊火鍋等產品，為消費者搭配好食材與配料，滿足消費者家庭聚餐需求；
去年火鍋季盒馬推出特色的海南糟粕醋鍋底，通過酸辣不刺激的口感以及酒糟所自帶的醇厚感和淡淡米香，讓湯汁具有豐富口感層次的同時，適配更多食材；
七鮮也曾推出過云貴酸湯風味鍋底、蒙式草本香湯鍋底、松茸湯鍋底底等新奇口味鍋底，并將多達200余種火鍋食材，以三合一、五合一、六合一等不同規格拼盤形式推出，以滿足消費者的不同場景需求。
顯然，對于鍋圈食匯來說，IPO或許只是企業發展到一定階段的節點，但無論是從后疫情時代下，傳統火鍋的反攻對市場份額的瓜分，還是如何進一步實現規模化，至少從2023年來看，鍋圈食匯身上的壓力并不輕。
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