預制菜市場一度被寄予萬億潛力，但如今面臨質疑和困境。從校園午餐到婚宴，消費者對預制菜的擔憂與日俱增。
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作者：張凌寒
編輯：杜仲
預制菜又上熱搜了，但這次是以負面的形式。
近日，江西贛州蓉江新區多名中小學生家長發布視頻，抱怨當地給學生統一配送的午餐都是預制菜，且口感不佳，有孩子吃完還出現了腹瀉的情況。贛州蓉江新區社會事務管理局回復稱，該餐食由中央廚房統一配送，將停止對全區幼兒園中央廚房配餐。
近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對中小學、幼兒園的餐食進行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學校的集體供餐，有的還承擔全市或全區的中小學及幼兒園食材配送工作。
但對于中央廚房集中配餐的擔憂正在多地蔓延，越來越多的家長開始擔心學校的統一配餐含有預制菜，長期食用會對學生的健康不利。
對預制菜的質疑不僅存在于學校。
幾個月前，一對杭州的新人結婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐。后來才注意到，桌上近七成都是預制菜，成本不超過1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預制菜”成為網絡熱點。圍繞“婚宴使用預制菜”的話題，網友們紛紛表示不能接受。“預制菜又難吃對身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開”等言論層出不窮。
對于連鎖餐廳是否使用預制菜的討論也是熱度不斷。打開小紅書搜索預制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預制菜”，以及對各種品牌的連鎖餐廳是否使用預制菜的質疑。
網友普遍認為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現炒菜，而現在的餐廳為了節省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預制菜，還不提前告知消費者，這是對消費者的隱瞞和不尊重。
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可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費者對預制菜的態度，質疑多過接受。曾被預測有萬億潛力的預制菜產業，注定要直面這一劫。
預制菜市場降溫
過去幾年，預制菜市場一直處于高速發展期。2020年，光是新注冊的預制菜企業就高達1.25萬家，各大上市企業也增長迅速。同時，伴隨“懶宅經濟”的發展以及新冠疫情的影響，預制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子媽等C端預制菜品牌進入消費者的視線。
2021年和2022年，預制菜市場共發生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。
然而，高速發展的勢頭在2023年未能得以延續。
首先，從上市企業的情況來看，“預制菜第一股”味知香和“速凍供應鏈第一股”千味央廚這兩大預制菜龍頭的上半年財報均體現出行業遇冷的現象。
2023年上半年，味知香實現凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。
味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設加盟店188家，關店106家。新開店數量不及去年同期，但關店數量卻逼近去年同期的2倍。這也導致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現。據了解，2022年上半年，味知香共開設加盟店203家，關店57家。
千味央廚2023年上半年實現凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。
今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業務的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業務在總營收的占比合計超過6成。
味知香是一家主攻C端的預制菜企業，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業，簽約客戶包括百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對比也能看出，今年C端市場波動更大，遇到的挑戰也更嚴峻。
今年以來，脫離封控的限制，外食的次數增加，C端用戶購買預制菜的頻次明顯減少，很多預制菜門店陸續關店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪均關停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無任何商品在售。而“烹烹袋”的多個社交平臺都早于2022年中下旬停更。
為了尋求長線發展，很多C端預制菜品牌都在產品、渠道等方面做出了調整。珍味小梅園今年以來銷量最好的是19.9元客單價的產品。相比曾經的明星產品紅燒獅子頭、酸菜魚等，客單價有所下降。隨著生活節奏恢復正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日?；?，高性價比的SKU開始脫穎而出，成為品牌的關注重點。
其次，除了家庭場景，C端預制菜品牌也嘗試從其他場景突圍，例如高鐵站、機場、地鐵站等。近期，在北京多個地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預制菜產品。
同時，也有很多C端品牌瞄準餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開的股東大會上宣布，未來預制菜的主攻方向將會著重于B端，以川味涼拌菜為突破口布局。
然而，消費者對餐廳使用預制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費者權益保護委發文稱，調查顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知。
預制菜標準之困
菜品不標準、質量無法保證、消費者信任度逐漸降低，是目前預制菜產業發展遇到的最大阻礙。
根據全國標準信息公共服務平臺，截至目前，現行且有編號的預制菜標準共有193項，其中地方標準8項，團體標準138項，企業標準47項。
8項地方標準中，3項來自廣西南寧，3項來自河北保定，2項來自重慶。
團體標準中，國家團體制定標準20條，地方團體制定標準118條。地方團體標準中，廣東、山東、安徽、河南標準數量排名前列，占比達84.7%。
47條企業標準中，共有30條來自山東，其他來自上海、四川、湖南、廣東和浙江。
可以看出，目前預制菜行業標準眾多，但大都各自為陣，標準的權威性、普適性缺失。如果業內的人都說不清確切的標準，那么外界的質疑似乎也就不足為怪了。
但這些階段性發展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場看好它背后所蘊含的巨大潛力。行業有問題？改正即發展。
競逐“預制菜之都”
山東：企業數量最多，資源稟賦強
山東是目前預制菜企業數量最多的省份。截至2022年年底達8400余家，占全國12%左右。此外，還有9家A股預制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發食品、好當家等。
今年的山東省政府工作報告中提出，將啟動預制菜“十百千”培育行動，打造一批預制菜產業高地，即在全省培育預制菜“十大品牌、百強企業、千優產品”，打造一批質量過硬、社會認可度高的預制菜特色品牌，培育一批產業鏈條完整的預制菜頭部企業，開發消費者認可、市場占有率高、具有示范引領作用的預制菜產品。
山東的預制菜產業發展呈現出了“多點開花”之勢。濰坊、煙臺、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預制菜產業“雁陣型”產業集群已現雛形，以200余家龍頭企業帶頭，形成了“頭雁企業+雁陣集群”的預制菜產業集聚發展模式。
濰坊是山東較早布局預制菜的地區。早在去年4月，濰坊就提出建設“中華預制菜產業第一城”，大力發展預制菜產業，計劃用3年時間培育3000家市場主體，全產業鏈規模突破3000億元。作為全國4座年產蔬菜千萬噸級、年產肉百萬噸級城市之一，優渥的一產資源使濰坊的預制菜產業發展呈現出典型的資源驅動性。
數據顯示，目前，濰坊全市預制菜市場主體近2000家，其中加工領域市場主體900多家，預制菜生產企業數量全國居首，諸城外貿、惠發食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業相繼誕生。如今，濰坊的預制菜產業正向著更具辨識度的高質量發展方向邁進。
河南：產業融合，大步快跑
河南的預制菜產業發展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動預制菜產業高質量發展，以重點單品集中突破帶動特色產品多點擴張，以龍頭企業集聚發展帶動產業鏈上下游企業協同。到2025年，全省規模以上預制菜企業主營業務收入突破1000億元。
新鄉市原陽縣在河南省的預制菜產業發展中處于領先地位。截至2022年底，原陽縣有綠色食品企業60多家，其中預制菜企業40多家，爆款產品300多個，2021年產值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉進境肉類指定監管場地和20萬噸冷庫及配套設施，今年開工建設15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產值200億元規模的物流產業集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。
對于坐擁“國內最大中央廚房產業園”的原陽來說，通過整合原料端、冷鏈物流、區位交通、科研創新等環節，原陽縣進一步保證預制菜原料安全、產品運輸通暢，打造出預制菜全生命周期、全產業鏈條的發展新模式，促進了一、二、三產業的融合發展。
結語
從便捷式生活的首選，多家機構預測中的萬億級新興市場，到成為消費者的顧慮，消費端“人人喊打”，經營端后繼乏力，根本原因是市面上的預制菜產品仍存在良莠不齊、標準不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問題。
對于餐飲企業而言，預制菜具備較強的剛需屬性，是餐飲產業標準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優解，也是飲食個性化與量產工業化之間的平衡點。
一個同時鏈接農業、工業、服務業三大支柱朝陽產業，應盡早回歸健康發展的良性軌道。無論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預制菜都應在強有力的監管力量下繼續前行。
目前，我國預制菜的發展缺的不是品類和產量，而是品質、品牌和標準。將低端劣質的預制菜淘汰出局，讓健康、味美、優質的預制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業獲得健康、長遠發展。
每個新興產業在發展中都可能遭遇反反復復的波折。這是產業發展的陣痛，也是優勝劣汰的定律。
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預制菜引發質疑的真相是什么？
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質疑之下，預制菜的標準問題如何解決？
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食品標準化、健康化、工業化之路的下一步將去往何方？
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如果現代食品加工業能夠做到讓預制菜健康、新鮮、好吃，質疑是否會消失？
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如何建立/重塑行業形象與市場信心？
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有哪些國家或哪些行業可以為預制菜發展提供參考意義？
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