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網紅餐飲品牌“太二酸菜魚”前段時間又上了熱搜，這一次是因為品牌在抖音開啟的第一場直播。

10月26日，太二由于“遭大眾點評下架”的話題沖上熱搜。同日，太二酸菜魚母公司九毛九董事長管宏毅在朋友圈發文內涵美團：“昨天，太二在抖音進行第一場直播。今天，大眾點評因為技術原因搜不到太二了。”

在抖音首場直播中，太二直播間共上架了包括95元的2人份酸菜魚套餐、69元抵100元券等在內的25個商品。開播當日，太二酸菜魚官方發布戰報表示，抖音首秀GMV成功突破1億元。

太二與大眾點評的“和解”在10月28日迅速達成。是日，雙方在微博發布聯合聲明稱，近日有媒體報道在大眾點評搜索“太二”呈現短暫異常。雙方立即啟動積極有效的溝通和針對性快速排查。經初步判定，系由于雙方在營銷和技術接口上存在規則差異導致。目前，在大眾點評上已經能正常搜索到“太二酸菜魚”相關內容。

說起來，太二似乎已經有陣子不火了，取而代之的是網友們對其招牌菜酸菜魚出自預制菜的口誅筆伐。但隨著抖音直播間的熱賣，這個網紅品牌又一次證明了：自己依然能打。

太二當初是靠什么走紅的呢？預制菜和酸菜魚的市場競爭格局如何？太二又該如何解決關于預制菜的質疑？

似二非二

太二的老板名叫管宏毅。老管曾經多次說起過，他給太二起名的由頭便源于自己“太二”。在太二的門店里，黑板白字寫著：因為老板太專心致志搞產品，稀里糊涂忘開門，因此起名“太二”。

這樣的打法頗有些大智若愚的意味?？此谱再H，實則自夸。這也十分符合老管“似二非二”的人設。

客觀來說，太二能成為網紅餐廳絕非偶然，管宏毅的餐飲經營理念相較同行更為超前。

管宏毅心中的餐飲理想模型具備三大要素：一要好吃；二是產品不能多，多了就做不好；三是標準化程度要高。

許多人將太二酸菜魚和火鍋做對比，但實際上兩者在經營模式上有著不小的差距。傳統火鍋店菜單上往往堆砌著大量涮品SKU，而太二的菜單上，硬菜方面只有酸菜魚這一個品類，連口味也唯此獨尊。

老管的SKU極簡理念達到了極致：“我一直在思考怎么做一個SKU更少、標準化程度更高的模式。想來想去，最后覺得最少的SKU那就是只一個產品，最后決定，那我們就做一道產品。”

與此同時，太二其他的菜品選擇也相對較少，寥寥數個SKU便構成了簡明菜單上的全部。沒有過多選擇，年輕人自然也就沒有了選擇恐懼癥。而預制菜的存在使得食客在短短幾分鐘內就能吃上魚，也直接提升了翻臺率。最小化的SKU數量也給了太二更高的采購便利度和存貨效能，將成本進一步壓降在低位。

其次，老管非常會玩梗。“不拼桌、不加座”“超過四人就餐不接待”“對暗號贏免費小吃”“酸菜比魚好吃”……在太二吃飯有著太多規矩，卻也靠著一身反骨收獲了一眾粉絲。

奇葩的就餐梗學反而造就了年輕人強烈的獵奇心理，好吃的飯館千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一，在這一點上，老管可謂“心理學大師”。

誠如九毛九集團副總裁趙媛媛所言：“好吃、好看和好玩，確實也是當代年輕人在餐飲消費時的核心需求。”

而更“可怕”的是，你以為“超過四人就餐不接待”只是老管在玩梗嗎？其實，這是提升坪效的手段。

根據普查數據，目前的平均家庭規模為2.9人，城市中一人戶占比18%、二人戶占比30%。換句話說，至多四人成一桌便能覆蓋核心家庭的用餐需求。4人以上“過大”的就餐單位多以聚會為目的，用餐時間會拉長，還容易攤薄客單價，對于單店坪效而言反倒成了一種負擔。

最后，在餐廳管理模式上，管毅宏推行門店合伙人制度，讓集團總部和門店形成利益捆綁，讓店長、店員和總部一條心，工作效率和品牌服務都得到了保障。

說到這兒，假如你以為老管靠著這些套路就能一直順風順水，那顯然是低估了餐飲江湖的險惡。

江湖陡變

2020年1月登陸港交所的九毛九是太二酸菜魚的母公司，九毛九也是首家在港上市的“網紅連鎖餐廳”。

2023年上半年，太二酸菜魚創造了21.88億元的收入，同比增長47.3%，是母公司九毛九當之無愧的收入支柱。

太二為什么能夠成為九毛九的頂梁柱？

一是得益于酸菜魚這個品類的確是老少咸宜，南北口味的人士也都鐘愛；而更為重要的是，太二蓬勃發展的那幾年正是預制菜站上風口的時間。

2019年，預制菜的市場規模僅為2445億元，在餐飲市場的占比僅有5.2%；三年之后的2022年，預制菜的市場規模迅猛增長至4196億元，在餐飲市場的占比已接近10%。

酸菜魚好吃，制作卻非常簡單，使其成為最適合做成預制菜的品類之一。酸菜魚好做意味著做魚的低門檻，大量涌入的同業們開始稀釋太二的市場份額。近兩年來，尤其是在疫情過后，太二的門店前已經難以見到大排長龍的現象。

財報上的數字也透露出了太二的瓶頸。2022年太二整體收入同比下跌5.69%，與此同時，太二的翻臺率、同店銷售增長率、店鋪層面經營利潤都出現了不同程度的下滑。其中，翻臺率這一餐飲界重要評判指標已經連續四年下降，太二消費客流的明顯退潮是不爭的事實。

太二在進步，別人也在飛奔。在競爭日益白熱化的大環境下，太二原本堅持的“就餐梗”被逐漸打破，不接納4人以上就餐規矩隨之作古，6人桌開始出現在門店中。

而為了迎合后疫情時代的平價消費趨勢，太二開始自降身價。目前，深圳的部分門店已經開始提供單人份酸菜魚套餐，太二的低價策略正在逐步延伸中。

2022年，太二顧客人均消費從2021年的80元降為77元，到今年上半年，再次同比下跌3.85%至75元。

與此同時，太二不得不面對食客們對品牌的最大詬病——預制菜。“為什么要花錢來餐廳里吃預制菜？”成了食客們心中過不去的一道坎。

死磕到底

在北京商報的調查中，除了太二之外，魚你在一起、峨眉酒家、渝是乎酸菜小魚等酸菜魚主題餐廳使用的均是“購買的冷凍巴沙魚塊或中央廚房配送的魚片等”。

根據太二相關報告顯示，餐廳中的大部分菜品都是通過集采的方式進行統一的供應管理，由中央廚房進行加工，而門店只需要進行加熱等最簡單的烹飪步驟便可送上餐桌。

根據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據，國內頭部連鎖餐飲企業預制菜的使用比例已經非常高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等店的預制菜使用占比超80%。

不過，生來一身反骨的太二相信，只要做有品質的預制菜，品牌照樣能贏得消費者，不只在線下戰場，更能賣爆線上。除了酸菜魚自熱鍋外，酸菜牛肉面等單品的推出也直接表明了品牌將預制菜進行到底的信念。

當預制菜發展得如火如荼之時，淘汰戰也悄然而至，冰與火交織之下，龍頭享受著行業的紅利，而尾部則不得不面對殘酷的優勝劣汰。

廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網》采訪時表示：“有很多專家在討論，3~5年之內，現有的中國預制菜企業應該會淘汰90%以上。預制菜在中國不缺品類，不缺產量，最缺的是品質、品牌和標準化。”

對于做線上線下一體化的高端預制菜，太二充滿信心。然而，就現階段來看，太二仍然無法解決消費者教育的問題。

在大多數中國人的固有概念里，大家依然習慣于“自己動手，豐衣足食”的日常飲食。中國家庭每天花在廚房中的時間要遠高于歐美日等地區的家庭。而大多數中國人愿意去餐廳消費，也正是看中了餐廳廚師的“手藝”。結果，預制菜的橫空出世甚至讓消費者喪失了部分選擇權。

但凡去到的是連鎖餐飲店，店家幾乎清一色地使用了預制菜。一方面，預制菜能夠保證出品的一致性；另一方面，根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，引入預制菜可以使人力成本降低45%，相當于節省了9%以上的成本。與此同時，預制菜還能減少后廚面積，保證更快更多地出菜，提高翻臺率。

為了提升效益，商家放棄了個性、舍棄了廚師，淪為機械化生產商?？偠灾?，預制菜引領廚房革命的大趨勢已經不可逆。

可是在大勢不可逆的前提下，絕大多數消費者仍然想“吃個明白”。

90后代表歐歐說出了他的觀點：“作為年輕人，我本身對于預制菜沒有那么抵觸，但僅限于自己買預制菜回來在家做飯。假如我在餐廳花錢吃飯，結果吃到的是半成品，我是不愿意接受的。另外，我認為消費者應該有知情權，在就餐前需要被明確告知哪些菜品是預制菜，再選擇是否為其買單。是消費者整頓預制菜，而不是讓預制菜來整頓消費者。”

同樣鐘愛美食的法國人在這一點上給出了自己的做法：最早在明年，法國將出臺法規，強制要求餐廳標明“預制菜”。

商家有權利選擇做不做預制菜；消費者自然也有權利選擇吃不吃預制菜，這樣才算得上公平。

太二在抖音打響了漂亮的直播第一戰，但這并不表示，今后的格局就此打開了。

太二想要將預制菜一條道走到黑，所需要的無外乎三點。一是高質量發展，做預制菜中的“高精尖”；二是需要出臺更明確的規定，讓消費者和商家雙方信息透明；三是要等待時間和市場，讓消費者慢慢消化我們已經步入“預制菜時代”這個事實。

在預制菜時代，太二和它的同行們可謂亦敵亦友，它們必須攜手作戰為預制菜正名，又不得不在殘酷的競爭中彼此廝殺。

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