在“酸奶”的概念上，商家有機會跟消費者玩“認知差”，你以為的酸奶，可能只是一種口味而已。
圖片來源：unsplash
作者 | 屈博洋
起因是3·15期間，上海市消保委接連把矛頭對準了現制酸奶飲品——書亦燒仙草的產品草莓啵啵酸奶以及茉酸奶的芒果酸奶奶昔。雖然產品名稱中都包含“酸奶”二字，但實際測試發現，其營養成分結構與真正的酸奶大相徑庭。
現制酸奶里的酸奶，去哪兒了？
酸奶，只是種口味？
現制酸奶們或許從未料到，竟然有一天會有人對自己的身份做背調，還被查出了“簡歷造假”。
今年3·15期間，上海市消保委對準現制酸奶開了兩槍。3月8日，上海市消保委發文對書亦燒仙草的“草莓啵啵酸奶”提出了質疑，緊接著3月13日，上海市消保委又點名茉酸奶的“芒果酸奶奶昔”。
針對書亦燒仙草的“草莓啵啵酸奶”，上海市消保委發現，常規配料干凈的預包裝酸奶的主要營養成分由蛋白質、脂肪和乳糖構成，其成分含量大概在每百克蛋白質含量約為4g、脂肪含量約5g、乳糖含量約3g。
而書亦燒仙草的產品測試發現，每百克蛋白質含量約為0.53g、脂肪含量約1.01g、乳糖含量約0.32g。粗略計算，其蛋白質、乳糖營養幾乎只有常規酸奶的十分之一。
上海市消保委直言：“這款飲品每百克的脂肪、蛋白質、乳糖含量加起來還沒蔗糖含量多。”“我們很想問問書亦燒仙草，這款號稱酸奶的現制飲品到底是用啥做出來的？”
在書亦燒仙草的宣傳頁面，針對這款產品，其寫道“搭配黃金奶源自然發酵而成的酸奶”。面對質疑，書亦燒仙草最終回應稱，這款產品實際上是一款“酸奶風味飲品”，在600毫升的飲品中僅添加70毫升的酸奶。
最終，書亦燒仙草悄悄將產品改名，從草莓啵啵酸奶，改為草莓酸奶水果茶。
圖片來源：書亦燒仙草小程序截圖
針對茉酸奶的“芒果酸奶奶昔”，上海市消保委發現，再次對照常規配料干凈的預包裝酸奶，茉酸奶的芒果酸奶奶昔中每百克蛋白質含量約為0.75g、脂肪含量約2.44g、乳糖含量約0.88g。
上海市消保委表示，從蛋白質和乳糖含量上看，該款產品用的酸奶量并不多，但脂肪含量卻高得很奇怪，是蛋白質含量的3.25倍，是乳糖含量的2.77倍。這就需要解釋，產品中究竟添加了什么？
其實僅在半年多前，茉酸奶就因為其營養成分受到質疑。2023年7月，有網友質疑茉酸奶使用的原料或許不是純酸奶，而是冰淇淋奶漿，以及葡萄糖漿、精煉食物油、乳化劑等“科技與狠活兒”。甚至有人猜測這便是臭名昭著的“植脂末”。
當時茉酸奶僅對酸奶的貨源、冰淇淋原奶的貨源乃至牛油果做出了回應，唯獨不提植脂末的事。
有趣的是，在2023年8月1日，茉酸奶在其公眾號宣布，其全國門店的所有酸奶奶昔產品將升級使用全新版本奶基底，這款奶基底無植脂末、無氫化工藝、無人造反式脂肪酸。
這一次在遭到上海市消保委點名后，茉酸奶于3月16日凌晨在公眾號回應表示，酸奶奶昔系列的主要原料為酸奶、新鮮水果、堅果和基底乳/100%牧場牛乳。并且，全線產品不含任何人造反式脂肪酸，不添加植脂末，無氫化工藝，所有原料完全符合國家相關標準。
圖片來源：茉酸奶微信公眾號截圖
不過針對芒果酸奶奶昔產品中為何脂肪含量格外高、其中究竟添加了多少酸奶，茉酸奶并未做出回應。
餐飲行業專家、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，酸奶的概念在近幾年被推上了風口浪尖，但現狀則是不同品牌、產品中添加酸奶的種類、含量各不相同，沒有行業標準，也并不透明。
因此，在“酸奶”的概念上，商家便有機會跟消費者玩“認知差”，你以為的酸奶，可能只是一種口味而已。
扎堆酸奶，圖什么？
上海市消保委點名兩款現制酸奶產品后，讓消費者們頓覺，越來越多的品牌開始推出現制酸奶產品。
比如書亦燒仙草，除了草莓啵啵酸奶之外，還推出過刺梨凍凍酸奶、牛油果酸奶襲、多肉葡萄酸奶等“酸奶”產品。CoCo都可也有莓莓酸奶、桃桃酸奶、酸奶楊枝甘露、酸奶西米露等產品。喜茶也推出過牧場酸酪牛油果、牧場酸酪牛油芒等產品。
除了現制茶飲品牌們紛紛把酸奶納入懷抱之外，不少主打酸奶的現制飲品品牌也在近幾年茁壯成長，比如茉酸奶，雖然2014年便誕生，但從2023年才開始發力，根據窄門餐眼數據，2023年單年茉酸奶開店量超過1200家，截至2024年3月，其門店總數達到1582家。
不僅如此，2023年11月茉酸奶還牽手了頭部乳企君樂寶，雙方正式簽署戰略合作協議，根據協議，君樂寶乳業集團將成為茉酸奶的戰略投資方，持有公司30%股份。
另一主要聚焦在西南地區的品牌一只酸奶牛，也從2020年開始以每年200-300家開店量增長，截至目前門店數近千家。
除此之外還有Blueglass、蘭熊鮮奶、瀾熊酸奶、K22等一眾主打酸奶的品牌不斷冒頭。
無論是現制茶飲品牌還是現制酸奶專門店，為何紛紛扎堆推出“酸奶”產品？
答案之一在于：賣得更貴。
2023年7月，茉酸奶布了一個問卷，針對新品貓山王榴蓮酸奶奶昔征求價格，起步價是68元，緊接著還有88元和108元的選項。
圖片來源：茉酸奶微信公眾號截圖
當然它日常產品的實際售價沒有那么貴，根據界面新聞的對比計算，茉酸奶的產品此前平均單價約在26.64元/杯，在今年3月統一降價之后，平均單價為23.36元/杯。比如其招牌產品原創牛油果酸奶奶昔目前售價23元起。
現制酸奶的價格“天花板”是Blueglass，標準杯產品在40-59元之間，小圓杯產品在29.9元。
可以看出，現制酸奶專門店的飲品價格，比起喜茶等現制茶飲品牌的招牌產品，著實貴上不少。以喜茶為例，其招牌產品鴨喜香青檸茶13元/杯、黑糖啵啵真牛乳15元/杯、多肉葡萄18元/杯。
對現制茶飲品牌中的酸奶產品亦然，比如書亦燒仙草主打的招牌產品牛油果酸奶昔，售價為19元，被上海市消保委點名的草莓啵啵酸奶（草莓酸奶水果茶），售價為18元，而其招牌燒仙草“書亦燒仙草”僅售13元，經典珍珠奶茶僅售9元。
賣得貴，利潤空間自然更高。在資深乳業分析師宋亮看來，利潤空間大、入門門檻低，這讓大小品牌競相推出現制酸奶產品。這背后是人們對于現制產品青睞度的增加，比起商超售賣的標準酸奶，現制酸奶更能滿足人們個性化的需求以及服務的需求。
“現制產品比起工廠流水線的產品，必須是高毛利的。”宋亮說。
另一答案則在于：魚目混珠。
商超售賣的工業生產標準化酸奶，有國家標準存在。比如2010年通過的發酵乳食品安全國家標準（GB 19302-2010）規定，酸乳需以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。而風味酸乳和風味發酵乳都需要以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料。
在營養成分上，發酵乳食品安全國家標準規定，發酵乳的蛋白質含量需要每百克大于等于2.9克，脂肪含量需要每百克大于等于3.1克；風味發酵乳的蛋白質含量需要每百克大于等于2.3克，脂肪含量需要每百克大于等于2.5克。
然而宋亮表示，現制酸奶的預制原料或許有相應的國家或行業標準，但現制酸奶沒有任何標準，外加上它如同奶茶一般可以添加多種水果、谷物原料做創新，更無法形成標準。
因此，這就給品牌們有了可乘之機，只要在起名學上動動手腳，就有利可圖。茶飲烘焙品牌主理人李波認為，但凡產品中有了“酸奶”二字，就會讓消費者覺得更高級，然而酸奶有多少、品質如何，都是未知數。
李波認為，現如今現制飲品的“行業規則”都由品牌們主動倡導，比如喜茶在2022年推出“真奶使用倡議”，呼吁普及真奶應用、拒絕奶精等，后期還推出了蛋白質含量高達3.8g/100mL的“新茶飲專用真牛乳”3.8源牧甄奶。
“就算有品牌推動原料升級，也不代表品牌們就會紛紛效仿，現在用奶茶粉、植脂末的品牌比比皆是。”李波說，“現制酸奶這種新興業態，形成行業規則會更慢。”
Blueglass的營養成分表較透明
在書亦燒仙草回應稱其600毫升酸奶飲品中添加了70毫升酸奶之后，并未有更多的回應。上海市消保委發文再次追問，現場制售的食品由于沒有明示的產品配料表，消費者只能通過品牌方的宣傳來了解和選擇產品。因此品牌方有責任提供真實、準確的產品信息。
讓消費者買得實實在在、心服口服，是現制品牌們未來的必修課。
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