中式快餐的崛起，有機會用速度和規模重塑餐飲市場的格局。
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今年以來，諸多餐飲品牌遭遇“滑鐵盧”，營收跟去年同比下降了30%以上。前些年甚囂塵上的火鍋、日料等品類，閉店速度加快。而中式快餐卻穩中有升，風潮甚至席卷北美。
一家名為“Tigawok”的中式快餐小店在加州爆火，3.99刀一份的小碗菜，多樣化的中餐口味選擇，小店每天從上午十點排隊到下午三點。開業不到3個月，已經在社交媒體上擁有了1.4萬的粉絲。不同于國內的自選套餐和小碗菜，幾乎是后廚廚師備餐，Tigawok采用自動炒菜機出餐，目前每天還處于供不應求的狀態。
有不少海外消費者也把“Tigawok”跟在國際市場深耕了十多年的熊貓快餐（Panda Express）相比：比起熊貓快餐為海外用戶改良的酸甜口味中餐，Tigawok更加“地道”。
熊貓快餐，是目前全球最大的中式快餐連鎖品牌，其門店數量截至2019年已超過2200家，遍布美國、加拿大、墨西哥、俄羅斯、韓國、日本、菲律賓等市場，年營業額達到39億美元（約合261億元人民幣）。
中式快餐的擴張，正在迎來黃金時代。
中式快餐的黃金時代
國內餐飲雖然卷，但是由于需求基數大，規?；?，標準化的進程也將提速。水大魚大，在消費回歸剛需的經濟大背景下，中餐標準化已經邁入黃金十年。我們來看幾組數據：
辰智大數據發布的《2024年中國餐飲大數據白皮書》顯示，中式快餐門店規模在整體餐飲中的占比不降反增，達到了45.0%。中式快餐的市場規模在2023年達到9053億元，同比增長10.8%，高于火鍋市場的4.4%增長率。
米村拌飯在2023年新開店接近500家，今年上半年開店336家。預計到2024年底門店規模將超越老鄉雞，7年時間完成老鄉雞17年的旅程，成為中式快餐領域的新標桿。
新快餐品牌牛大吉，2024年年初完成8200萬B1輪融資，凸顯了資本市場對中式快餐模式的信心。
中餐標準化三大趨勢
隨著米村拌飯、大米先生、牛大吉等連鎖的快速發展，前些年還有爭論的“中餐能不能標準化”已經變成了偽命題。
中餐的標準化是必然趨勢，只是時間和品類進程的問題。中餐的標準化正在由鹵味、炸雞、麻辣燙，這些易于標準化的品類，向更為復雜多樣的砂鍋、粥類、小炒等擴展。除了品類上的趨勢，我們還總結了如下三大趨勢。
1. “溢價”回歸平價
火鍋，由于其不需要烹飪，食材和調料的標準化供應相對簡單，在海底撈等頭部玩家的帶領下，增速迅猛，同時也導致競爭加劇，面臨著嚴重的同質化問題。
據報告，至2023年末，全國火鍋店總數已突破60萬家。然而，去年全年有3萬家火鍋店通過企查查平臺注銷。進入2024年洗牌加速，僅第一季度就有1.27萬家火鍋企業注銷或吊銷，前五個月這一數字上升到2.66萬家。
圖源：餐寶典
圖源：餐寶典
據《2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，在2024年上半年，有58.0%的火鍋品牌出現了不同程度的降價。特別是客單價在100元以上的火鍋品牌中，有82.4%的品牌出現了降價，中高端火鍋品牌尤其面臨較大壓力，部分品牌的降價幅度甚至超過了10%。
前幾年網紅火鍋品牌楠火鍋，在成都開出了3.0的店型，甚至推出了“9塊9”的鮮切牛肉。同樣以“產品主義”著稱的巴奴，全國平均客單價也從1月的144元下降到了5月的130元，并且以往都不賣點評套餐，也在去年年底推出了套餐。
2. “網紅”回歸日常
九毛九旗下的太二酸菜魚，已經隨著“魚你在一起”等快速擴張的平價酸菜魚連鎖，把價格打下來了。
據2024年的報道，太二酸菜魚的客單價已從曾經的80元左右下降至69元，回到了大約7年前的價格水平。而曾經太二出圈的一些規則：比如不接待4人以上的堂食，不做外賣等等，都已經被自己“革命”。
明星界的“價值回歸”例子更多。如陳赫和朱楨、葉一茜一起創建的火鍋品牌賢和莊，巔峰的時候有800家，10年不到，閉店率超過80%。
3. 競爭走向出海
不僅茶飲品牌蜜雪冰城、喜茶、茶百道等品牌在海外市場開設門店，米村拌飯等中餐也在海外開出首店。米村新加坡的首店，以其招牌石鍋拌飯7.9新加坡元的價格，滿足了海外市場對中式快餐的需求。
中式快餐的崛起，有機會用速度和規模重塑餐飲市場的格局。
中式快餐三大特點
中式快餐的關鍵就在于性價比和快速擴張的能力。通過極致的性價比吸引消費者，具有抗周期性，即便在經濟波動中也能保持穩定的客流。其發展，有如下三大特點。
1. 受眾基數大，大眾兼容性高
中式快餐的受眾廣泛，尤其受到月收入3000元以內的低收入群體的歡迎。消費者偏好點單方式為“套餐+小食/甜點”，且粉面類、麻辣燙與粥的點單增多。
根據NCBD的報告，中式快餐更多受到30-49歲的網民關注，他們對中式快餐的關注度高于西式快餐。30歲到49歲覆蓋90后到80后，雖然不像資本媒體圈前兩年追捧的“00后”“95后”那么具有話題性，但有更高的人口基數。他們不僅是要一碗熱騰騰的飯，更要絕對的“性價比”。
中式快餐因其種類繁多、口味豐富，滿足了不同消費者的需求。數據顯示，米飯快餐是中式快餐中最大的細分賽道，占比為52%，市場規模超過萬億元。
2.快餐價格，正餐體驗
魚你在一起在2024年5月宣布其華中區域門店突破了500家。同時，該品牌推出了全新的砂鍋系列產品，將“酸菜魚+”戰略升級為“雙爆品”策略，旨在打通快餐與小正餐的用餐場景。砂鍋系列產品，將快餐與小正餐的用餐場景相結合，提升了顧客的用餐體驗。
中式快餐在保持價格親民的同時，也注重提供接近正餐的用餐體驗。品牌如老鄉雞通過提供舒適的就餐環境和多樣化的菜品選擇，提升了顧客的用餐體驗。
3.中餐文化，傳統復歸
由于標準化供應難度更低，第一個階段快速擴張的炸物、鹵味等品類，在市場飽和后競爭白熱化。如去年炸串的閉店率高達32.2%，在今年6月21日，夸父炸串的7家投資機構集體退股，其中絕了基金投資僅4個月。
中式快餐新品牌中，小炒快餐、拌飯簡餐和單人砂鍋等品類都有不少的探索者，牛大吉以牛肉小鍋現炒為主推；米村拌飯以石鍋拌飯為核心出餐方式。這些品牌在供應鏈端都實現了更高比例的標準化，但是在用戶端保留了出餐的鍋氣、健康的食材。
中國傳統飲食文化的慣性是巨大的，從消費端的反應來看，對于“預制菜”的接受度從一開始的完全負面，到逐漸走向理性，但是，對于餐飲的健康和鍋氣的追求，并沒有改變。
隨著標準化、機器化、智能化的推進，中式快餐已經邁入黃金時代。博大精深的中餐文化，也將隨著中式快餐的崛起，更快地走向全球市場。
本文轉載自浪潮研究所（ID：waveinstitute），已獲授權，版權歸浪潮研究所所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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