安全、口味、價格，三個關鍵詞決定行業未來。
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預制菜巨頭，集體“歷劫”
預制菜行業的困境，在幾個巨頭身上體現得淋漓盡致。
大名鼎鼎的“預制菜第一股”味知香，上半年營收、利潤雙雙下跌，表現差強人意。財報顯示，味知香2024財年上半年總營收3.27億元，同比下降21.53%；凈利潤為4228.91萬元，同比銳減43.37%。此外，味知香的毛利率、凈利率分別錄得24.85%和12.93%，同比分別下滑1.27%和4.98%。
值得一提的是，味知香的業績從去年開始便顯現頹勢，全年總營收接近零增長，凈利潤下跌5.42%。彼時，分析師曾警告其業績還有進一步下滑的風險，只是沒想到跌幅會來得如此驚人。
業績下滑滋生的負面情緒也很快傳導到資本市場，持續拖累味知香的股價。截至發稿時，味知香股價徘徊在20元左右，當前市值不足30億元，較歷史高點蒸發超100億。
△味知香的業績波動情況，圖片來源：富途證券
味知香的遭遇并非特例，而是更像一面鏡子，照向預制菜品牌集體入冬的冰冷現實。
靠雞肉料理異軍突起的春雪食品，上半年總營收為11.64億元，同比下滑15.47%；歸母凈利潤更是大跌至-435.12萬元，同比由盈轉虧。此時距離其在2022年創下近8000萬元的利潤高峰，才過去不到兩年時間。
安井食品上半年營收同比增長9.42%至75.4億元，增速較去年同期的30.7%大幅縮水。利潤端的狀況惡化得更加明顯，雖然上半年凈利潤仍錄得9.17%的同比增長，但二季度凈利潤同比減少2.52%至3.64億元。
相比之下，千味央廚算是一眾預制菜品牌中的優等生。今年上半年，千味央廚營收同比增長4.87%至8.92億元，凈利潤同比增長6.14%至5932.81萬元。跌至個位數的同比增速和巔峰期相去甚遠，但至少比上面幾個同行亮眼得多。
從味知香、春雪食品到安井食品、千味央廚，它們的營收結構各有差異，主打的產品、核心消費群也不一樣，有的主做B端生意，有的靠C端賺錢，如今卻都遭遇營收增速下滑、利潤縮水甚至由盈轉虧的壓力。頭部企業尚且壓力重重，中小企業的日子想必也不會太好過。
在相似的業績壓力下，安井食品、味知香、千味央廚們要解決的問題不盡相同。這背后折射的，是預制菜B、C兩端截然不同的發展節奏，以及迥異的經營邏輯。
B端陷入瓶頸，C端艱難爬坡
過去幾年，國內預制菜行業一直是“C端賺流量，B端扛營收”：預制菜每一次出圈，話題幾乎都來自C端，但真正貢獻行業大部分收入的卻是B端的餐飲企業。
中商產業研究院的報告顯示，2023年中國預制菜消費市場B端占比高達85%，主要買家是連鎖餐廳、酒店等企業。
從這個角度來看，正因為B、C兩端存在明顯分化，在行業整體承壓的情況下，主要聚焦B端的預制菜企業如千味央廚、安井食品，處境要比深耕C端的味知香稍好一些。
味知香旗下兩大核心品牌分別為“味知香”和“饌玉”，前者以加盟模式為主在全國擴張，由總部提供產品給加盟商，面向C端消費者進行銷售；后者走批發銷售路線，面向酒店、食堂等B端客戶銷售產品。從營收結構來看，味知香的營收大部分由線下加盟店貢獻，最近幾個財年加盟店收入占比一直超過五成。如今業績大滑坡，“鍋”自然也由加盟店來背。
財報顯示，味知香上半年加盟店收入1.76億元，同比跌幅超20%。從區域來看，華中和華東市場表現最為糟糕，收入分別下滑27.7%和21.38%。
與之相比，千味央廚、安井食品自成立以來，一直將重心放在B端，C端采取謹慎擴張策略。其中，千味央廚以油炸類產品、蒸煮類產品為主，客戶名單里不乏百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫等餐飲巨頭，這些大客戶合計銷售占比在七成以上。安井食品則一直專注于凍品、烘焙領域，巔峰時期80%的收入來自B端經銷商渠道，面向C端的電商、商超渠道收入占比一直徘徊在個位數。
值得注意的是，千味央廚、安井食品的情況只是比味知香稍好一些，并非高枕無憂，因為一直撐起預制菜半邊天的B端生意，也越來越不好做了。
B端生意的優勢在于需求大且穩定，但身處其中的供應企業也有不為人知的難處：客戶議價權大且要求多，預制菜企業處于相對弱勢的地位，需要迎合客戶喜好調整采購、生產流程，哪怕以減少利潤為代價。
B端預制菜一直是一門微利生意，這一點業內早有共識。龍大美食高管曾在投資者會議上表示，B端預制菜比C端競爭更嚴重，該公司的凈利潤率只保持在4%-5%左右。說到底，還是因為行業當前處于賣方市場，不至于供過于求，但供給飽和、競爭愈發激烈是不爭的事實。
數據顯示，2023年全國新增注冊預制菜企業4026家，同比增長114.83%，截至目前現存預制菜企業已經超過6萬家，且仍有進一步增長的趨勢。辰智大數據創始人葛建輝在今年8月的2024中國預制菜食材產業健康發展大會上透露，今年前4個月，國內新增預制菜企業數量已經超過了3000家。
B端生意越來越不好做，還有一個主要原因，那就是頭號大金主——各大餐飲企業今年的日子也不太好過。
紅餐網此前的報道指出，今年上半年全國多個重點城市餐飲業表現慘淡，北上廣深四個一線城市首當其沖。其中，北京上半年限額以上餐飲企業收入和利潤同比分別下跌2.9%和88.8%，上海二季度限額以上住宿和餐飲企業整體虧損高達7.7億元。慘淡業績背后，上半年共有105.6萬家餐飲企業吊銷、注銷，逼近去年全年的水平。
此外，席卷餐飲業的現制、現炒風潮，也持續給這些主要面向B端客戶的預制菜企業施加壓力，這就難怪資本市場不看好安井食品們的后續走勢了。
B端增長放緩了，熱度爆棚的C端能不能順利接過接力棒，撐起行業下一階段的發展？理論上是值得期待的。如果參照日本、美國等預制菜大國，中國預制菜行業在C端的滲透率還有很大成長空間。
興業證券的研報顯示，2021年日本家庭飲食中預制菜的使用比例超過50%，達到52.3%，而國內C端消費者預制菜滲透率還停留在個位數?？紤]到中外飲食文化的差異還有國人對“鑊氣”的執著，國內預制菜滲透率或許很難達到與日本看齊的水平。但市場規模和人口基數擺在那，即便只是在現有水平上翻一番，留給C端預制菜品牌的增長空間都是相當可觀的。
這么多年來，預制菜在C端的銷量占比一直遠遠落后于B端，背后也是有原因的，比如消費者對食品安全和口味仍然頗有詬病。
根據平安證券的研報，2023年C端消費群體對預制菜最大的不滿是口味一般、食品安全、售后不到位和性價比低，調研群體中負面評價占比達到7.84%。這些問題短時間內很難徹底解決，要扭轉消費者對預制菜的慣有印象更是困難。
整體來看，如果說B端目前已經進入高速發展后的瓶頸期，那么C端就處于爆發前的艱難爬坡期。能不能突破瓶頸，越過險峰，要看全行業的努力。
安全、口味、價格，決定行業未來的三個關鍵詞
任何一個行業的發展都不會是一帆風順的。預制菜之所以在近幾年取得高速增長，是一系列因素共同作用的結果：疫情三年催熱宅經濟，或主動或被迫減少外出就餐的年輕人投向簡單方便的預制菜懷抱，提振了C端銷量；餐飲企業拼命提高效率、壓縮成本，B端需求持續旺盛。
但這些因素不會一直發揮作用。消費者變得越來越挑剔，對預制菜的顧慮也越來越多；餐飲業掀起了一股現炒現制的風潮，許多品牌都打出“全現炒”“零預制菜”等標簽，未來很可能會影響預制菜在B端的走勢。
好在，中國預制菜行業仍處于發展初期，遠沒到見頂的階段，留給行業調整的時間還有很多。同樣來自平安證券的研報指出，2026年中國預制菜市場規模將達到10720億元，肉禽、水產類預制菜品增長潛力巨大。
展望后市，隨著競爭的激化、滲透率的逐漸提升和監管的不斷完善，行業的發展會變得更加規范。行業下一階段的發展，終究會回歸到幾個關鍵環節：安全，口味，性價比。
△圖片來源：平安證券研究所
首先，安全問題自不必說，這是必須堅守的紅線。正如前文所說，消費者對預制菜最大的顧慮就是食品安全。此前央視“315”晚會曝光的“槽頭肉”事件，更加深了大家對預制菜食品安全問題的擔憂。
而要徹底解決預制菜行業的衛生安全問題，需要企業的自覺，也需要有關部門繼續強化監管，細化各項安全標準。
早在2022年，中國保護消費者基金會預制菜工作委員會就在北京成立，并推動業內專家、龍頭企業共同制定“預制菜行業標準”以及產品溯源體系，為消費者打造更透明、更安全的消費鏈路。近兩年，各省市監管部門也陸續出臺了一系列衛生審查政策，促使預制菜行業的安全問題得到很大改善。
接下來，行業內部和監管機構要做的是繼續加強合作，進一步細化即烹、即食等不同預制菜品的安全標準，讓整個行業朝著更規范的方向發展。
其次，在口味方面，此前預制菜產品可能更多追求口味的穩定性，現在消費者的口味變得越來越挑剔，尤其是直接面向C端的產品，需要融入更多地域特色和時下潮流。
深諳年輕消費者喜好且行動力極強的盒馬、美團等互聯網巨頭，在口味創新方面就頗有心得。盒馬早在2021年便把預制菜提到重點產品序列，尤其是在華東、北京等核心區域，加速開發各種特色產品，將羊蝎子火鍋、廣式牛雜煲等地域性極強的預制菜品做成了爆款，給其他預制菜企業提供了參考思路。
最后，當行業逐漸過渡到成熟階段，就該拼生產效率、拼供應鏈能力——這一切都能歸納到成本管理的環節，目的都是提高性價比。
在這一點上，B、C兩端客戶的追求是一致的，在經濟下行的壓力下，大家對價格的敏感度都在上升，都希望用最實惠的價格得到最優質的產品?；貧w到預制菜行業內部，提高生產效率的希望寄托在智能化、自動化水平更高的生產線上，供應鏈的管理則著重在原材料、冷鏈運輸兩個環節。
比如味知香，2020年投資超過3.6億在蘇州新建工廠，引入了全套現代化檢測檢疫中心、物流配送中心，極大提高了檢驗、配送效率。千味央廚則成立了專門的全資子公司，負責供應鏈管理工作。現階段，這些企業或許很難面面俱到，但在市場的壓力和消費者的期盼面前，總會慢慢進步。
誠然，預制菜現階段的發展遇到了不少挑戰，前期也積攢了一些問題，但前景仍是值得期待的。圍繞安全、口味和性價比這幾個關鍵詞，行業內部如果能完成一輪全新的升級，將為后續發展掃清障礙，為真正的可持續增長奠定基礎。
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