一碗生燙牛肉米線，真的能硬控打工人？
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編輯 | 安菲爾德
事實上，不只初夏的廣州，過去幾個月里，這種云南風味的米線小店如星火燎原，已經在全國各地落地生根。
社交平臺上，打工人自嘲“被米線店精準定位”，公司外賣半徑三公里內必有新店——往往還不止一家；更有本地老廣發出致命吐槽，廣州這是捅了生燙牛肉米線的老窩，“以前是沒有一只雞能完整走出廣東，現在怕是連牛也不行了”。
紅餐產業研究院與仟味高湯聯合發布的《小吃快餐產業發展報告2025》顯示，生燙牛肉米線頭部品牌確實在狂奔：喬杉杉生燙牛肉米線已在全國開出了310余家門店，霸舌生滾牛肉米粉的門店數也超過了240家。
從去年的嶄露頭角到今年的狂奔，這種空降“窮鬼食堂”賽道的小吃，確實有擴張的資本。CBD常見大排長龍的小店，有門店創下單日翻臺率高達24輪的“神話”。不少加盟宣傳視頻中，甚至喊出了“最高時能日入上萬元”的開店誘惑。
“鮮切吊龍只賣七塊”的招牌極度吸睛 圖片來源：小紅書截圖
疑問也隨之而來，在中國這個面食大國里，光是米粉就有成百上千種地方吃法，為何偏偏云南的生燙牛肉米線能火遍全國？一碗小小的米線憑什么硬控打工人？這種消費趨勢又能否持久？
秘密就在招牌里
餐飲圈的風潮換了一波又一波，但要說最扛打的，還得是那碗熱乎乎的粉面米線——價格實在、吃法簡單，既能善待打工人的錢包，更能治愈牛馬們的脾胃和靈魂。
而從去年開始躥紅的生燙牛肉米線，硬是在網紅店扎堆的商圈殺出一條血路，同樣也沒什么秘密，甚至可以說是“打明牌”。其生意經，明明白白地寫在明檔料理臺上。
首先是肉眼可見的“鮮”——你可以親眼看著師傅將鮮牛肉切片，放入滾燙高湯中，肉片瞬間由鮮紅轉為嫩粉；再自己從小料臺上找來檸檬葉、酸豆角淋上，撒上親手磨的木姜子，香氣直往鼻子里鉆，活脫脫把云南菜市場搬進了寫字樓。
店內打出用料新鮮的標語 圖片來源：黑莓拍攝
甚至，連燙米線都成了一場表演。
短視頻里，店員把生牛肉片、青菜、米線在碗里碼得整整齊齊，提著長嘴銅壺繞圈澆湯，嘴里還念叨著“五圈燙熟，不熟免單”——此情此景，從前我只在四川火鍋店的服務員澆八寶茶的時候見過。
在外賣App被預制菜和不知名小作坊戰略包圍的今天，這種“看得見的制作過程”，那壺熱辣滾燙的湯，澆的只是米線嗎？不，還有打工人的心巴。
在心巴上起舞，這可太了不得了。
“沒有什么比加班后，來一碗熱氣騰騰的現燙的云貴米線，更有治愈感。”深圳白領李欣告訴《新周刊》，生燙牛肉米線的精髓，不在米線本身，而在于“所見即所得”的新鮮和山野氛圍感。
“這兩年館子取名都愛帶‘云貴山野’，我們小區樓下開個小酒館也要扯上松茸菌子。”在李欣看來，生燙牛肉米粉店們顯然也深諳此道。
光是看菜單就知道：除了現切現做的牛肉米線，還有傣家春卷脆生生，老昆明肉醬油汪汪，配著石屏嫩豆腐、大理樹皮菌這些云南山貨，最后還能再來口玫瑰冰豆花解膩。
說到底，生燙牛肉米線就是抓住了都市人的脾胃——天天吃外賣的人，誰不饞那口遠方山野田林的“原生態”，誰不想抓住機會洗洗班味？
手磨木姜子的原態樂趣 圖片來源：小紅書
拋開處處營造的“現做”氛圍感，生燙牛肉米線的另一個秘密藏在門頭上——“鮮切吊龍7元”六個大字，比任何優惠券都更具殺傷力。
二十塊管飽，十幾種小料隨便添，七塊錢還能加一份現切牛肉，堪稱窮鬼套餐的先天圣體。紅餐研究院的調查顯示，五家頭部品牌里，過半菜品定價都在5到10元區間。點一份吊龍米粉，客單價整體在20元左右。
此外，這些米線店很懂拿捏消費者的薅羊毛心理。剛開業時每家門店都有或多或少的優惠，如炸醬米線新人價8.8元，收藏打卡送牛肉丸一顆，點評橙V用戶送炸蛋一個，等等。
“不算加料，都是二十幾元一碗，挺實惠的，湯頭還挺鮮。”大學生李翔給《新周刊》算了一筆賬：食堂吃頓兩葷一素要25塊，而21元的牛肉米線，有肉，有炸蛋還有青菜，關鍵還能無限續粉。
就連餐廳的裝修，也處處透露出一股濃重的“性價比”。
這些米線小店，多數主打“廢墟風”裝修，墻面要么糊水泥，要么露紅磚。“漂泊十三年，終于有了這家米線店”“什么愛您無限，不如我的牛肉米線”的標語，直接拿紙板手寫往墻上一掛，倒成了年輕人打卡拍照的背景板。
生燙牛肉米線的崛起，實則是餐飲業對消費者極致性價比追求的一種精準適配。
畢竟，年輕人總是“既要又要”的——既要省錢又要吃好，而鮮燙牛肉米線正好踩在了這一需求之上：一杯奶茶錢就能管飽，還能吃到新鮮的現切牛肉，這筆賬誰都會算。
小心“米線刺客”
可事實真是這樣嗎？一碗如此低價的牛肉米線，總不可能真的為了治愈打工人而來，那到底賺得到錢嗎？
與沙縣小吃、隆江豬腳飯等快餐類似，生燙牛肉米線同樣具備高頻消費和剛需屬性。一名生燙牛肉米線店的店員告訴《新周刊》，由于只需簡單過湯即可出餐，顧客從點餐到調味，整個過程基本在90 秒左右。而“選菜快、出餐快、翻臺快”的三快法則，足以將洶涌的人潮，轉化為可觀的流水賬單。
制作簡單、快速，是米線店能賺錢的前提 圖片來源：黑莓拍攝
除此之外，看似薄利的生意背后，商家的小心思全藏在細節里——招牌上的7元吊龍僅僅是引流手段，飲料和小菜才是利潤大頭。
喬杉杉生燙牛肉米線聯合創始人在接受自媒體采訪時直言，牛肉米線的產品毛利只能到50%左右，但如果再配上其中的凍檸茶、酸角汁等飲料，就能做到快速出餐的同時，又能拔高客單價，最終一家門店毛利可達65%。
只是，當過客們被“7元吊龍現燙”招牌吸引，真坐下點單時，往往會發現低價只是個誘餌——結賬時被刺痛的還是自己。
嗦粉愛好者艾丹告訴《新周刊》，他第一次打卡的時候擺了烏龍，“7元原來只是加肉的錢，要正常吃上一碗仍要21元”。但按照艾丹的說法，不少門店7元基礎款牛肉僅30~50克，如果想吃飽，必選配菜疊加后，稍不留意人均就會直逼30元。而所謂的生燙牛肉不僅量少，質地也遭詬病，不少人吐槽“嚼起來干柴”。
另一方面，看似火爆的生燙牛肉米線市場，仍逃不脫“制作門檻低、產品同質化”的困境。
“老家免費的豌豆尖這里要加5元，韭菜收3元，小料臺更是摳摳搜搜。”在上海打工的云南人阿內試過五家米線店，都沒找到正宗味道。“小料臺全都是同質化的東西，而該有的大蒜油、甜醬油、花椒油反倒缺席，后廚倒是堆著半盆折耳根，好像云南人只認這個，純純刻板印象。”
極易的復制產品、缺乏區分度的米線味道、水準有限的用料、高度雷同的裝修……毫不夸張地說，生燙牛肉米線確實是及格的工作餐，但天花板終究有限，而陷入“人滿為患”的競爭卻是板上釘釘的事。
如復制粘貼一般的生燙牛肉米線店 圖片來源：小紅書截圖
與此同時，從外部環境看，生燙牛肉米線行業也面臨壓力。根據農業農村部監測，2025年第19周（2025年5月6日至12日）牛肉批發市場周均價為每公斤62.77元，環比上漲0.6%，為連續8周小幅上漲，累計漲幅達9.7%。
對于商家來說，這個靠低價牛肉起家的品類，如今成本優勢正消失，利潤被不斷壓縮——也許，總有更低價的貨源可供平替，但對于本就被吐槽的牛肉來說，打工人還有多少包容空間呢？
事實證明，網紅餐飲和低價制造的流量并不能長期持續。在社交平臺上，生燙牛肉店開得快，倒下得也快——地鐵口新店運營月余就轉讓，城中村“黃金鋪位”掛出急售，商業廣場門店正悄悄撤場……留下的加盟商也開始擔心流量下降的問題。
一家位于廣州的生燙牛肉米線門店今年3月才開業，其店員告訴《新周刊》，目前門店一天收入在2000~3000元之間，老板還在虧本。“一方面，天氣熱，吃粉的人少；另一方面，附近小區的消費力不足，外賣支撐不多。現在選址比較重要。”而就在上個月，這家店的正對面，又開業了另一家米線館。
對此，紅餐網聯合創始人樊寧曾提到，生燙牛肉米線本質還是快餐，短期靠網紅元素堆砌引流，但長期要看復購率。“加盟商需要把握時間節點，餐飲市場每年都有新爆款，風口過后很可能一地雞毛。”
當低價的新鮮感褪去，留住顧客的還得是實打實的好味道。這話雖老套，卻是餐飲業顛撲不破的硬道理。
參考鏈接：
《7元吊龍，30秒出餐，生燙牛肉米線是會演的》 IC實驗室 2025-5-15
《“7元生燙吊龍”拯救粉面館，米線店又有“新頂流”？》紅餐網2024-11-16
《開業10天就倒下！2元面包、7元生燙牛肉米線……批量“收割”創業者》紅餐網 2025-05-19
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