鹵味市場要“變天”了？
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近日，絕味食品開了一家“絕味plus”，一改傳統的鹵味檔口風格，擺上休閑桌椅，賣起了小吃和酒飲。
事實上，近段時間以來，周黑鴨、久久丫等鹵味品牌也都新動作頻頻，包括“開餐飲店”，推新品牌、賣熱鹵等等。
鹵味巨頭，為何集體謀變？
鹵味巨頭，開始“搶餐飲店生意”？
廣州駿景南二路的一家“久久丫”門店，最近升級成了“久久丫·火鍋鮮鹵”。
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店員麗麗（化名）介紹，升級后門店的工作流程完全變了。過去，她只需將總部統一配送的冷鹵成品擺上柜臺，稱重、分砍、打包、收銀。
而今，她到店后的第一項工作就是開火熬鹵，將秘制的鹵料包分別倒入兩個大鐵桶內，加水熬煮；隨后，鴨脖、鴨翅、鴨掌等半成品食材被分批下鍋鹵煮。煮好后，再整齊碼放在展示柜中。顧客點單后，再根據口味選擇，分別放入辣或不辣的專用鹵湯中，重新回鍋“冒”煮40-90秒。
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“所謂火鍋鮮鹵，是用火鍋底料熬成的鹵汁去鹵煮鴨貨，除了加熱，還能讓食材在高溫鹵汁中二次入味，肉質更Q彈。”麗麗解釋道。
麗麗還表示，最近兩個月，目前久久丫大部分門店都已升級為火鍋鮮鹵模式。升級后，人均客單價沒有明顯變化，保持在25元上下。
紅餐網注意到，鹵味行業的兩大巨頭——絕味食品和周黑鴨，也在悄然布局新品牌、新店型。
6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進軍“現制熱鹵+快餐”市場。
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與傳統周黑鴨門店主打鎖鮮包裝、即買即走的模式不同，“3斤拌”更注重現場體驗與用餐場景的營造。門店內設置了開放式廚房，顧客能清晰看到食材在鍋中鹵制的過程。
在產品結構上，在保留周黑鴨經典鴨貨的基礎上，“3斤拌”還引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，打造“鹵味+主食”的用餐模式?？谖渡弦哺佣鄻踊瑛啿?、鴨掌、鴨翅等可選不辣、甜辣或熱鹵風味。
在銷售方式上，“3斤拌”打破了盒裝零售的模式，采用按個計價與散裝稱重相結合。例如，熱鹵鴨鎖骨、鴨掌均為4元/個，醬板鴨39.9元/250克，五香鹵鵝19.9元/250克，牛肉和牛肚為44.9元/250克，豬耳、豬頭肉則為33.9元/250克。
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值得一提的是，不同于傳統熱鹵的大鍋鹵煮食材，3斤拌采用小鍋進行鹵制。據了解，目前3斤拌·小鍋鮮鹵僅在武漢開出了唯一門店。
無獨有偶，7月，絕味推出了全新門店形態“絕味plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，首店位于長沙吾悅松雅湖廣場。門店的裝修風格采用時下流行的奶油INS風裝修，整體空間明亮溫馨。
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“絕味plus”在產品結構也更為豐富，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個品類，SKU總數接近30款。
在菜品和價格方面，招牌小吃約有7款單品，包括炸南瓜、薄荷鴨脖、麻花藤椒鳳爪等，及2款小吃拼盤，如鴨米花三拼、鴨米花薯條雙拼，單價在8-19元之間；炸鹵拼盤根據組合不同定價18-28元；飲品則涵蓋精釀啤酒與特色茶飲，價格區間為9-12元。
產品的口味也較為豐富，比如“招牌炸鹵”系列產品的口味，包含經典香辣、清新薄荷、紫蘇風味及蜂蜜焦糖風味等。
賽道增速放緩，巨頭們不得不變
頭部品牌們“不約而同”變革，背后是行業增長放緩、競爭日趨白熱化的現狀。
紅餐產業研究院發布的《鹵味品類發展報告2025》顯示，2024年鹵味市場規模達1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。
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在賽道增速放緩，鹵味頭部品牌也就積極探索新增長曲線，來提升品牌的抗風險能力。
那么，它們到底是怎么做的？
從休閑零食到正餐、下午茶、宵夜……
過去，鹵味多作為家庭佐餐或休閑零食存在，消費場景和消費時段都相對單一。如今，頭部品牌們正在通過“鹵味+”的方式，擴展鹵味的消費場景。
首先，切入正餐賽道，滿足剛需型用餐需求。
為打破“只吃不飽”的刻板印象，不少品牌布局“鹵味+主食”的輕正餐模式。例如，周黑鴨的子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，以熱鹵為核心，搭配拌飯、拌面等主食選項，切入午餐與晚餐市場。
久久丫也在年初于部分門店試點引入煎餅果子、廣式牛雜、肉夾饃、豬腳飯、酸辣粉等地域特色小吃、主食，嘗試從單一休閑鹵味向“快餐+輕正餐”復合業態轉型。
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熱鹵品牌盛香亭則在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭轉轉熱鹵”，布局了小火鍋賽道。目前，“盛香亭轉轉熱鹵”已在湖南、廣東、湖北、江西等省份開出約百家門店。
絕味食品“絕味plus”店型則聚焦休閑社交、夜宵場景。該店一改以往鹵味冷吃的單一模式，融合炸鹵、炙烤、小吃與酒飲等多元產品，打造“鹵味+夜宵+小酒館”的復合空間，延長鹵味的消費時段。
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賣調味料、賣奶茶、跨界合作頻頻
去年周黑鴨進軍復合調味品賽道，與頭部調味企業申唐產業合作，推出鹵料包、鴨肉醬等產品，打通“即食零食”與“家庭烹飪”兩大場景。
絕味食品曾于2024年9月在長沙部分門店試點“絕味奶茶”，推出紅豆布丁、椰椰爆珠奶綠等飲品。2025年起，轉而采取“聯名合作”策略，與古茗推出“輕乳茶+鴨翅根”套餐，并與簡愛酸奶等品牌聯動，借力成熟茶飲渠道實現流量互補。
出海尋找增量
出海也成為部分企業的方向。
周黑鴨自2024年進軍馬來西亞市場，切入當地零售市場。7月，周黑鴨在東南亞推出輕食快閃店，將傳統鹵味與關東煮形式融合，以貼近當地飲食習慣的方式。
紫燕百味雞也在加速其全球化步伐。2024年5月，紫燕百味雞首家海外門店在澳大利亞墨爾本的Box Hill開業。今年7月，其還一口氣在美國紐約、新澤西以及澳大利亞墨爾本新開五家門店。至此，紫燕百味雞海外門店總數已達9家。
紫燕百味雞還與美國知名連鎖超市大華超市達成合作，旗下紅油海帶片、紅油藕片等經典即食產品已進駐全美超60家門店。
總而言之，鹵味巨頭們的“改頭換面”，看似“不務正業”，實則是行業成熟期的必然選擇。當增長紅利消退，同質化加劇，唯有主動求變，才能穿越周期。
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