在美食的“煙火氣”與工業化進程之間，我們需要的不是非黑即白的選擇，而是一個誠實透明的市場。
圖片來源：pexels
羅永浩，將本就“風評不好”的預制菜再次推上風口浪尖。
9月10日，羅永浩發博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴……希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”
圖片來源：微博截圖
次日，西貝創始人賈國龍做出回應，“我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”連用三個一定，試圖捍衛西貝“清白”，尋找公道。
由此，預制菜爭議又被推至臺前。
這不是餐飲企業第一次陷入預制菜之爭，去年老鄉雞、蘭湘子均被指控餐品為預制菜。老鄉雞拿出20萬字《溯源報告》：現做菜品占70.6%，“半預制”占27.7%，真正的預制菜僅占1.7%。蘭湘子最終也通過公開后廚強調“絕非預制菜”來回應質疑。
9月12日下午，西貝同樣也發布《致顧客的一封信》，公布了羅永浩所點的13道菜品詳細制作過程。
和此前陷入預制菜爭議的餐飲品牌不同的是，西貝此前嘗試過做預制菜生意，賈國龍更是曾直言“好菜全是預制出來的，只要越高級的菜預制程度越高。預制是個科學，預制是個工藝。”
現在，他說“西貝沒有一道預制菜”。
短短兩年間，一個曾經為預制菜搖旗吶喊的企業，為什么如今要拼命撇清關系？既是因為國家明確規定，中央廚房模式不等同于預制菜，更因為預制菜從“香餑餑”變成了“燙手山芋”。
西貝的態度，反映的是整個餐飲業的困境：既要預制化的效率，又想展示手工制作的“煙火氣”，既要工業化帶來的成本優化，又要迎合消費者對“現炒”的期待。
羅永浩的聲音，代表了一部分消費者的觀點，也恰恰“利用”了這種糾結。
9月12日下午，羅永浩再次發聲，宣布當晚將在多個平臺直播討論此事。值得注意的是，他強調“我對他們（西貝和賈老板）沒什么興趣，真正的目標是推動中國預制菜行業透明化”。
現在的問題是，這場口水戰最終會推動行業走向透明，還是會讓更多企業選擇“裝糊涂”？
西貝，冤不冤？
這場風波沒有要停下來的意思。
賈國龍在回應中透露出幾個關鍵信息：一、按相關規定，西貝沒有一道是預制菜。二、羅永浩一行五人15道菜品總消費為830元，賈國龍認為西貝“真不貴”。三、羅永浩吃得挺好，抹嘴走了，回去就發了一個微博，對西貝造成巨大傷害，一定會起訴羅永浩。
此后他更是宣布將在全國所有門店上線“羅永浩菜單”，還提供兩大承諾：第一，“不好吃，不要錢”，顧客可以隨時退單；第二，歡迎顧客隨時進入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。
羅永浩即刻反擊，在11日晚發帖稱，“好，來吧，如果不是預制菜，那就太牛了。能把現做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”隨后貼出十萬懸賞，征集法律上可以采信的真憑實據。
兩名公眾人物微博口水戰已非首例，這次疊加“預制菜”這一本就備受爭議的話題，瞬間讓這件事情上升到餐飲安全和消費者知情權的問題。
要知道，西貝一直自稱無預制菜。去年8月，西貝合伙人、聯合創始人樊大衛去西貝北京華貿店（商場店）做了一期視頻，結論是只有饅頭和黃饃饃是從中央工廠配送過來的，剩下的從涼菜到熱菜，大菜、主菜全部是明檔現場制作。
對于什么是預制菜，國家有過明確規定。
2024年3月，市場監管總局等六部委聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱六部委《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍：
經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品（如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等）；
規定預制菜不能添加防腐劑、嚴格使用添加劑；
針對連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，新規界定：自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，但不納入預制菜范圍。
圖片來源：《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》
重點來了，這意味著：不能從是否添加防腐劑、添加劑這個層面來判斷是否是預制菜；中央廚房模式不等同于預制菜；預制菜不包括主食類食品。
舉個例子，此前有許多消費者稱西貝的“黃米涼糕”是預制菜，但從國家規定來看，黃米涼糕屬于速凍面米食品，明確被排除在預制菜范圍之外。
那西貝其他的餐品呢？
據公開資料，西貝采用的是“中央廚房+門店現制”模式，按照國家標準，確實不屬于預制菜。
只是，在眾多用戶心目中可能又是另外一套標準，只要不是現場洗、切、現炒，就會被籠統地歸為“預制菜”。這背后就引出了另一個更大的疑問：預制、預制菜、中央廚房到底有什么區別？
預制菜和中央廚房，界限在哪兒？
這些概念經常被混淆，其實完全不同。
預制，簡單來說就是提前加工、預加工。比如把蔬菜洗凈切好變成凈菜，把肉類分割成小塊，把調料提前配好——這些都是預制，目的是提高后續烹飪的效率。
預制菜則是成品菜，是將熟食加工好冷凍，拆包裝后加熱就能直接食用。比如市面上常見的宮保雞丁、紅燒肉等料理包，都是嚴格意義上的預制菜。
中央廚房是餐飲企業自行制作并向自有門店配送凈菜、半成品、成品菜肴的生產模式。按照國家標準，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍。
從技術角度看，這三者的界限非常清晰：預制是半成品，預制菜是成品，中央廚房介于兩者之間；預制菜面向市場銷售，中央廚房僅供自有門店；預制菜有較長保質期，中央廚房通常當天配送；預制菜有工業化標準，中央廚房執行餐飲標準。
從法律角度看，對應的法條也不相同。北京至普律師事務所主任李圣律師解釋：“連鎖餐飲自有央廚向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，按餐飲服務管理，一般不納入預制菜；但需滿足‘自有體系、餐飲合規、不對外獨立銷售預包裝’的條件。”
為了避免企業鉆空子，法律設計了監管機制：“將中央廚房和預制菜置于不同監管路徑下，并通過‘許可—包裝/標簽—工藝追溯—標示義務—處罰’全鏈條約束，既能保障界限清晰，又能有效遏制‘掛央廚賣預制菜’的規避行為。”
但在消費者的認知里，界限很模糊，他們不光搞不清中央廚房、預制菜、料理包的區別，甚至很多人認為，只要不是在餐廳現場從原材料開始制作，就算是“預制菜”。一些餐飲企業說“中央廚房為自家餐廳生產的熟制品，不是預制菜”，也很難說服消費者。
事實上，放眼整個餐飲行業，大部分我們熟悉的連鎖餐廳，都在使用各種形式的“預制”。
專業預制菜企業千味央廚的客戶名單包括：華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉雞……另一家企業得利斯的客戶也包括海底撈、正新雞排等知名品牌。
千味央廚官網公布的合作伙伴
圖片來源：定焦One
這些連鎖品牌的預制食材主要來源于兩個渠道：自建的中央廚房或專業預制菜公司。
“預制”如此普遍，主要還是因為經濟賬，采用預制方式，在人力、房租、食材各項成本方面都更占優：
“預制”不需要那么多廚師，出餐速度更快，外賣效率和堂食翻臺率都能翻倍。一道復雜的菜原本需要20分鐘制作，用預制方式可能只需要5分鐘。
后廚面積也可以壓縮，在寸土寸金的商場里這意味著巨大的成本節約。這背后還有硬件限制。有餐飲從業者表示，“一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就只能用預制。”
批量采購的預制食材往往比零散采購原材料更便宜，而且損耗更小。
也正因此，在連鎖餐飲行業，幾乎沒有哪一家能完全避開“預制”，只是預加工的程度不同。
預制菜還能“洗白”嗎？
羅永浩的那條微博，像是捅破了一層窗戶紙。他說的雖是個人觀點，卻也點出了一部分消費者的心態：“預制菜質量差、吃不得”。
這是預制菜本身的問題，還是市場現狀的問題？
近兩年，隨著預制菜在某種程度上被“污名化”，越來越多的餐館開始在營銷中強調自己“沒有用預制菜”、“全部現炒現做”來吸引食客。
這種營銷策略看似合理，但實際上產生了兩個負面效果：
第一，加深了消費者對“預制”的偏見。當“不用預制菜”成為一種賣點時，潛臺詞就是“預制菜不好”。這讓本來就對預制菜存疑的消費者更加堅定了自己的看法。
第二，變相混淆了概念。正如預制菜創業者潘潘所說：“很多餐廳沒用消費者認為的料理包，但會用即烹菜、即配菜。”換句話說，沒用嚴格意義上的預制菜，但用的是各種形式的“預制”。
于是，一邊是餐廳在營銷中極力撇清與預制菜的關系，一邊是消費者對預制菜越來越敏感和排斥。
會出現這種現象，和預制菜行業的發展軌跡相關。
“預制菜”真正進入公眾視野，要從2020年說起。凍品在線創始人林志勇回憶：“2020年下半年，C端預制菜在疫情催化下被吹上風口，資本下場‘撒錢’，更多企業開始面向C端市場加大營銷投入，預制菜三個字頻繁出現在公眾視野。”
但快速擴張的問題也隨之而來。
預制菜創業者潘潘觀察到：“預制菜行業集中度很低，大量小企業不具備菜品研發能力、冷鏈物流能力，生產出的預制菜很難保證口味。”
人們吃到“難吃”的預制菜的概率變高了，這成了行業最大的痛點。
圖片來源 ：西貝XIBEI官方微博
“市面上有大量中式預制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預制菜產生了不太健康的印象，也不冤。”食品行業從業者祁南表示。
這形成了一個惡性循環：劣質產品泛濫——消費者產生負面印象——餐廳撇清關系——進一步加深消費者偏見——行業整體被“污名化”。
預制菜從業者劉度感嘆：“很多人知道，肯德基、麥當勞的漢堡（按國家規定不屬于預制菜）等，也是標準化‘預制’的，但中餐預制似乎更‘招黑’。”
為什么會形成這種反差？
從技術角度看，現在的預制菜技術已完全成熟。
有從業者表示，液氮冷凍技術能夠在極短時間內鎖住食材的新鮮度和營養成分。這項技術已在行業里廣泛應用，且成本可控。
相比之下，很多小餐館的食材可能在常溫下放置過久，反而存在隱患。
從食品安全的角度看，合格的預制菜可能比很多現制菜更安全。
祁南總結，正規的預制菜企業都有嚴格的質量控制體系，從原料采購到生產加工，每個環節都有標準化的操作規程。
而很多小餐館靠的是師傅的經驗，標準化程度很低。
潘潘也強調，網絡上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預制菜，有非常大的區別。多數連鎖餐飲的菜品品質安全是有保證的。
問題還是出在劣質產品的泛濫上，因此，消費者的擔憂不是沒有道理。
當前的行業現狀是：有政策要求，但缺乏強制力；有行業共識，但缺乏統一標準。
李圣解釋：“六部委《通知》屬于部門規范性文件，不具有法律、行政法規層級的強制力；但其明確的預制菜定義與‘明示’要求，已被多地轉化為行政監管與執法依據，對企業形成硬約束，并成為消費者主張知情權與選擇權的重要政策支撐。”
劉度表示，預制菜行業目前沒有準入門檻，企業生產過程中執行的是行業標準和團體標準，“這個新生行業還需要全國統一的強制性標準，包括國家食品安全標準和國家生產標準，以此來規范企業、打消市場疑慮。”
回到西貝與羅永浩的這場爭議，它或許會成為預制菜行業的一個轉折點。
從短期看，這確實給西貝甚至餐飲、預制菜行業都帶來了負面影響。但從長期看，多位從業者認為這可能是一件好事。
從法律角度看，這次事件也可能推動相關法規完善。
李圣表示，雖然相關部門有推廣餐飲環節使用預制菜明示的要求，但缺乏強制力，導致主動標注的商家寥寥無幾。此次事件中，羅永浩呼吁國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜，這一訴求得到了很多消費者的支持。
在美食的“煙火氣”與工業化進程之間，我們需要的不是非黑即白的選擇，而是一個誠實透明的市場。
本文轉載自定焦One（dingjiaoone），已獲授權，版權歸定焦One所有，未經許可不得翻譯或轉載。
《2024中國新消費品牌增長力白皮書》以8000+消費者調研、100+專家智囊、3000+家企業的深度剖析為基石，從八大維度解碼市場本質，于六大視角錨定未來趨勢。這份20萬字的專業報告將成為消費產業迭代的“晴雨表”，也會是企業突破存量困局、重塑增長動能的戰略指南。
點擊此處或下方圖片即可購買，包郵到家！
好文章，點個贊
版權提示
轉載第一財經商業數據中心原創稿件，請于文首標明來源、作者，并保持文章完整性。非第一財經商業數據中心原創稿件，未經許可，任何人不得復制、轉載、或以其他方式使用。如需轉載或以其他方式使用稿件內容，請聯系CBNData客服DD-4（微信ID：CBNDataDD4）
