瑞幸此番押注兩個當下最重要的流行元素，一個是0糖，一個是氣泡。
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“現在買奶茶和咖啡，我除了看品牌和口味，還會看有沒有低糖或0卡糖可選。”在上海工作的丸子表示，不僅是她，同事們在選擇下午茶時也會將健康考慮進去。
一方面希望來杯含糖飲品給生活加點甜，另一方面又擔心熱量超標引發“負罪感”，如此矛盾的心理，在新消費人群中并不少見。
這兩年，拋開瓶裝飲料元氣森林不說，喜茶、奈雪等現制茶飲的頭部企業，陸續也在菜單上增加了“0卡糖”選項。前不久，瑞幸也宣稱推出兩款0卡糖氣泡咖啡新品。
0卡糖已經從幕后走到了臺前。
那么，0卡糖的機會究竟源于哪里？0卡糖的誕生，將對哪些行業產生影響？作為一個垂直細分的新領域，0卡糖自身又面臨哪些挑戰？
離不開的糖
糖是物質，甜是感知。
在各種飲料或者美食里，添加一定比例的糖，味蕾便會率先感知到甜的滋味，從而向大腦以及身體發出愉悅的信號。當人類的身體習慣了這個信號之后，糖就成為人類食物中不可缺少的元素了。
糖除了能給人帶來快樂的感覺，還能為身體提供一定的熱量。
不過，糖的作用雖然不小，卻很難被人們清晰感知，比如人們常說的油米柴鹽醬醋茶里，就沒有糖的位置。
除了調味品，日常生活中哪些食物含糖，含多少糖，不少人也會忽略。對于每天每個人應該攝入多少糖，絕大多數人更是沒有科學的認知。
事實上，世界衛生組織鼓勵人均每日添加糖的攝入量控制在5%以下，或者不超過25克。但據2019年國家衛健委發布的調查顯示，我國人均日添加糖的攝入量約為30克。
由此引發的超重肥胖問題也日漸突出。據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》監測結果顯示，城鄉各年齡組居民超重肥胖率繼續上升。成年居民超重率和肥胖率分別為34.3%和16.4%（超重肥胖率超過50%）。
基于肥胖對健康的影響，一些慢性疾病也被證明與肥胖有關，人們開始審視糖的攝入問題。
2014年，澳大利亞演員兼導演達蒙·加梅烏（Damon Gameau）曾拍攝過一部電影，名叫《一部關于糖的電影》（That Sugar Film）。
為了找到糖對健康的影響，達蒙連續60天攝入160克糖，這些糖主要來源于生活中那些被認為是健康的食物，比如果醬、果汁、牛奶以及酸奶等。
令人驚訝的是，在保持之前相同運動量及攝入相同卡路里的條件下，達蒙的體重增加了17斤，腰圍增長了10cm。在紀錄片里，試驗前后的達蒙簡直判若兩人。
除此以外，達蒙血液里的脂肪含量大大增加，還有嚴重的脂肪肝，心腦血管疾病風險也開始增加。
顯然，糖不僅會給人帶來甜蜜和快樂，更會偷偷變身成脂肪，藏匿到人們的內臟及血液之中。
但現實中，控制糖的攝入并不容易。原因在于，糖不僅是調味品，作為很多食品的穩定劑，糖還普遍存在于飲料、奶茶、咖啡、零食、烘焙乃至餐飲業的產品里。
前不久，《中國居民膳食指南（2022）》發布 ，建議每人每天添加糖的攝入量不超過50克，最好限制在25克以內。
2021年，深圳市衛健委在全國創新發布了酒精飲料、碳酸飲料健康提示標識制作標準和設置規范，明確要求酒精飲料、碳酸飲料的銷售者應當在貨架或者柜臺上設置符合標準的健康損害提示標識，提示“禁止向未成年人售酒”“兒童青少年不喝或少喝含糖飲料”等內容。
北京大學公共衛生學院教授馬冠生及其團隊甚至發文提出：“征收‘糖稅’或是值得考慮的減糖舉措”。
減糖已成國民大事。
趨勢的確定性
CBNData《2020新式茶飲白皮書》顯示，購買新式茶飲的顧客中，選擇標準糖的僅32%，近七成消費者選擇降低糖度，配料排名第一的為0卡糖。
“在茶飲、咖啡以及烘焙等消費場景中，我們看到人們的減糖意識正在被喚醒。”彬復資本投資副總裁周穎表示，這個確定性的趨勢，未來一定會逐步滲透到更多的生活場景之中。
在飲料行業，年輕的元氣森林以黑馬的氣勢，沖出已被可口可樂等傳統飲料巨頭壟斷的市場。
元氣森林的軍功章上，既有“氣泡”的功勞，也有“赤蘚糖醇”的作用。并由此引發了代糖行業的大震動，讓0卡糖在消費者認知層面，從幕后走到了臺前。
以赤蘚糖醇為主要原料的0卡糖，其特點是給人體帶來甜的感受卻不產生熱量，通俗點說就是“沒營養”。一方面，它不需要人體進行代謝，又被稱為0卡糖。另一方面，由于赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的約70%，目前，即便是復配后的0卡糖，大多也只能將蔗糖的口感模仿到90%左右。
“代糖的復配研發，將成為0卡糖這個行業需要持續創新的地方。”金禾實業董事長、愛樂甜品牌創始人楊樂舉例說，很多人燒菜時喜歡用糖提鮮，但赤蘚糖醇的甜度不及蔗糖。想要替代傳統糖，必須通過復配解決1:1的甜度配比問題。
也就是說，不僅要在甜度上與蔗糖表現無限接近，在量上也要盡可能接近消費者的使用習慣，原來使用1勺糖，換成0卡糖后量不變。
相比C端的家用市場，B端的商用市場對0卡糖的要求則更高更復雜。
有證據表示，傳統的糖由于形態比較穩定，人們早已熟練掌握了它在多種場景下的使用。但0卡糖則大不相同，即便同屬于液體的茶飲和咖啡，也會在添加后產生完全不同的口味呈現。
舉個例子，檸檬很酸，假設一杯檸檬茶需要添加50克糖才能做出令人滿意的口感，那么換成0卡糖，就不是添加同等重量的0卡糖那么簡單，而必須考慮檸檬的酸與0卡糖融合后的反應。如果是奶茶，還得考慮0卡糖進入奶茶后，脂肪分子對代糖分子的包裹作用等等。
在烘焙行業，0卡糖的挑戰更多，“既要考慮高溫下糖的質構會發生怎樣的變化，還要考慮價格替換的問題。”楊樂表示。
發展三步曲
元氣森林大熱，不僅讓其赤蘚糖醇供應商保齡寶跟著火了一把，也攪動了“0卡糖”的行業熱度。
不過，周穎表示，目前這個賽道剛剛起步，粗略來看主要有三種類型玩家：
第一類是傳統制糖企業進行多產品布局，比如太古、甘汁園等；
第二類是烘焙及健身食品企業進行產品延伸，比如展藝、玩鐵猩猩等；
第三類則是甜味劑巨頭持續深耕，比如三元生物和金禾實業，前者主要聚焦B端的即飲飲料市場需求，后者則孵化了0卡糖品牌“愛樂甜”，同時進軍C端和B端的現制茶飲、咖啡等市場。
“僅去年一年，大約就出現了50多家0卡糖企業。”楊樂表示，目前整個行業還處于早期發展狀態，行業里的絕大多數0卡糖企業采用的都是代工模式。
除了行業本身的變化，位于下游的“用糖大戶”——茶飲、乳品、咖啡以及烘焙行業也“因糖而變”。
酸奶行業就出現了不少“無糖”產品。事實上，酸奶的無糖化分為兩種：一種是完全不添加任何糖，追求酸奶純粹的味道，比如光明的“如實”，往往需要配合蜂蜜才吃得下去；另一種則是不使用傳統的蔗糖，比如君樂寶的“簡醇”，通過木糖醇及三氯蔗糖等代糖來獲得甜的口感。
這兩年，已經卷無可卷的茶飲企業也盯上了0卡糖。
2020年3月份，喜茶旗下的瓶裝無糖氣泡水正式在天貓上市。有數據顯示，到當年底，三款氣泡水在天貓上的銷量約為140萬瓶。去年底，主打涼茶市場的王老吉也對外宣稱推出高端的0糖0卡蘇打氣泡水。
相比現制茶飲，瓶裝飲料因為即買即飲的便捷特性，可有力推動消費者習慣的改變，從而幫助0卡糖完成行業的早期教育工作。
咖啡行業的攪局者瑞幸也在菜單上添上了“0卡糖”選項，最近更是直接對外宣布推出升級版橘金氣泡咖啡和西柚氣泡咖啡，甚至還拉來代言人谷愛凌為新品站臺。
瑞幸宣稱，這兩款咖啡除采用埃塞精品級耶加雪菲制取的精萃濃縮咖啡及蘇打水外，還使用了原創的“超級0卡糖工藝”，實現0糖、0脂、0能量。
顯然瑞幸此番押注兩個當下最重要的流行元素，一個是0糖，一個是氣泡。
頭部品牌之外，更多企業基于種種考量，對減糖、0卡糖持觀望態度。一方面，他們擔心人們對傳統糖提供的快樂感太過熟悉，貿然減糖或者換糖容易遭遇失敗風險；另一方面也是基于成本的考量。
為此，周穎認為0卡糖在茶飲業的發展大致會經歷三個階段：
第一階段是少量頭部茶飲品牌基于目標客群的定位，給消費者提供一個選擇；
第二階段會有更多茶飲品牌跟進，0卡糖和三分糖、五分糖等減糖選項一樣，將成為行業標配；
第三階段則是品牌化的0卡糖，將助力茶飲企業打造差異化競爭力及品牌形象，如同OTALY之于星巴克。
“不久的將來，當C端消費者對于0卡糖的認識更加清晰以后，他們一定會基于減糖的需求和習慣，倒逼品牌做出改變。”楊樂認為。
人類的味覺是有記憶的，長久以來，我們的嘴巴和大腦已經習慣了蔗糖帶來的甜味曲線。
當前，還沒有一個0卡糖能在甜味的均衡度和飽滿度上百分百地還原蔗糖。消費者到底更在意口感，還是更在意健康，難下定論，品牌選擇觀望也可以理解。
還有人擔心0卡糖只有甜味沒有熱量，大腦和身體會產生錯覺，從而吃下更多食物，最終熱量過剩，導致肥胖。
顯然，0卡糖想要真正成為主流，無論是技術還是觀念，還有很長的路要走……
注：除0卡糖、代糖等明確表述外，本文所提到的“糖”均泛指蔗糖
本文轉載自新零售商業評論（ID：xinlingshou1001），已獲授權，版權歸新零售商業評論所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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