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火鍋是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。現代火鍋發展以成都和重慶兩地為引領，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點，聲名遠揚。

正宗的重慶麻辣火鍋，出現于清末民初，最先發現麻辣吃法的為川江流域的纖夫，以毛肚等動物內臟為食材?？梢哉f，毛肚火鍋是川渝火鍋產生之初的雛形。

近年來我國火鍋行業穩定增長， 2020年受疫情影響，火鍋市場規模所下滑，新成立企業數降至8萬家左右，市場規模降至4380億元。但在2021年疫情有所好轉后，火鍋市場有所回升。受益于火鍋餐飲的發展，火鍋底料行業也呈現出快速發展的態勢。

根據魔鏡市場情報，2022年天貓平臺618活動中火鍋調料銷售額同比去年618增長36.75%。其中新銳品牌日食記在今年618中直接躍進火鍋底料品牌榜TOP15，銷售額超111萬，主推產品不是正宗川渝麻辣火鍋底料，而是冬陰功湯底。

火鍋底料是火鍋的靈魂，也是火鍋品牌差異化的關鍵點。難道傳統的川渝麻辣火鍋底料在慢慢沒落了嗎？火鍋底料現階段的市場概況究竟如何？品牌往小眾口味和成分瘋狂改良，這些口味的火鍋底料對消費者為何有如此巨大的吸引力？新銳爆品能給我們帶來什么啟示呢？未來火鍋底料到底如何發展？

接下來，魔鏡將以天貓淘寶的火鍋底料銷售數據為基礎，幫助您撥云見日。

火鍋底料是用于調制火鍋湯的調味料，實際上其應用場景也非常豐富。除了用于火鍋之外，還可以用于串串、香鍋、冒菜等泛火鍋餐飲領域，并且在日常烹飪中，火鍋底料也越來越受到歡迎。

近年來，順應大眾消費者喜愛川味食品的趨勢，火鍋憑借菜品標準化、多樣化及飲食便捷化的特點，得到了迅速的發展。受益于火鍋餐飲的發展，火鍋底料行業也呈現出快速發展的態勢。

前瞻經濟數據顯示，我國火鍋底料市場規模由2017年169億元增至2021年281億元，年均復合增長率為13.79%。魔鏡市場情報預測，2022年我國火鍋底料市場規?？蛇_300億元。

聚焦線上市場，火鍋底料的銷售對象主要集中在家庭端。根據魔鏡分析+數據顯示，2020和2021年受疫情影響，堂食限制，消費者傾向于購買火鍋底料居家自制火鍋，火鍋底料線上市場有明顯增長，2021年天貓淘寶火鍋底料市場規模已達到14.5億元。隨著疫情政策的逐步調整，非高風險地區的堂食不在嚴格限制，線上火鍋底料市場整體的銷量有輕微下降，2022年1-6月銷售額達6.67億元，銷量2千萬件，市場均價有明顯提升的態勢。

從產地來看，毋庸置疑，一直以來四川和重慶的火鍋底料是最受歡迎的，其兼具麻和辣的特點，聲名遠揚。2022年川渝地區生產的火鍋底料市場占比超60%，產品口味以傳統的麻辣牛油火鍋為主，品牌主要為名揚、海底撈、蜀中桃子姐等。

其次是北上浙廣四大省市，新風味的火鍋底料以及清淡的湯鍋底料多源于此。產自上海和北京的火鍋底料居多，以湯鍋和新式口味為主，品牌主要為日食記、楊國福、海底撈、飯爺等。

可以看到，不同產地的火鍋底料，風味存在很多差異。實際上，依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系：

• 以麻辣著稱的川渝火鍋

• 以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋

• 以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋

• 以簡單快捷為特點的臺式小火鍋

• 以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋

• 以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等

從消費者偏好的火鍋派系來看，除了川渝火鍋之外，北派火鍋和粵系火鍋同樣較受歡迎，消費者偏好占比分別為25.7%、23.7%和22.5%。

顯然，不同的火鍋派系對應多樣不同風味的火鍋底料，根據魔鏡分析+，天貓淘寶近一年半的不同風味的火鍋底料銷售額占比趨勢如下圖所示。

可以看到，牛油底料幾乎占去底料線上市場的50%份額，且基本保持波動穩定，主要原因是川渝火鍋底料絕大多數都是牛油火鍋口味。注意到，清油火鍋底料2022年保持在17%-20%的占比，在近一年來的線上市場份額有逐步擴大的趨勢，清油火鍋的出現晚于牛油火鍋，口感上也不如牛油火鍋香濃，但是對腸胃更健康，且吃后身上不會吸附味道，食來油而不膩，比牛油火鍋更符合目前健康飲食的趨勢，貼合目前年輕人“養生”潮流。

實際上，健康飲食的潮流一直在席卷火鍋市場。從2018年以來，火鍋界的各大品牌都在加入健康清湯火鍋系列，麻辣火鍋的市場雖然在川渝地區勢頭依舊不減，但從最近海底撈、呷哺呷哺、大龍燚等火鍋品牌布局的情況來看，清湯類的火鍋底料占比并不小，比如從番茄魚、番茄雞衍生而來的番茄鍋底，市場份額就位列第二，份額在20%左右浮動。

番茄火鍋底料的份額在2022年有輕微縮小的趨勢，其他清淡類火鍋底料如菌湯、骨湯、酸菜等也有類似的情況，份額主要被清油火鍋底料和冬陰功火鍋底料所壓縮。

一般來說，冬陰功湯火鍋底料復雜多樣，有大蝦和草菇，調味料有香茅、檸檬葉、香菜葉、紅辣椒，調味汁則有魚露和青檸檬汁。其他調料還有咖喱醬、檸檬草、蝦醬、魚醬等，由溫和到極辣的都有，這樣復雜的調料造就了它層層疊疊的口味， 吸引著眾多年輕人不斷嘗鮮。目前，海底撈、呷哺呷哺、日食記等火鍋品牌均有布局冬陰功口味的火鍋底料賽道，銷售額增長迅速。

聚焦到核心市場：辣味火鍋底料。根據魔鏡市場情報數據，2022年1-6月，辣味火鍋底料的銷售額達4.4億元，占整體天貓淘寶火鍋底料市場66%的份額。

從幾個經典辣味火鍋底料口味的銷售趨勢來看，麻辣火鍋底料的銷售額呈現明顯的增長趨勢，且在辣味火鍋底料市場中占比較大，2022年麻辣火鍋底料銷售額達7548萬，同比增長26.2%；其次是香辣火鍋底料和藤椒火鍋底料，雖然麻辣和香辣底料也呈現增長，但增速不如藤椒底料。

從線上火鍋底料品牌表現來看，2022年銷售額品牌TOP1海底撈遙遙領先，近一個滾動年在天貓淘寶的銷售額為2.15億元，但是同比呈現下滑27.1%；TOP2/4/5均呈現同比下滑。

但是TOP3品牌日食記非常顯眼，作為新銳的火鍋底料品牌，其銷售額增長十分火熱。近一個滾動年，日食記在天貓淘寶的銷售額為2899萬元，同比增長137倍。

從CR5變化趨勢圖可以看到，近一兩年天貓淘寶火鍋底料的CR5基本保持在35%到40%之間，市場目前仍在發展期。注意到，品牌日食記開始不斷占據其余品牌的份額，而品牌好人家的市場占比則由于銷售額的不斷下滑，自2022年起也開始不斷被壓縮。位列第二的品牌名揚在近一個滾動年雖然沒有明顯的銷售額下滑（同比下降僅1%），但是從市場份額來看，其影響力正在逐步擴大，正不斷擠壓龍頭海底撈的份額。

眾所周知，海底撈有一個非常重要的兄弟企業叫頤海國際，張勇夫婦是實際控制人。早期，頤海國際的主要任務就是專門給海底撈提供火鍋底料和蘸料加工，在供應鏈上實現了標準化。目前，頤海國際不單單只是給海底撈供應火鍋底料，還給其他火鍋品牌提供服務，打通了火鍋賽道上下游。

在2020年，火鍋底料市場排名前五的企業占比達到40.7%，排名前三的企業占了35.3%的市場份額，而頤海國際一家就占了21.7%。這不難理解，排面最大的當屬海底撈。

不同于海底撈的火鍋底料口味眾多，TOP2、4的傳統火鍋底料品牌名揚、橋頭主打川渝正宗的麻辣或香辣牛油火鍋底料。其中品牌名揚是川派手工底料代表，不少四川老饕的心頭好，近一個滾動年在天貓淘寶的銷售額為1.14億元，同比輕微下滑1%；品牌橋頭則是重慶老字號，擁有地道的重慶風味，近一個滾動年在天貓淘寶的銷售額為5490萬元，同比下滑14.2%。

魔鏡市場情報注意到，在2022年H1天貓淘寶火鍋底料市場品牌TOP30中，有多個品牌的同比增長均過1000%以上。其中作為品牌TOP3的日食記增長較為耀眼。

2022年1-6月日食記在天貓淘寶火鍋底料類目下的銷售額為2500萬元，銷量逼近百萬，同比增長35523%，均價僅為27.4元，其爆品為泰式冬陰功火鍋底料，在2022年1-6月銷售額超2467萬元。

作為視頻博主出身的日食記，在2013年底，日食記發布第一支視頻。8年過去，這個最初只有4個人的影視工作室，如今擁有全網5800萬粉絲，形成了優質內容、品牌營銷、平臺優選與自有產品的完整閉環生態。其天貓旗艦店下除了火鍋底料之外，還有醬類調料、沖泡面以及速食菜/預制菜等等。

實際上，不僅是日食記，面對不同的消費形態和消費場景，眾多火鍋底料品牌不斷推陳出新，紛紛研發網紅款來迎合市場需求。以上提及的高增長品牌中，Ajinomoto味之素、加點滋味同樣推出了多種全新口味的產品，如日式關東煮、冬陰功、咖喱、胡椒豬肚雞等等。

雖然火鍋底料市場已經初具規模，但整體仍然較為粗放，面臨集中度不高、同質化等問題。市面上，川渝火鍋以絕對優勢引領著整個火鍋產業的發展，像老北京火鍋、臺式火鍋、海鮮火鍋、韓式火鍋等派系也在快速發展，這也帶動了火鍋底料行業的發展。

為了在新形勢下能夠突出重圍，走差異化路線，很多新銳品牌甚至傳統品牌都在絞盡腦汁迎合市場口味趨勢發展，但是目前市場上的新風味火鍋底料仍處于一人出新多人模仿的狀態，差異化最終又走回同質化。如何發掘和研發新風味、具備創新創意并被消費者所喜愛的火鍋底料，對于新銳火鍋底料品牌而言，仍有一定難度。

從近一個滾動年的天貓火鍋底料評論數據來看，目前整體市場評論聲量正向率為90%，表現較為良好。具體從評價詞云和主要的評論維度聲量占比情況來看，顯然味道是消費者的核心關注點，評論聲量占比達18%，但是評價正向率僅為81%。

聚焦主要評論維度的負向率，產品份量以及保質期的負向率是較高的，達25%，主要反饋為份量太少、到手產品臨近保質期等。

從近一個滾動年的天貓火鍋底料負面評價示例和詞云來看，消費者主要反饋為味道不好，具體體現在不夠香郁、味道不好吃、紅油或牛油偏少等。

此外，有不少消費者反饋底料太辣或者不夠辣，對于產品辣度能否給予一個合理的注明或者市場能否對于火鍋底料的辣度設定一個通用衡量指標，是目前消費者所期待的。

火鍋底料的一個核心差異點在于其成分，從近一個滾動年的天貓火鍋底料的成分維度負面評價示例和詞云來看，消費者主要反饋為偏油和添加劑過多。

實際上，目前火鍋底料中使用添加劑早已不是秘密，它們提升了火鍋的色、香、味，但這也讓不少消費者對其是否對健康造成影響感到擔心和焦慮。此外，大部分油鍋底料的核心成分為牛油或者清油，從健康的角度來看，均含有大量脂肪和膽固醇，與目前的飲食健康風向相違背。

火鍋一直在餐飲市場上比較受歡迎，因其口味豐富、食材多樣、消費場景多、簡單快捷、經濟實惠、復購性強等特點，受到數以萬計年輕人的青睞，在中國餐飲業占據非常大市場份額。在火鍋“賽道”市場空間廣闊的背景下，火鍋底料實現快速增長，市場規模得到進一步擴大。

隨著火鍋底料市場規模的擴增，產業日趨成熟，在消費業態和消費場景不斷變化的驅動下，如何能夠在新形勢下“殺”出重圍，脫穎而出，不僅是新銳品牌，各大傳統品牌也開始絞盡腦汁來迎合市場需求，不斷推陳出新，在火鍋底料市場，也涌現出了多種全新口味的產品，如椰子雞、參湯、冬陰功、咖喱、凱里酸湯等等，呈現多元的發展趨勢。

此外，隨著人們對健康飲食關注度提高，多數人更傾向于口味清淡的火鍋。而因口味清淡更為契合消費者健康膳食需求，以海鮮火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表的粵系火鍋店和火鍋底料品牌也發展迅速，進而也帶動了口味清淡火鍋底料市場發展。如今，火鍋底料行業正向著訴求健康化、風味差異化、強化功能化、方便實用化不斷前進和發展。

本文轉載自魔鏡市場情報（ID：gh_4cb26cb5ab0a），已獲授權，版權歸魔鏡市場情報所有，未經許可不得轉載或翻譯。

 

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