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秋冬飲品上新怎么做？10+研發和品牌提出這五大核心趨勢

今年的茶飲上新，相比創新，更考慮穩定、常用、好用。

飲力實驗室飲力實驗室2022年7月28日
“今年秋冬什么產品會流行，要關注哪些新趨勢？”
雖然還在夏天，飲品品牌對秋冬的關注已經開始。采訪了十多位研發與供應鏈公司，飲力實驗室發現5個主流趨勢。

植物基：應用方式會變

植物基、植物蛋白已融入茶飲店應用日常。
比如，這一年里，椰子類產品在持續熱賣。根據飲力實驗室月度產品報告，椰子類新品多次排列上新TOP1。
供應商也在大力上新，OATLY今年著重推茶飲大師燕麥奶，速品、文輝等品牌都側重植物基推新原料。
秋冬季，這波趨勢將持續上漲。但應用方式會發生變化。
據菲諾應用研發主管黎才佳介紹，“觀察去年產品上新，使用椰子出品的，都是圍繞“生打椰”方向走，凸顯生椰的味道。但在去年末，品牌在嘗試版本升級，讓椰奶不只在生打上，能凸顯更多風味。
因此，椰子的植物基風味演變，由開始的椰子為主味到椰子做輔助，今年是升級版新用法。”
類似地，在燕麥奶應用上，據速品市場總監朱雨倩介紹：“燕麥奶的五谷屬性適合打造秋冬豐腴向、香醇向的飲品，但在應用上，將更關注產品風味和濃度倍數的把控。速品就基于上游源頭產地和供應鏈的把控，推出能夠提茶香修茶澀的高濃度燕麥奶，以做更好的茶品搭配。”
在產品傳播理念上，也將有新的變化。
據植物說副總裁孟慶雷介紹：“以椰子水為例，其本身具有補充電解質、含多酚抗氧化物質及微量元素，給人“天然”的良好形象。在秋冬將其和養生概念做結合，也是一些品牌在進行的動作。”

花香：桂花、玫瑰今秋被看好

在飲品里加花、加香氣，今年格外流行。
在春天，櫻花、玫瑰等元素被奈雪的茶、益禾堂等多個品牌用在產品里，還有山茶花烏龍茶底等大熱。
在秋冬季，做花香依舊是被品牌看好的趨勢，其中推薦更多的是桂花和玫瑰。
桂花應季、且應用思路多。據專門做寒天小料的青島至純相關負責人介紹，“每年秋冬，除了耐熱飲的啵啵定制量增長外，秋天的桂花季也是品牌集中推的小高峰，今年這個趨勢會更盛。”
速品給到的思路，是將花與茶結合，比如調香茶?；ɑ茱L味的調香茶可以幫助奶茶打造時令性風味，穿越四季周期，比如山茶花、玫瑰、桂花等風味。山茶花上半年非常出圈，勢能還將延續。在秋冬，玫瑰在一二線城市的市場接受度較高，在下沉市場還有一定增量；桂花非常適合打造秋天的第一杯奶茶。

五谷類：重點關注開心果、黑芝麻

近兩年，在秋冬季節，五谷類小料總是要有一波小爆發，且處于不斷增長中。
根據《2022中國飲品行業產品報告》，將2021年和2020年進行對比，五谷堅果類小料使用量增幅8%，排在第2位，且多使用在秋冬季。（果凍布丁類使用占比增幅最多，為9.3%，但多在夏季應用）另外，熱門五谷小料如芋圓、芋泥、麻薯等，逐漸沉淀為經典款。
新的五谷類小料每年都在被開發。比如去年冬季流行的是紅薯、糯米。奈雪的茶與小紅書聯名，推出了小紅薯寶藏茶。喜茶選擇泰國進口白糯米，推出米糯糯等。
在秋冬季五谷小料的應用上，一部分是對經典款做提升，另外是投注相對新的小料。如速品對米麻薯做了升級，另外側重看好開心果和黑芝麻元素。
區域性品牌也可側重挖掘區域型特色五谷小料。
比如逅唐茶業在做產品開發時，側重用到河南焦作的特產溫縣鐵棍山藥，將其進行復配，搭配新品花魁毛尖茉莉。

水果：回歸平價款，柑橘類被鎖定

經歷了小眾水果、區域性水果的開發，今年，門店新品在水果的應用上回歸常用款、平價款。
比如在這個夏季，西瓜、檸檬、椰子是每月新品使用量都排名靠前的產品元素。結合今年行業和市場情況，減少水果種類，多使用平價款、耐儲存水果，易于控制成本。
秋冬季，柑橘類水果被看好。
據產地相關負責人盤榮豪介紹：“柑橘類會是冬季鮮果茶品牌都愿意嘗試的品類，冷熱皆宜，不同品牌會在品種上、應用方案上做差異化。”
另外，在水果創新上，有3個思路考慮：
1、常用水果開發出新的使用品種，如這個夏季，用黃桃替代使用水蜜桃。
2、熱門水果復配出新的應用方案，和燕麥奶、椰乳等結合。
3、小眾水果依舊會延續，但使用量可控，如冬棗、蘋果等。

價格控制：一料多用、找替代品

這個秋冬上新品，成本和價格也是品牌重點考慮因素。降低成本，主要有3個思路：
  • 一料多用，提升效率
一種思路，是將原料開發多種使用方式，降低門店上新負擔，如速品推出的開心果粉和黑芝麻粉。以及在水果的選擇上，采用更加大眾的種類，更容易通過復配形成差異化。
另一種思路，是減少產品在門店的標準化應用，幫助門店節省人力成本、管理成本以及物料耗損。如米麻薯從煮制工藝升級成蒸制。
  • 發掘低價替代品
比如速品的產品策略，在成本的選擇上，考慮同等價值推出更低價格的產品：如開心果粉、開心果奶凍粉、黑芝麻粉、黑芝麻奶凍粉等，在元素創新的同時滿足價格需求。
  • 客戶分級，效率更高
針對供應鏈品牌，也有專門的提效率思路。比如產地對客戶做分級，根據不同層級的品牌制定策略。頭部品牌推薦個性化產品，區域性品牌推薦標簽性產品，規模性品牌考慮其需求匹配等。

結語

總體來說，今年的茶飲上新，相比創新，更考慮穩定、常用、好用。選符合大多數消費者的需求的產品，將原料集中、供應鏈集約，降低成本，是集中思路。
本文觀點來自：
菲諾的應用研發主管黎才佳
速品市場總監朱雨倩
植物說副總裁孟慶雷
產地相關負責人盤榮豪
青島至純相關負責人
本文轉載自飲力實驗室（ID：YLSYS2020）已獲授權，版權歸飲力實驗室所有，未經許可不得翻譯或轉載。

 

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