奶食生產機器更迭、傳統技藝流失和日益標準化的食品監管，為內蒙古傳統奶食帶來了哪些沖擊？
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起初，我難以接受奶食特殊的發酵氣味。而一個月過去，我頓頓餐飯離不開奶茶，奶食成了必不可少的零食，更成為我理解當地牧區變遷的關鍵線索。
蒙古族家庭待客的奶食，比如奶豆腐、奶茶、圖德、楚拉等。奶食品的制作與食用有深厚的歷史淵源，形成蒙古族特色的“察干伊德”（意為白色的食物，通常指奶食、奶制品）文化。
奶食是蒙古族牧民生活的重要組成部分，家家都做，人人都吃。隨著牧區社會的流動與變遷，曾經家庭自制的奶食品也開始工場量產，成為當地的旅游特產。
2018年起內蒙古政府推行“奶業振興”政策，錫盟大力推動奶制品產業發展，為傳統奶食制作者提供大量支持。在此發展趨勢下，生產者仍面臨重重困境，許多小生產者并不能從中受益，甚至逐漸退出這一行業。
為何如此？在牧民看來，這與奶食生產機器更迭、傳統技藝流失和日益標準化的食品監管有關，更是傳統草原畜牧業式微的后果。
作為地方性知識的奶食制作
奶食制作要求生產者專注的身體參與：用雙手感知牛奶的加熱溫度，用雙臂體會攪拌的方向和力度，用雙眼感知牛奶的發酵狀態；視覺、嗅覺、味覺、觸覺、時間感、甚至“直覺”，缺一不可。
就像所有熟練的工匠一樣，擅長做奶食的牧民也許無法說明牛奶發酵的精確時長、排干乳清的具體火候，抑或攪拌奶料的時間和力度，但早已在日常重復勞動中，獲取了一種經驗性和操作性知識，比如今年28歲的新吉勒。
蒙古族傳統奶食生產工藝流程圖，發酵是制作奶食的核心步驟。
新吉勒從小在耳濡目染下習得奶食制作手藝，大學畢業后子承父業開始經營奶食生意。
他認為做奶食沒有固定配方，主要看干活的狀態和鮮奶質量。今天做奶豆腐沒用完的牛奶自然發酵了，明天就摻點新鮮奶子繼續做。
牛奶從凝乳變成奶豆腐的關鍵步驟是“出筋”，即將奶料加熱攪拌至形似面筋，能夠拉絲的、柔韌的綿軟狀態。
有一次，新吉勒加熱原奶渣子時無論如何也無法出筋，析出的乳清酸湯在用力翻拌下再次被奶渣吸收。他判斷是因為牛奶中含的油脂太多了，于是舀出一半固液混合物，添入一桶冷凍的半脫乳清原奶渣子。這次他更為小心地攪拌，時時用手觸碰揉捏，奶豆腐很快便成型了。
放進模具等待成型的奶豆腐。
同為奶食生產者的蘇布則通過在原奶渣子里添加鮮奶，以保持奶豆腐的出品穩定性：“我看著（奶）如果不出筋，或者摸起來（形態）不對了，就加點奶子把它‘粘’起來。”
在大多數生產者看來，只要牛奶品質過關，做奶食基本不會失敗。他們自信能夠憑借經驗技藝，通過細微調整把控生產以保障成品穩定。
靈活的制作過程也催生了豐富各異的發酵風味：蘇布家的奶豆腐表面金黃，味道醇厚。新吉勒做的則很有嚼勁，加熱后還可以融化拉絲。
牧民用機器制作奶豆腐。
事實上，單就生產方式而言，機器生產奶食與傳統制作技法沒有本質區別。然而隨著奶食生產整體走向量產和標準化，這些珍貴的地方性知識就未必能得到保存了。
標準化生產：量與質不可兼得？
為管理日漸擴張的傳統奶食產業，內蒙古地方政府于2020年前后針對傳統奶食品出臺多項生產工藝規范，對原料使用、生產工具、生產工藝等進行了嚴格規定。
同時，政府大力推動小作坊標準化改造。改造后的標準化廠房需包含更衣消毒室、凈乳車間、發酵車間等6個基本區域，使用電動加工設備，生產工具均替換食品級塑料和不銹鋼材質的廚具。
升級改造后的奶食廠房車間。
今年四十多歲、在桑根達來經營奶食生意逾二十年的格日樂，見證了當地奶食產業從無到有、從舊到新的變遷。對格日樂來說，使用自動機器設備的確解放了繁重的生產勞動，使奶食生產規模大幅提升。
2020年之前，格日樂將后屋作為生產作坊，使用柴火灶、大鐵鍋、木攪棍和木模具等手工制作奶豆腐，手攪一個小時才出不到十斤奶豆腐。
傳統牧民家庭制作奶食用的柴火灶。很多牧戶還使用牛羊糞作為燃料，充分實現了資源循環利用。
右圖：食通社
2020年，格日樂在政策鼓勵下開辦了奶食加工作坊，投入使用自動化機器，原奶通過制冷攪拌罐和輸送管道運送至生產車間。發酵車間通過空調控制環境溫度，保證發酵過程穩定性，一小時即可產出至少30斤奶豆腐成品。
產量上來了，格日勒卻始終覺得機器制作的奶食差點意思：“現在都是在密閉室內開空調調節溫度，出來的奶油沒有濃香。”
與空調控制溫度的廠房發酵不同，傳統發酵必須讓牛奶通風接觸空氣——鮮奶不經處理，與環境中的微生物發生反應。自然發酵12-72小時后，牛奶轉變為酸奶，分離出來的油脂和乳清也會經進一步加工被做成奶食。在格日勒看來，奶食的濃香與發酵中是否能接觸到天然菌群有很大關系。
標準化作坊里的發酵溫度由空調控制。事實上，在夏季涼爽的內蒙古高原，牧民生活很少用到空調。
“機器做奶食的技術和原先在家做的手藝變了，做出來味道肯定不一樣。未來機械化程度更高，傳統（奶食）文化就慢慢丟失了。”格日勒擔心。
標準化作坊使用的操作器具也使奶食風味產生了微妙的變化。
傳統奶食工藝的木質工具由牧民親自選材、親手制作，刻著紋飾和蒙文字符的奶豆腐模具尤其精美。木材不光好看，還可以吸收乳糖對奶食進行“二次發酵”。在很多地區，木桶都是發酵酸奶和攪打黃油的不二之選。
藍旗牧民用木質印花模具制作的奶盤；東烏珠穆沁旗牧戶攪打鮮奶分離黃油的大木桶。
右圖：食通社
而根據新的工藝規范，接觸奶食的各種設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料制造，如食品級塑料和不銹鋼等。
牧民們對此頗有微辭。天然發酵本就是開放環境中的產物，過度消毒的器具會失去與食材的有機聯系，奶食逐漸變成流水線產物，剝奪其原有的獨特風味和文化意義。
升級改造了，然后呢？
標準化生產很難再現傳統奶食品的獨特風味，若能讓牧民增收倒也算是好事。
雖然地方政府出臺了各種鼓勵政策，但實際上，只有前期積累了一定資金的生產者才能納入奶業振興計劃的優待，才有條件進行機器化生產和標準化改造。
當前桑根達來有3家標準化作坊，其他10余家奶食店仍為家庭手工作坊。大部分家庭小作坊都難以負擔進一步擴大生產規模的成本。
嘎查村里牧民自己經營的奶食店。
在藍旗經營奶食店的蘇布直言沒錢買機器、沒錢雇人工，因此生產規模只能維持現狀。
2022年末，經營奶食店七年的呂師傅甚至關停了自己的生意：“奶食越賣越貴，但是生意越來越不好做。好多人開始搞機器化，人家用的大牧場的奶，每批奶都有質檢報告，做的量大，銷路也廣，干不過人家呀。”
少數跟得上標準化改造步伐的經營者，先前都從事過其他職業并有一定積蓄。
從家庭手工作坊改造為標準化小作坊花了格日樂60萬，這還只是購置機器、改造廠房的硬件投入：電熱攪拌鍋爐進價約2萬/臺，加熱離心機和奶皮子電熱烤架各約1萬/臺，600平米的車間裝修花費約50萬。這對大部分瀕臨貧困的牧民而言近乎天價。
電熱分離爐和攪拌爐。電熱攪拌鍋爐原本用于炒制火鍋底料，經當地人發掘后投入奶食制作。
機械化生產不僅意味著一筆不菲的固定投入，也挑戰著當地牧民對優質奶食品的理解。
在牧民看來，奶源質量是決定奶食品質的根本要素，“只有用本地奶做的奶食才是這個味道。本地牛的奶油脂大，做出來的奶豆腐外面一層黃黃的油，那種才好吃。”
他們這樣說不是沒有道理。本地蒙古黃牛大部分時候都在草場上放牧，產乳周期長，奶質好、牛奶濃度高，做出的奶食品油脂含量高。
“正藍旗奶食”商標專用包裝。
起初，格日樂家里十幾頭蒙古黃牛和幾頭奶牛產的牛奶即可供應日常生產。從2020年開始，為了適應規?；淌成a線，讓購置的機器不被閑置，格日樂等生產者開始從赤峰或正藍旗的集約化牧場購入鮮奶，以確保穩定的原料供應。
牛奶的風味隨奶牛品種、飼料成分和季節更替而變化，而牧民對集約化牧場則有著天然的不信任：“外面的奶牛吃的草和本地牛不一樣，擠出來的奶有一股草腥味，做奶食也有怪味。”
在他們眼里，標準化作坊所使用的原料奶的改變對奶食品質的影響是顛覆性的。
從鮮奶到奶食品：一段往事
為什么一定要去集約化牧場外購鮮奶？為什么不能把本地牧民自產的鮮奶收過來？我產生了這樣的好奇。
這樣的可能性的確存在過。事實上，從2001年開始，桑根達來鎮所在的正藍旗曾實行生態移民政策，并配套奶牛村建設計劃，引導搬遷牧民放棄原有本地蒙古黃牛，整村轉向荷斯坦奶牛養殖。
奶牛村的荷斯坦奶牛。
盡管進口荷斯坦奶牛價格遠高于肉牛，且照護難度大，但初期政府為牧民積極提供貸款補貼、建設飼草料基地、引進大型奶企，并在各個嘎查建立奶站，當地奶牛養殖生態一度良好，牧民生活也逐漸與之綁定。
以桑根達來的塔本敖都嘎查為例：2007年前后平均每戶有10-20頭奶牛，收奶價格穩定在1-1.2元/斤，據說當時養奶牛每天能為牧戶帶來幾十塊的收入，和出去打零工的日結工資差不多。
然而，2008年三聚氰胺“毒奶粉”事發后，對原奶質量的監管陡然縮緊，奶業市場快速萎縮。受重創的大型奶企直接介入原奶市場，紛紛建立企業牧場、并通過吞并個體牧戶等手段搶奪議價權，隨著奶站退場，牛奶徹底失去原有銷路，牧民失去了一個重要的收入來源。
當地早已棄用的奶站。
與此同時，1980年代牧區草畜雙承包對牧民生計帶來的連鎖效應也開始顯現。
隨著草場和牲畜分包到各戶，草原牧區原本的生產方式由集體“游牧”過渡到“養牧”，以家戶為單位圈地放牧、自負盈虧。1990年以來，盡管當地實行退耕還草、禁牧休牧、草畜平衡等生態保護政策，草場退化等問題仍舊凸顯。
當桑根達來絕大部分草場進入禁牧休牧期，牧民人均可用草場面積僅有二百余畝，難以滿足牲畜放養條件，逐漸轉向圍欄圈養模式，各戶牧民平均圈養時間逾半年。這意味著人工投入和原料成本大大增加。
用樹枝和鐵絲網圍封的草場。
牛羊肉價格并不穩定，飼草料價格卻在逐年攀升。2022年底，桑根達來牧民人均年收入僅達20724元，比城市人均年收入少了近1/3。畜牧業的低收入使得大量牧民外出打工或從事個體商業。
對進入城市務工的牧民來說，密排的居住環境不適合養牲畜，更不具備自制奶食品的條件。
牧區及奶牛村留守的牧民則年齡漸長，每天擠奶只供自家消費，很少會把牛奶賣給奶食加工作坊。她們也逐漸放棄了繁重的奶食制作勞動，對商品奶食的需要日益迫切。這聽起來多少有些諷刺。
尾聲
我們以后還能吃到地道的奶食嗎？調研結束后，這樣的疑問在我心頭揮之不去。
官方生產規范的出臺的確改善了奶食品生產的衛生條件，但日益標準化的規管與傳統奶食制作知識產生了沖突，經營者不得不按照生產規范的要求修改“老辦法”，還如何能做出牧民心中正宗好吃的奶食品呢？
藍旗牧民餐桌上，傳統奶食與商業奶食的奇妙共存。
長此以往，商業奶制品擠壓傳統奶食，大品牌乳企擠壓個體生產者，有產者擠壓無產者的局面更難改變。在原奶市場波動和乳企資本操控下，奶業振興一路高歌，而小生產者卻難以同甘。
為此，格日樂在抖音視頻里提出倡議，請求監管部門出臺適合于傳統奶制品工作坊的政策和措施。
我想，除了走向規?；蜆藴驶?，尊重民族的地方性知識、有選擇地與自然環境和微生物合作，也是傳統奶食走出現實困境的可能思路之一吧。
本文轉載自食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），已獲授權，版權歸食通社Foodthink所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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