受益于國內咖啡消費市場的強勁增長，也有越來越多的咖啡零售品牌加大布局上游，給云南咖啡帶來更多的訂單，形成咖啡產地和消費市場的深度綁定。
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據云南省統計數據，云南咖啡幾乎占據國內98%的咖啡種植面積，2023年產量達到14.6萬噸，當年超過90%的云南咖啡留在了國內消費市場。
但在五六年前，云南咖啡還是以出口為主，作為咖啡原料銷往國際市場。僅僅數年間，云南咖啡的市場悄然轉向。
“以前我們種植的咖啡是作為速溶原料銷售給雀巢，但現在我們幾乎沒有原料豆供應給雀巢了，而是自己加工、銷售給國內的咖啡消費者。”一位云南咖啡莊園的主理人近日告訴第一財經。
今年5月，2024年上海國際咖啡文化節拉開帷幕，云南咖啡的身影也格外亮眼。不論是在國內連鎖咖啡門店的咖啡豆配方當中，還是在精品咖啡館的“手沖”菜單上，云南咖啡的“存在感”越來越強烈。
也就是在五六年前，云南咖啡其實經歷了一場“陣痛”。不少云南咖啡的從業者對第一財經回憶說，彼時，與國際期貨價格綁定的云南咖啡，每公斤咖啡生豆均價只有10來元，導致不少種植咖啡的咖啡農戶揮刀砍掉自家的咖啡樹。而在危機中轉型、自救的云南咖啡業者，終于迎來了新的機遇。
云南咖啡采收季，工人正在忙碌。圖/炬點咖啡實驗室
擺脫速溶原料的標簽
從頭一年的10月到第二年的3月，云南大山里的咖啡樹漸次成熟。炬點咖啡實驗室的負責人吳大鵬告訴第一財經，最新產季的云南咖啡迎來了一個“大年”，也就是豐收年。
炬點咖啡實驗室主要從事咖農以及咖啡從業者的培訓，在云南進行咖啡品種、咖啡初加工試驗，來到云南普洱已近10年時間。吳大鵬說，最近兩年云南咖啡收購價格比較好，咖農也能投入更多資金到肥料、設備、種植中，形成了正向的循環。
根據中國農墾（熱作）網的數據，綜合各采收月份來看，最新產季的云南咖啡產量、價格均呈現增長。
在主要的采收月份，例如2023年11月，云南咖啡生豆產量約5萬噸，同比增長1.79%，市場綜合平均價27.4元/公斤，同比上漲12.8%。同年12月，云南咖啡的產量約4.5萬噸，同比增長9.4%，生豆市場綜合平均價30.1元/公斤，同比上漲27%。
云南種植咖啡的歷史可以追溯到100多年前，一位法國人在大理朱苦拉村種下了第一株咖啡苗。而自1988年與雀巢等國際公司深度綁定，云南農戶廣泛種植適用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品種，標志云南咖啡走向產業化。
老里是云南普洱小凹子莊園的主理人，他告訴第一財經，自己岳父在上個世紀90年代開始種咖啡，如今他們家已經管理了近千畝咖啡土地。
“我們一開始是做咖啡原料供給雀巢，其實不需要咖啡的風味到底有多優秀，只要按照雀巢的標準，做得干干凈凈的就可以了。而且卡蒂姆這個品種在產量、抗病能力上都有很大的優勢。”
但老里說，做原料的日子不是很好過，從2000年初開始，云南咖啡的價格持續了10多年下降趨勢，可能每生產一公斤咖啡自家就要虧上幾塊錢。
“2018年前后，云南咖啡的收購價特別低，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鮮果，其售價甚至抵不上工人一天的報酬。”一位云南咖啡企業的管理人士告訴第一財經。
雀巢方面近日對第一財經表示，雀巢每年從云南采購的數量有一定的波動，目前雀巢云南咖啡中心擁有超1300個供應商，采購價格參照紐約咖啡豆期貨交易價。
在全球，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞等是主要的咖啡產地，而主要消費市場在歐盟、美國、日本、加拿大等。從事咖啡貿易的人士告訴第一財經，長期以來，全球大多數咖啡豆貿易是根據咖啡期貨價格來定價，此前，云南咖啡的貿易也不例外。
但在國內經濟水平快速發展，勞動力、農業肥料等成本上升的背景下，云南咖啡的種植者感覺到了顯著的壓力。“在2018年云南咖啡生豆價格達到冰點的時候，要么揮刀砍掉咖啡樹改種其他作物，要么自身做出根本性的改變。”一位云南咖啡企業的管理人士對第一財經說。
云南新采收的黃波旁咖啡在做日曬處理。圖/云南普洱小凹子莊園
如何種出更好的云南咖啡
在云南咖啡種植區工作多年的吳大鵬告訴第一財經，“對云南本地的咖啡農和貿易商來說，他們對于咖啡品質的認知還不是特別清楚。從咖啡樹上采下果子后的加工處理，大家都做得比較粗糙，導致品質不穩定。這也是我們在市場上聽到的、反饋比較多的問題。”
根據云南省農業農村廳編審的《2022年度云南省咖啡產業發展報告》，云南咖啡產業存在品種單一、管理粗放、基礎設施薄弱、全鏈條標準化程度不高、產品一致性差、精深加工能力不足等問題。
吳大鵬說，要保證咖啡的品質，首先在種植端，要做田間管理，包括施肥、修枝、除草。有條件的話需要加灌溉的系統，這樣不管下不下雨，起碼能保證咖啡地的田間管理是達標的。
其次，在初加工的一個階段，必須有監測數據，然后去做復制。再次是后期的質量管理，也得有了解咖啡品鑒、杯測、烘焙的專業人士，這樣對于品質才是有保障的。
上述報告還提到，目前云南咖啡的主要栽培品種是卡蒂姆系列品種，占比高達95%以上，品種極為單一。卡蒂姆有抗病高產的優勢，但杯品質量不高，制約了精品咖啡的發展。
在咖啡品種的培育上，小凹子莊園也走過一段艱苦的道路。老里說，“卡蒂姆這個品種在產量、抗病能力上都有很大的優勢，但是隨著精品化的的一個發展，很多人對風味開始有需求了，所以這些年我們加大了瑰夏、黃波旁等優良品種的更替。”
“但這個過程是比較艱難的。因為有一些品種風味很好，但是它的產量不高，抗病能力可能也弱一些。”老里說。他還提到，云南省有關部門也在推進咖啡優質品種的更新換代，通過專家的引導推廣優良品種。另外，小凹子莊園通過多年的研究，發現種植陰蔽樹對咖啡生長的幫助是非常大的，還在探索水肥一體化等種植方法。
對于云南咖啡種植層面的改變，吳大鵬也深有感觸。作為曾經在上海工作多年的都市人，當他和同事們在咖啡莊園提出一些新的、細節化的種植加工方法，往往會遭到咖農們的反對。
“面對新的方法建議，咖農們會說自己都做了很多年了，換成新的方法肯定有問題。”吳大鵬說。“但是當他們喝到按照新方法做出來的咖啡，會發現原來咖啡還有這些風味，也會很開心。以前咖農們可能沒有喝咖啡的習慣，也不會用較好的方式種植咖啡，現在又會喝又會做，有一部咖農已經真正愿意投入到咖啡里面。”他談道。
比頓咖啡是云南保山規模較大的咖啡種植莊園。據比頓咖啡方面介紹，該莊園每年的精品咖啡產量大概有600多噸，占總產量60%。“云南是全球咖啡優質產區，地理環境沒問題，能種出好咖啡來，只不過以往多年都是做原料基地，對于品質的把控沒有重視。我們現在開始重視品質、重視精品咖啡，云南咖啡的優勢才會越來越明顯。”比頓咖啡相關工作人員告訴第一財經。
根據業內定義，精品咖啡是指優選適合品種、合適區域種植、口感風味獨特的優質咖啡，并且通過適當方式加工、經專業機構或組織品鑒、杯測分在80分以上。
公開數據顯示，云南精品咖啡率從2021年的8%提升到2023年的22.7%、咖啡精深加工率從20%提升到56%，云南咖啡質量逐漸提升，價格話語權已初步顯現。
咖啡采收季云南咖農正在忙碌。圖/炬點咖啡實驗室
找買家變難了？
當云南咖啡逐漸從速溶原料的“人設”中擺脫出來，咖啡的買家也悄然發生了改變。
“銷售對象的變化太大了，其實我們現在基本上已經沒有原料供給雀巢了。近幾年我們增加了咖啡莊園的研學體驗，通過來旅游的客人口碑宣傳，咖啡基本都銷售出去了。”老里說。
老里還表示，國內消費市場對咖啡的需求，正在以肉眼可見的速度增長，這個是能夠明確感覺到的。國內增長的咖啡消費市場推動著他們去種植更優質的咖啡?，F在小凹子莊園基本上可以達到50%以上的精品率，收入也在逐年的提高。
近幾年來，國內出現了新一輪咖啡消費浪潮，瑞幸、Manner、永璞、三頓半、幸運咖等國內品牌紛紛涌現，中國市場也進入了咖啡消費的快速增長期，咖啡出口量逐年減少，進口量逐年升高。根據上海市文化創意產業促進會主持發布的《2024中國城市咖啡發展報告》，2023年中國咖啡產業規模達到2654億元，預計2024年將增至3133億元，近三年年均復合增長率達17％。
第一財經采訪了解到，像小凹子這樣產量較小、精品化率較高的莊園，可以采取靈活的銷售模式。但還有很多云南莊園需要自己吆喝，在尋找買家的問題上存在難點，銷路一波三折。
比頓咖啡相關工作人員表示，比頓建立了“知子羅”這樣的品牌，定位是面向消費者的精品咖啡銷售體驗店，目前在上海已開設了相關門店。“但作為云南企業，面對上海這種大市場，我們存在著推廣經驗不足的缺點。”上述人員說道。
吳大鵬認為，云南很多本地的咖農還是缺乏市場推廣和銷售的渠道。在種植加工試驗的頭兩年，不管咖農做得好還是壞、做得多還是少，炬點咖啡實驗室都直接采購了。吳大鵬介紹說，這個是最實際、咖農們最能接受的一個合作方式。“因為咖農看到做出來這個（新）產品之后，有辦法銷售出去，也就會更加勇于嘗試。”
老里也對第一財經說，現在最想做的就是能建一個專業的團隊，做線上的宣傳和銷售，再建一條精品咖啡生產線，讓銷售達到一個新的高度。但是人才的缺口太大了，尤其是既了解咖啡知識、又了解宣傳推廣的復合型人才。
一個較好的趨勢是，受益于國內咖啡消費市場的強勁增長，也有越來越多的咖啡零售品牌加大布局上游，給云南咖啡帶來更多的訂單，形成咖啡產地和消費市場的深度綁定。
星巴克中國方面近日對第一財經表示，雖然近年來云南咖啡的價格有所增長，但星巴克依然會繼續以高于市場的價格收購云南咖啡，并結合星巴克在云南首創且大力推行的“優質優價”機制，將咖啡品質同市場化緊密結合。
星巴克中國方面還提到，隨著在中國開出更多門店，該品牌對云南咖啡的需求也會保持增長態勢，未來將繼續發揮星巴克的規模優勢，將云南咖啡帶向世界舞臺。
雀巢方面也對第一財經表示，不論是產量還是品質，云南咖啡同許多一流的咖啡產區已具有一定的可比性。目前云南咖啡的市場競爭非常激烈，有更多品牌來到云南采購。“下一步雀巢在云南的采購策略是多去收購高品質的咖啡豆，比如提高Nespresso咖啡豆、雀巢1+1產品的咖啡豆等在云南的收購量，在提升咖啡豆品質的同時，進一步提升咖農賣咖啡豆的收入。”雀巢方面表示。
來自廣州的咖啡品牌來回咖啡告訴第一財經，2023年春季，該品牌在云南芒市參與投資的鮮果處理工廠正式投產，在咖啡產季可以快速高效地處理當地的咖啡資源，為供應鏈下游提供強有力支撐。今年來回咖啡還開始在云南嘗試種植，第一期種植5800畝，采用滴灌水肥一體、無人機維護、以及機械化的烘干設備。
因為咖啡，云南的種植者和他鄉的產業人士、消費者建立了更多的聯系。吳大鵬說，不論是云南大山里面種咖啡的人，還是城市里的咖啡產業人士，互相接觸久了會發現彼此沒什么差別，都有共同的目標，那就是種出更好品質的咖啡。在采訪交流中，云南咖啡從業者們關于這里的未來還有更多的展望。
（第一財經記者欒立、揭書宜對本文亦有貢獻。）
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