廟里廟外的素食餐飲，正在“普渡”打工人的三餐。
圖片來源：pexels
寺廟齋飯，正式加入打工人品質減脂午飯套餐。
寺廟齋飯，活成當代米其林
大眾點評必吃榜已經不值得信賴，一個原因是寺院們沒有上榜。
追求“松弛感”的職場老手們如今會在工作日的午飯時坐幾站地鐵去旁邊的寺廟買一張5元的齋飯票，花上兩個小時的午休品嘗一把“讓味覺和心靈同時脫離凡塵的美味”。
在小紅書上，“寺廟齋飯”詞條下已經有5萬多條筆記。齋飯作為特色餐飲得到的評價頗高，“上海最好吃的素面”在龍華寺、“成都最好吃的菇菇飯”在文殊院。寺院就這樣被吃成了“打工人的米其林平替”。
你困惑于一桌大鍋飯怎么就被捧成了米其林級，卻發現寺廟素齋真不是隨便誰都能吃上的。
首先許多寺廟路途遙遠，而米其林們也往往選址在古跡、山林等等遠離人群的靜謐場所。要吃北京藥師寺的素齋，你得先開一個半小時車來到房山，再爬20分鐘山才能摸到寺廟大門。
在米其林上桌吃飯前總有一套隆重的儀式，寺院也有嚴格的規矩，比如雖然不限量，但不許剩飯。齋堂里禁止說話和玩兒手機，男女吃飯時要分開坐在房間兩端等等，一些寺廟也要求食客吃完后自己洗干凈碗筷。吃飯的流程也相對繁瑣：一般吃飯前會有打板進行通知，正式吃前會念一些供養偈，吃完念結齋偈。
高端齋飯在價格和造景上也頗具比肩米其林的潛質，一份素齋套餐從88一位到580一位不等。去北京潭拓寺，你能嘗到松茸湯、五彩素面、黑松露炒飯，不僅餐盤里要放上仙氣騰騰的干冰造景，點套餐還送菩薩小擺件，情緒價值比Omakase拿捏得更到位。
吃齋也有中西結合的辦法。五臺山上就有全國唯一一家素食德克士?？h城漢堡在佛光籠罩下身價飛漲，一份漢堡、薯條、可樂的“植養牛若堡餐”要60元，送周邊保溫杯的雙人漢堡套餐則要127元。
當然除了貴價齋飯，寺廟里更常見的是精神價值更高的“隨喜”素齋。
各地“隨喜”齋飯定價不同，但共同點是讓你感到盈利一定不是他們的目的：5元到15元吃一頓不等，有的齋飯沒有定價，付錢被稱做“隨喜”，二維碼放在桌上，吃完掃碼，想付多少都行。這種松弛，是你天天在午飯前打開外賣App搶減5元團購券時難以想象的。
吃齋飯還演變成了一項公益活動。上海龍華寺“先吃面后付款”的羅漢面（即素面），去年因為網友們的愛心接力出圈。
有人在吃完羅漢面后又另外掃碼付款了999元，發帖說自己買了65碗素面，如果有人在上海遇到困難，有需要的可以來龍華寺吃一碗免費面。后來不少人效仿這種做法，龍華寺在羅漢面窗口旁邊安上了一塊白板，你捐了幾碗面可以畫正字記錄在白板上。今年3月，白板上已經記下了230多碗“捐贈面”。
龍華寺的素面標價15元一碗，在大鍋素齋中已經算是“高價”，但面和澆頭都可以免費續，收你30塊還把免費續面條做成“施舍”的馬永記們只能自行慚穢。
龍華寺素面的澆頭里包含了6種蔬菜，包括木耳、香菇、面筋、鮮筍、千張、胡蘿卜，面條由廚師們在后廚窗口現搟現煮，湯里彌漫著蔬菜混雜的鮮甜，端到你手上那一刻，你都得懷疑自己吃慣預制菜的嘴何德何能享用此等熱氣騰騰的美味。
對于吃慣了摳搜外賣的打工人，齋飯的定價基本等同于免費。但不以盈利為目的的齋飯當然也不會講究服務：除了后廚人手充足的大寺，很多寺廟的飯菜供應量有限，你得在開飯時卡點去齋堂等開飯，晚了可能就吃不到。
“菜有菜味兒，是料理包時代對一份食物的最高評價”。
滬上有愛心素面，北方寺廟則流行軍訓風的盆裝大鍋飯。
比如北京藥師寺，午餐時在飯堂的長桌上擺上12個不銹鋼大盆，有菜有飯有湯，還有師傅們親手包的饅頭包子。你從一邊的桌上取了碗筷，自己來盛，付錢隨喜——二維碼就印在功德箱正中央。五臺山的普化寺齋飯也采取自助形式，但需要你先買20元一張的午飯飯票，大盆換成了更標準的自助餐帶蓋保溫盒。
更精致一些的寺廟，比如杭州法喜寺，你可以在門口買5塊錢的飯票，然后去窗口拿菜打飯，同樣不限量。
宗教學研究生、齋飯資深愛好者小何去四座城市的五所寺廟中吃過齋飯，她告訴我，每個寺廟的吃的東西有所不同，素面/素菜+米飯(午飯)、粥+饃饃+菜(早餐)的搭配比較多，有些在飯后會有水果、巧克力，非常隨機，取決于是否有施主提供。
大眾對齋飯的巨大熱情，一半源于門檻越來越高的“健康”追求，低油少鹽的齋飯是難得的中式減脂餐；另一半則來自“反快餐、反預制”的集體情緒——畢竟連蔥花都預制的米村拌飯如今都能打上“現炒”的名號，對商場現制菜喪失信任的打工人發現，沒有什么比寺廟里用大不銹鋼盆端上來的齋飯更具“現炒”的說服力。
而真正讓寺廟活成當代米其林的，是“莫名其妙”好吃的0差評。
有人問為什么寺廟里的素食比自己在家炒的菜好吃這么多？“小鳥胃到了寺廟連吃三碗飯”。
“好吃”的原因無非是一原料新鮮，二質量上乘、有保障。有規模的寺廟，比如靈隱寺，能夠和供應商簽訂協議獲得供應鏈優先權，寺廟也會對采購的蔬菜進行嚴格的質量篩查。
寺廟食材的來源分三類：信眾捐贈、批量采購和廟里自己種的。
其中信眾們捐贈的蔬菜、米面占很大部分，“都是一車一車運來的，根本吃不完”，曾在云南一座寺廟后廚掌勺的阿黎告訴我。
而那些富有財力、送來上千斤食材的信眾，自然也會挑質量最上乘的來供養僧人。有面條供應商在社交媒體上分享，因為寺院的師傅們說自己家的面條勁道好吃，一位“緣主”就在自己這里一次買了三千斤面條送到寺院。
另一部分食材則來自于寺廟自己的菜地里種的菜。早上摘的菜中午進廚房，新鮮度比“產地空運12小時直達門店”的連鎖高端餐廳們都有保障。
如今吃高端飯都講究產地溯源，你在齋飯桌上吃著5元炒白菜，一溯源原來是寺廟后院菜園的地，“在佛光普照下長出來的菜，不知道吃了是不是也能沾沾佛祖的光。”
菜原料和烹飪方法，都講究在地和應季。因為菜是自家地里長的，不同季節成熟的蔬菜不同，自然就會吃到不同的菜。
云南的寺廟會用當地的傳統方法在院子里釀造毛豆腐，廣東的寺院會煲湯，湖北的寺院做的藕則格外香糯。
齋飯的素菜看似簡單，其實食材和烹飪方式也都頗有講究，素齋甚至一度成為皇宮料理中的一門技藝，著名的菜色包括以豆腐和香菇制作的素紅燒肉、或者用十幾種時令蔬菜制作的羅漢齋。
你在寺廟吃到的也可能是高僧感悟佛道的時候，順便研究出的獨門配方。
阿黎說自己做義工的寺院很小，所以掌管整個廟的住持有時也會兼任廚師。她有一次喝到過蘿卜和紅豆一起熬的湯，味道香甜。阿黎在其他地方從沒喝過這種湯，后來問住持，才知道是他獨創的配方。
創新、應季、在地食材優先，寺廟齋飯徹底摸透人均1500的新榮記們的高端中式餐飲內核。
讓寺廟和米其林比肩的還有廚師。寺廟廚師崗位待遇優厚、薪資可觀，競爭激烈程度大概不亞于米其林后廚。
比如仙城山觀光寺的主廚工資可以達到8000元一個月，浙江省溫州市磐安縣安福禪寺的廚師月薪則高達15000元一個月。一些寺廟在招聘里寫明，廚師需要有三年以上經驗，以及做大鍋飯、做素食的經驗。有些規模較大的寺廟還會提供事業編制。
阿黎說，比起外面的商業餐廳，寺廟選廚師最重要的要求是“善良、品行端正”，“內心平靜做出來的飯才有禪意”。
在獨特場所里吃飯提供的情緒療愈價值，也被很多人視作齋飯“好吃”的根本原因之一，“寺廟吃的飯都是正能量的飯”。你原本花899報名冥想頌缽療愈團只為“正念”，后來發現，真正的心靈修行是去寺廟里把一碗齋飯認認真真地吃光。
“上一次吃飯不玩兒手機，還是在高考之前。”
寺廟餐飲產業鏈，早就不是一碗齋飯這么簡單
但如果你以為寺廟餐飲僅僅是一間后廚、幾鍋炒菜的“素食版單位食堂”，恐怕就過于小瞧了寺院。
寺廟餐飲的版圖里，傳統的5元齋飯可能只是最不起眼的一環。
事實上，你在寺院里吃到的飯也不一定都是廟里的廚師做的。一些較大的寺院，由于每天的人流量過大，或要提供更精美、豐富的餐飲選項，已經把素齋外包給了餐飲公司。比如上海玉佛寺，和外包公司合作，供應各式精美套餐，也提供雙菇面、八寶辣醬面、雪菜素雞面等等特色素面的單點。
依靠自身的餐飲基礎，不少寺院都在院里經營有商業性的素食餐廳，業內聞名的包括成都的文殊院香園餐廳，不僅提供自助餐和素食火鍋，你還能在里面品茶、買文創。在官方介紹里，香園已經成為是文殊院“對外接引大眾的一個窗口”。
寺院咖啡前兩年也火成了茶飲界頂流，比如杭州永福寺有“慈悲”咖啡，上海法華寺有“聚福聚財”咖啡店。去北京隆福寺喝下午茶，你還能吃到僧人手的蛋，吃完感覺靈魂都得到了凈化。
上海龍華寺則把寺廟糕點產業做成了品牌。知道上海人熱愛小眾烘焙，但沒想到這么熱愛。如今去龍華寺吃素面、買月餅、抄佛經是必打卡的“龍華寺三件套”。龍華寺的月餅是著名寺院伴手禮產，一包苔條果仁現烤月餅4個48塊錢想買還得靠搶。
寺院烘焙也在不斷推出流量新款：清明節吃厭了科技青團的打工人都去各大寺院找手作青團；今年年初黃油年糕紅遍中式烘焙店，玉佛寺也趁熱度推出了素食款黃油年糕，“僧侶們上新之前大概也刷了不少小紅書。”
甚至不用特地去寺院，你也可以在上海“窮鬼樂園”奧樂齊里買到龍華寺出品的羅漢餅、綠豆糕、玉佛寺的玫瑰酥和抹茶咸冰淇淋。
寺院的商業餐飲比食堂風齋飯更火熱，一反寺院在大眾心里“脫離紅塵”的刻板印象。
事實上，從古至今，寺院一直以來就是人流和商業的中心，承擔了城市中的市集、貿易的功能，如今不少寺廟也都地處城市核心商圈。
支持寺院餐飲版圖擴展的，是寺院雄厚的財力基礎。
除了把自家餐飲打響，寺院商業的涉獵極為廣泛：上海玉佛寺曾經向餓了么投資10萬元天使基金，少林寺旗下則經營有實業、出版、旅游、電商等多個領域的公司。四大佛教名山九華山、普陀山、峨眉山、五臺山，都被地方政府及國企作為旅游開發的重點，大多也已計劃上市。
寺廟商業實力深不可測，寺院品牌自然也遍地開花，名為上海玉佛寺的連鎖餐廳就已經開進了上海浦東機場。
另一方面，寺院在素食產業鏈中扮演著核心角色。
國內素食餐廳們通過扎根禪文化、佛學文化，用與寺廟之間的地理聯系、文化聯系，來吸引大批愿意為素食支付高價的客人們。
據2022年度《中國植物飲食產業報告》，我國素食產業年產值已躍升至425.8億元。天眼查顯示，我國輕食素食代餐相關產業在業、存續、遷入、遷出的企業數量已超過40000家。
素食餐飲一面走出寺廟“大眾化”，一面借著寺廟的金光傍身“高端化”。
“全球唯一米其林三星素食”京兆尹，就開在雍和宮對面。而上海的福和慧素食餐廳，在2024年亞洲50佳餐廳榜單中，全亞洲排名第十九，中國大陸排名第一。寺廟在打造國內米其林餐廳中居功甚偉。
于是你去寺廟里吃一份5元齋飯時又多了幾分感激：
“新榮記的300元窮鬼套餐終究不是賣給窮鬼的，但寺廟師傅親手煮的一碗菌菇素面，一定是最‘眾生平等’的米其林平替。”
1.連線insight，《開公司、搞投資、收會員，中國寺廟的商業版圖有多大？》，2021.08
2.中國經營報，《素食餐廳的“冷”與“熱”》，2024.11
本文轉載自Vista氫商業（ID：Qingshangye666）已獲授權，版權歸Vista氫商業所有，未經許可不得翻譯或轉載。
《2024中國新消費品牌增長力白皮書》以8000+消費者調研、100+專家智囊、3000+家企業的深度剖析為基石，從八大維度解碼市場本質，于六大視角錨定未來趨勢。這份20萬字的專業報告將成為消費產業迭代的“晴雨表”，也會是企業突破存量困局、重塑增長動能的戰略指南。
點擊此處或下方圖片即可購買，包郵到家！
好文章，點個贊
版權提示
轉載第一財經商業數據中心原創稿件，請于文首標明來源、作者，并保持文章完整性。非第一財經商業數據中心原創稿件，未經許可，任何人不得復制、轉載、或以其他方式使用。如需轉載或以其他方式使用稿件內容，請聯系CBNData客服DD-4（微信ID：CBNDataDD4）
