如果鹵味回歸“好吃不貴”，大家依然愿意為它買單。
圖片來源：pexels
小店老板的艱難時刻
“現在真的不好做了，房租一個月8000元，人工成本3000多元，原材料還在漲價，利潤被壓得越來越薄。”王磊（化名）對《靈獸》感慨道。
王磊在北京經營著一家30平方米的加盟鹵味店。2018年開店時，他滿懷信心地投入了15萬元啟動資金。彼時，鹵味正值風口，煌上煌、絕味、周黑鴨等品牌門店如雨后春筍般涌現，生意紅火得讓人眼紅。
那時的王磊，每天早上6點半就到店里準備當日的鹵制品，忙到晚上10點才能收工。即便如此辛苦，他也甘之如飴——日均營業額能達到1500元，毛利率保持在45%左右，扣除各項成本后，每月凈利潤穩定在8000元以上。
然而，好景不長。從2023年下半年開始，王磊明顯感受到了變化。
“客流量肉眼可見地在減少。”王磊稱，更讓他頭疼的是，消費者對價格的敏感度越來越高。“消費者看到鴨脖的價格，很多人搖搖頭就走了，說太貴了。”
一些鹵味公司的經營數據，也在一定程度上印證了王磊的感受。數據顯示，2024年，絕味營收為62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤大幅縮水34.04%至2.27億元；周黑鴨收入同比下滑10.7%，至24.51億元，凈利潤下降15.03%，至9820萬元；煌上煌營業收入同比減少9.44%，至17.39億元，凈利潤銳減42.86%，僅為4033萬元。
這種行業寒意，直接影響了像王磊這樣的終端經營者。
“現在一天能有800元營業額就不錯了，毛利率基本還是那樣，但各項成本都在漲。”王磊算了一筆賬——房租從2018年的5500元漲到現在的8000元，人工成本、水電費也在不斷上漲，“利潤空間被壓縮得厲害，現在一個月能賺3000塊錢就謝天謝地了。”
同質化競爭的加劇使得經營者都很焦慮。在王磊的店鋪周圍500米范圍內，聚集著大大小小20多家鹵味店，除了煌上煌、絕味、周黑鴨等傳統巨頭外，還有紫燕百味雞、久久丫、王小鹵等新興品牌，甚至連一些沒有品牌的夫妻店也在分食這塊“蛋糕”。
“競爭太激烈了，有些店為了吸引客流，直接打8折，我們這些加盟店根本沒有這么大的降價空間。”王磊無奈地表示。
類似王磊的困境，在全國各地的鹵味店中普遍存在。市場陷入嚴重過度競爭中。
在江蘇揚州經營頭部鹵味品牌加盟店的張偉（化名）稱：“我們這邊已經有好幾家店關門了，實在撐不下去?，F在顧客更愿意去大超市購買熟食、鹵味，價格便宜，品質也有保障。”
傳統鹵味店的困境，不僅僅是單純的業績下滑，更是整個消費習慣和市場格局的深刻變化。
當消費者開始用腳投票，這個曾經風光無限的行業，正面臨著前所未有的挑戰。
巨頭“失速”的半年
如果說單店經營者的困境還可以歸因于個體經營能力，那么“鹵味巨頭”2025年上半年交出的成績單，則徹底暴露了整個行業的深層問題。
先從三家頭部企業的半年報看，可以用“喜憂參半”來形容——憂的是營收持續下滑，喜的是通過“降本增效”勉強保住了利潤。
今年上半年，絕味食品實現營收28.2億元，同比下降15.57%；實現歸母凈利潤1.75億元，同比下降40.71%。作為行業龍頭，絕味食品的表現最為直觀地反映了市場的疲軟。
煌上煌上半年營收9.84億元，同比下降7.19%；歸母凈利潤7691.99萬元，同比增長26.9%。看似矛盾的數字背后，是煌上煌通過大規模關店“止血”的無奈之舉。
周黑鴨實現營收12.22億元，同比下降2.9%；實現歸母凈利潤1.08億元，同比增長228%。凈利潤的大幅增長，主要得益于原材料成本下降和門店結構優化。
從這組數據來看——鹵味沒有以前好賣了，但是煌上煌和周黑鴨因為“降本”而提高了凈利潤。
此外，值得關注的是門店數量的變化。窄門餐眼數據顯示，截至2025年8月15日，絕味在營門店數為10838家，較2023年底的歷史峰值15950家減少5112家，降幅達32%。
煌上煌的門店縮減更為激進。2025年上半年，其肉制品加工業專賣店數量為2898家，較去年同期減少1154家，降幅接近30%加盟店減少1120家，直營門店減少34家。
周黑鴨同樣在收縮戰線。2025年上半年末，周黑鴨門店總數2864家，同比減少近600家，降幅17%。其中，發源地華中地區的門店調整最為顯著，凈減少273家。
如果將時間線拉長，這種收縮態勢明顯。公開數據顯示，2024年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌3家合計關店數量約超5000家。
在營收下滑的同時，三巨頭的毛利率卻出現了逆勢上漲。絕味的毛利率提升6.1個百分點至33.96%，周黑鴨更是高達56.8%，同比增加4.4個百分點。
這種看似矛盾的現象，實際上暴露了行業的核心問題——企業選擇通過維持高價來保證利潤，而非通過薄利多銷來爭取市場份額。
“這是一種飲鴆止渴的策略。”對此，有業內人士分析認為，“當原材料成本下降時，企業理應將紅利讓渡給消費者，但三巨頭選擇了截留利潤，這直接導致了消費者的流失。”
“鹵味金鋪”
從幾家鹵味企業的產品價格上可以看出，“傲嬌”的價格使得消費者不斷遠離。
《靈獸》從煌上煌北京某家門店上小程序點單價格來看，77克鴨腸售價15元，38克鹵鴨舌25元，157克鴨鎖骨15元。換算成傳統計量單位，鴨腸、鴨舌、鴨鎖骨的價格分別約為97元/斤、328元/斤、48元/斤。
這樣的價格水平，讓原本定位為“休閑零食”的鹵味，變成了消費者口中的“鹵味刺客”。“稍微買買就好幾十”，“太貴了，還都是邊角料，有這錢都夠買一整只鴨子了”。近年來，“鹵味太貴”多次登上社交媒體熱搜。
“周黑鴨現在的價格對于我來說應該改名周大福”、“一小盒鴨脖就幾十塊錢，隨便買點就100多”、“鴨脖是零食卻比下館子還貴，不劃算”。這些網友調侃道出了鹵味行業的真相——性價比不足。
調查顯示，47.2%的消費者會因為漲價超過10%而減少購買。同時，44%的消費者因為“口味重，不符合健康需求”而減少購買。
對此，業內人士指出，目前整個鹵味領域價格偏高，性價比不足，加上消費意愿、消費能力下探，對鹵味品牌挑戰非常大。
再來看絕味鴨脖的小程序，定位北京，270克鴨脖30元、150克鴨腸30元、240克黑鴨翅中25元、120克鴨舌50元。
根據周黑鴨小程序看，300克鴨脖36元、80克鴨腸25元、230克鴨翅29元、140克鴨舌59元。
從小程序給出的金額乍一看貌似還能接受，但如果把重量換算為一斤，或許消費者的感受能更直接一些。綜合兩家的價格——鴨脖、鴨翅大約60元/斤；鴨腸大約130元/斤；鴨舌大約200元/斤，鴨舌、鴨腸等品類單價遠超日常食材價格。
根據中銀國際的研究數據，2012年周黑鴨的鴨脖銷售單價為每斤45元，到2023年其鎖鮮裝鴨脖的售價攀升至每斤60元左右。絕味食品曾在一年內兩次進行提價。2022年初，絕味食品宣布部分產品提價5%；同年7月，絕味食品再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產品，提價平均幅度7%-10%。
從上組數據來看，鹵味巨頭們價格上漲，與上游原材料價格關系緊密，倒也情有可原。光大證券研報顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味企業的成本構成中，原材料普遍占比70%-80%，極易受到上游原材料價格的影響。
但在鹵制品作為“零食”的定位下，這個價格的確讓打工人難以消化，也難怪網友調侃稱連鎖品牌鹵味店為“鹵味金鋪”。
對此，業內人士認為，價格貴只是表象，本質還是三巨頭的舊有模式失效了。
把時間線拉長，鹵味被譽為“追劇神器”是在2010年前后，鹵制品以即食性、口味刺激性和價格親民的特點，迅速成為都市人群解饞、佐餐甚至是夜宵的首選。
當時，傳統鹵味大多以街邊攤或者是區域性作坊的形式存在，但隨著絕味食品、周黑鴨、煌上煌等品牌開啟連鎖化門店運營，行業逐漸從分散走向了集中。
2012年到2017年，煌上煌、周黑鴨、絕味食品相繼完成上市，“鹵味三巨頭”誕生。
這類鹵味企業依賴“跑馬圈地”快速拓店，并占領市場，然而10多年過去了，這一模式已經失效——線上消費習慣的普及，削弱了線下門店的流量優勢，同時，三巨頭在電商、外賣等新渠道的布局，也未能有效彌補線下頹勢。
反而，現在是在消化曾經過度擴張的苦果，導致單店收入下滑，市場飽和與競爭加劇，鹵味門店總數也不得不下滑。
行業拐點
從整個鹵味行業來看，這場“寒冬”并非全面覆蓋，而是呈現出明顯的分化特征。
在傳統三巨頭集體失速的同時，一些細分領域的品牌卻在逆勢增長。例如一些佐餐鹵制品企業，在行業整體下滑的背景下仍保持相對穩定的表現。
而這種分化，實際上反映了消費者需求的深刻變化。中國食品工業協會的調研數據顯示，近60%的消費者表示會因為價格過高而減少鹵味消費頻次，另有45%的消費者更傾向于選擇性價比更高的替代產品。
對此業內人士稱，從供給側來看，鹵味行業正面臨著結構性調整的壓力。
從2024年的經營情況來看，中國頭部鹵味企業營收利潤雙降，周黑鴨、絕味、煌上煌等鹵味企業門店數量大幅度縮水，造成這種情況主要原因是外部零售渠道分流、消費需求轉變和經濟壓力等因素共同作用的結果。
具體而言，行業面臨的挑戰可以歸結為四個維度。
第一，成本壓力持續加大。房租、人工成本年均增長8%-10%，而鹵制品作為高毛利品類，對冷鏈物流要求極高，供應鏈成本不斷攀升。
第二，同質化競爭嚴重。商品結構相似度達70%以上，價格戰導致利潤率下降，行業平均凈利率僅在3%-5%之間徘徊。
第三，消費渠道的多元化沖擊。電商平臺、社區團購、量販零食店等新興渠道，以更低的價格提供同類產品，傳統門店客流分流嚴重。
第四，消費觀念發生轉變?；ヂ摼W上鹵味制作教程的普及，讓更多人傾向于在家DIY，既省錢又能控制口味。社交平臺上，“鹵味自由”相關話題的討論越來越多。
對此，行業人士認為，面對這些挑戰，鹵味企業的突圍之路應該回歸性價比，這也是關鍵。消費者最核心的訴求仍是“好吃不貴”，企業需調整定價策略，避免因短期利潤犧牲市場份額。
“從產品層面看，傳統的“鴨脖三件套”已經難以滿足消費者日益多樣化的需求。企業如何在保持經典產品優勢的基礎上，積極開發適應健康趨勢、符合年輕人口味偏好的新品類，值得思考。此外，疫情加速了消費者線上購買習慣的養成，未來加強電商、社區團購等新渠道滲透，應該值得重視。”上述行業人士認為。
行業洗牌期已至，鹵味巨頭若不能迅速調整戰略，可能會被更具創新力的新品牌取代。
如一位網友所說：“如果鹵味回歸‘好吃不貴’，大家依然愿意為它買單。”
鹵味行業的未來，在與那些曾經加速擴張的門店能否重新定義與消費者的關系。在“賣得少、店變少”的困境中，或許只有那些真正“以消費者為中心”的企業，才能在新的市場格局中占據一席之地。
本文轉載自靈獸（ID：lingshouke），已獲授權，版權歸靈獸所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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