食品新種類開發時，制造商們希望產品不只美味，還能加點“趣味性”。
圖片來源：淘寶
“食品顏色，它正成為研發的新點子。”
食品的顏色會影響銷量嗎？讓我們先來看兩個例子。
第一個例子。
你發現上圖左右兩邊的區別了么？是的，左右兩邊的谷物顏色不同。
上圖左邊是原配方的Trix谷物，右圖為使用了新配方的Trix谷物。相比于原配方，新配方缺少了藍色和綠色，紅色看起來也更暗淡。
Trix是美國通用磨坊旗下面向兒童的一款多彩谷物產品，標志性的6種顏色和傻兔子的卡通形象，可以說是很多美國人的童年回憶。但在追求天然食品的健康趨勢下，2015年，通用磨坊美國承諾將去除其谷物產品中的人工色素，其中就包括兒童谷物食品Trix。Trix將產品中的人工色素換為天然色素，才有了上圖發生的兩種對比。[1]
但產品上市后，消費者的反饋卻是：“Trix變得不一樣了，你們不能毀了我童年最愛的谷物，快把原來的Trix還回來。” “Trix的新顏色真的太惡劣了！丑到我根本不想吃。”來自消費者的抱怨絡繹不絕，這些留言甚至充斥在公司的電話、電子郵件和社交媒體。
盡管，在新品剛推出的16年初銷量提高了6%，但在隨后的2017年，公司整體谷物銷量相比同期卻下降了7%，而當時銷量猛增的卻是另一款并沒有那么健康的谷物Lucky Charms。[2]
最后，Trix還是決定同時推出2款產品，保留天然色素配方產品同時恢復原有配方的Classic Trix，以保留其標志性顏色。
我們再來看另外一個大家熟悉的品牌。
芝芝桃桃可以說是喜茶的經典產品，根據2019年喜茶Go的數據，芝芝桃桃是喜茶銷量前三的產品。誘人的桃香，粉嫩的桃色，不僅味道能打，“成圖率”也很高，每年夏季都讓人期待它的回歸。
這款經典飲品背后喜茶也在顏色上花足了心思。據喜茶介紹，單從顏色上，芝芝桃桃就有過幾次調整：2017年，喜茶首次推出芝芝桃桃，選用了3種不同桃子分別取汁、取果肉和調色。到了2018年，芝芝桃桃升級回歸，針對成品氧化變色的問題，喜茶則通過火龍果粉調色來解決，而火龍果的加入也讓產品成色比之前更加討喜。
除了產品本身的需要，食品顏色也成了一個營銷點。比如奧利奧，從與Supreme聯名的紅色餅干到最近國內新推的喜慶的大吉大利柑橘荔枝味紅色餅干，還有在國外發起的通過彩虹色支持LGBT群體的營銷戰役，不同食品顏色在奧利奧這里也玩出了新含義。
如今，食品越來越多出現在社交媒體里，盡管社交媒體不能分享香氣和味道，但顏色卻成為了一個傳遞媒介，或影響消費者的味覺期望，或營造特定氣氛，甚至會影響消費者的購買決策。
本期【有料】將和大家一起聊聊食品顏色背后的故事。食品色素有哪些行業趨勢？顏色對食品有什么作用？應用色素時有哪些需要考慮？
鮮艷多彩食品的“幕后工作者”——著色物質
食品中除了來自于食材本身的顏色外，為了彌補食品加工中顏色的損失、讓食品顏色看起來更誘人，鮮艷多彩的食品中常會添加著色物質，目前主要分為三類，人工合成色素、天然色素和富色食品。
人工色素
人工合成色素常具有著色力強、顏色鮮艷等特點，相對而言成本更低。但人工合成色素作為一種化學合成物質，其應用還有不確定性。
2007年英國南安普敦大學的試驗結果讓6種人工色素（檸檬黃、喹啉黃、日落黃、誘惑紅、麗春紅4R、淡紅）備受關注，其結果顯示食用人工色素與兒童多動、注意力不集中有一定關聯，該結果發表在醫學期刊柳葉刀《Lancet》。[6]但歐洲食品安全局（EFSA）也指出該研究有一定局限性，包括樣本量小、缺乏一致性等，而且是色素混合物不能直接證明單一色素對健康的影響，不足以成為修改日容許攝入量（Acceptable Daily Intake, ADI）的理由，不過EFSA也在后續更新的安全性評估中，綜合考慮兒童的攝入量，調低了日落黃、喹啉黃和麗春紅4R的ADI。
而在國內，蘇丹紅鴨蛋色素違規事件仍讓人心有余悸，消費者也保持著對人工色素的警惕性。但蘇丹紅實際上是工業色素，不是食用色素，添加在食品中本身就已違法。盡管食品專家表示國家標準下的人工色素在規定范圍和限量下使用是安全的，但消費者對于天然來源、無添加等健康需求的逐漸增加，以及對于人工合成物潛在危害的忌憚，也使天然色素應用越來越多。
天然色素
天然色素主要是指從動物、植物及微生物（培養）中提取的色素。據市場研究機構Meticulous Research預測， 天然色素市場預計到2027年將達到32億美元，在2019年至2027年的預測期內復合年增長率為8.4％[7]。
天然色素圖譜從上至下按順時針順序依次為β胡蘿卜素、花青素、原花青素、Flavylium陽離子、藻藍素、葉綠素圖片來源：The Colors of Health: Chemistry, Bioactivity, and Market Demand for Colorful Foods andNatural Food Sources of Colorants
2015年起曾掀起一波天然色素替代人工色素的浪潮，瑪氏、通用磨坊、雀巢等企業都表示要逐步使用天然色素?，斒显?016年2月表示，將在未來5年內將人工色素全部替換。
我們注意到，在瑪氏等糖果產品中，一些人工色素也“悄悄”被替換成了天然色素，比如藻藍、梔子黃等顏色。
但應用天然色素的過程中仍面臨一些挑戰，尤其是原有產品顏色配方更新的情況，比如前文提到的無法復原顏色的Trix。還有，天然色素在光照、溫度、PH等不同環境中的穩定性還是限制應用的一個重要因素，仍需要持續的研究改進。例如姜黃遇光容易降解，據科漢森介紹，現在也有通過包埋的方式將姜黃保護起來添加到食品中，這樣產品也可以保存在透光的包裝中。
在應用胭脂蟲紅等天然色素時，品牌也可能收到來自素食者的質疑（胭脂蟲紅來源于動物）。丹麥一家生物技術公司Chromologics開發出了一種可持續發酵技術來生產食用色素，并聲稱有望替代天然紅色食用色素如胭脂蟲紅和甜菜堿，降低成本的同時提供更好的穩定性。
富色食品
富色食品的概念（coloring food）從歐洲引入國內，富色食品是指“以一種或多種天然呈色的食品原料，如水果、蔬菜等植物和藻類，經物理方法加工，添加或不添加水、食糖、食用油脂等輔料制得的，濃縮或不濃縮的液態或固態食品配料。”
中國食品工業協會在2017年6月30日正式發布《食品工業用富色食品》團體標準（標準號：T00/CNFIA 101—2017），在去年9月還啟動了關于國內富色食品配料的行業標準的制定。[3]目前富色食品目前屬于一種食品原料，在配料表中并不以食品添加劑形式出現。
國內也已有富色食品應用，例如在王老吉“植韻”山楂陳皮飲料中就添加了富色食品。此外，一些富色食品中還含有部分活性物質，例如姜黃和藻藍蛋白。部分試驗證明姜黃可有助于在一定程度減輕炎癥，緩解骨關節炎的癥狀，姜黃還被認為具有抗氧化性。
食品顏色，可以幫助你的食品生意
增進食欲
鮮艷的紅色血橙汁看起來就有種引人迫不及待打開品嘗的欲望。“紅紅火火”的火鍋底料里也常添加辣椒紅調色，視覺上更加誘人，刺激食欲同時還能讓人聯想到麻辣的爽感。
最近一段時間，彩通發布了2021年年度流行色“灰”“黃”，森馨將橙色列為2021年年度最佳色彩，富色食品原料商GNT則預測紅色為2021年的流行色。
他們都不約而同地將鮮艷的暖色作為2021年的顏色趨勢，并借由這種暖色來激發消費者的食欲和購買欲，傳遞一種積極向上的生活狀態和活力，一掃疫情帶來的陰霾。
復原顏色
肯德基與別樣肉客合作推出的植世代牛肉芝士漢堡使用了甜菜紅
提到復原顏色，就會讓人想到現在在風口上的植物肉。怎么讓植物肉色澤更像肉，紅色色素的加入必不可少，我們注意到許多植物牛肉和植物豬肉都是使用甜菜紅色來復原，比如別樣肉客Beyond Meat、OmniPork新膳肉、HeyMaet等都使用了甜菜紅，齊善食品的低脂素腸也使用了甜菜粉。
創造感官聯想
在添加藍色的食品中，我們還發現藍色和海鹽、大海這些元素建立起了關聯，例如肯德基的沖繩海鹽冰淇淋、雀巢八次方海鹽檸檬味冰淇淋。淡淡的藍色還帶給人一種清涼感。
顏色還可能會與味道聯系起來。在FBIF2019食品飲料創新論壇上，芬美意全球口感創新平臺副總裁Imad Farhat分享了一個科學家Massimiliano Zampini的研究結果，研究發現消費者容易將紅色與甜味相聯系，因為紅色的食物諸如草莓、西瓜等常常都很甜。他還表示，適度減少一款飲料的甜度，同時給它換上紅色的包裝，消費者很難嘗出其中的差別。
此外，食品顏色在營銷上也發揮著不同的作用。近幾年一些出其不意的冷門顏色也成了一種食品的營銷利器。
時尚弄潮兒
最近幾年藍色也成為了一種時尚色（2020年彩通將經典藍列為流行色），例如百事可樂、芬達推出過藍色飲料（添加了色素亮藍），鐘薛高推出過“懶上癮”藍色雪糕（添加了藻藍）、Wagas的藍色思慕雪（添加了藻藍）。
去年8月，拉面說聯合英國國家美術館IP打造了“藝術拉面”，其中就包含一款意式番茄牛肉醬拌面產品，據介紹是這款面以高更的作品《花瓶》為靈感，黑色的面條中使用了天然來源的墨魚汁。
食品顏色蘊含特定含義
在不同地區，特定的食品顏色還會具有特殊的營銷意義。比如在中國，紅色代表喜慶。奧利奧最近推出的紅色餅干就十分符合臨近春節的氣氛。而比如在泰國，紅水則用于祭祀祈禱。
泰國是芬達全球的第四大市場，超過了美國和中國，可以說主要歸功于其紅色的草莓芬達（Fanta Strawberry）。在中國，多數人印象里芬達還是橙色為主，但泰國卻是紅色芬達風靡，有種說法是泰國的一種習俗是在神社里獻上甜美的紅水供奉神明來祈禱許愿，也有種說法是用紅水供養“小鬼”（古曼童）來庇佑自己。而泰國的芬達也利用了紅色這一點。[4]
還可以通過食品顏色傳遞產品的理念。西班牙一家葡萄酒精飲料公司Gik Blue還推出了追求時尚感的藍色酒精飲料，傳遞一種動感、創新、無限的意義。據官方介紹這種藍色是萃取了葡萄皮中的花青素，再通過葡萄酒色素沉著技術獲得，由GIK LIVE R＆D TEAM與巴斯克地區大學和西班牙和法國巴斯克地區的食品技術機構合作開發。
上個中秋，創意機構Karma去年推出了自帶加油口號的 “嘿喲嘿”的黑月餅，在黑色月餅外殼下包裹著奶黃留心也寓意著“無論生活看起來有多黑，嘿喲嘿鼓足勁，心中的明月總會亮起。”
臨近節日，食品顏色也成了節日氣氛擔當。比如過去的萬圣節，食品企業們爭相推出萬圣節限定相關產品，芬達就推上線了香蕉巧克力味汽水黑魔鑰（據配料表中信息，色素使用了焦糖色、亮藍和誘惑紅）。芬達瓶蓋的橙色和汽水的黑色正好構成了萬圣節的傳統顏色，借由顏色營造了節日氣氛。
加點趣味
日本丸太推出了一種藍色湯面，藍色來源于藻藍，盡管看起來的確不大引人食欲，但是和常規認知不同的藍色湯面卻讓人有種獵奇的感覺。據官方介紹，產品開發時希望產品不只美味還能加點“趣味性”。
達能旗下品牌Activia在烏克蘭推出過一款“炭黑酸奶”，用一種近乎顛覆常規“雪白”酸奶認知的方式吸引了廣泛的注意力，成了社交媒體拍照留念的?？汀?/p>
上文提到的顏色常用的著色物質（參考GB2760-2014標準）。
紅色相關
人工色素：赤蘚紅、誘惑紅、酸性紅、新紅及鋁色淀等。
天然色素：甜菜紅、黑加侖紅、紅米紅、紅曲紅、花生衣紅、辣椒紅、蘿卜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、番茄紅、番茄紅素、藍錠果紅、紫草紅、高粱紅、黑豆紅、落葵紅、胭脂蟲紅等。
藍色相關
人工色素：亮藍、靛藍等。
天然色素：藻藍、梔子藍等。
自然界的黃色、紅色更容易找到，但天然存在的藍色相對少得多。目前根據GB2760—2014中的標準，藻藍可應用在冷凍飲品、糖果、果蔬汁、風味飲料和果凍中。梔子藍相比藻藍更耐高溫，應用范圍也更廣，烘焙食品中也可使用（但過高溫會發生色變），不過梔子藍顏色鮮艷度不高，也有用于調制綠色和紫色。
黑色相關
天然色素：植物炭黑等。
此外，黑色還可通過調配紅、黃、藍三種顏色來獲得。
植物炭黑可用于冷凍飲品、糕點、餅干等類別，在2020年5月其應用范圍還擴大到了復合調味料和膨化食品。此外，墨魚汁是一種富色食品原料，中大恒源在接受植提橋的采訪時還提到新型的黑色系食品逐漸用墨魚汁代替植物炭黑[5]。
食用色素及富色食品原料商：森馨、科漢森、GNT、ADM、帝斯曼、Döhler、DD Williamson、Naturex 、Aromata 、Kalsec、FMC、BASF、Lycored、晨光生物、河南中大恒源、賓美生物、藍一生物、上海染料研究所等。
想動食品顏色的小心思，還是要先想清楚
回到文章開篇通用磨坊Trix谷物的例子，正如華爾街日報中評論的，“消費者口中說需要冷壓甜菜汁和藜麥薯片，但也并不代表他們就不想要誘惑紅、亮藍這些人工色素。”習慣了原有鮮艷顏色產品的消費者，對于這樣巨大的變化反差顯然難以接受，即使品牌是出于滿足他們對天然食品的期待。
不同于通用磨坊，在2015年，卡夫亨氏則以靜悄悄的方式替換了其意大利面Macaroni Cheese的黃色，用胭脂紅和姜黃等天然色素替代了人工色素，消費者卻并沒有發現。直到1年后，卡夫亨氏才正式宣布了配方變化，并播放了“我們邀請你試一試，但你已經試過了”的廣告。[8]
卡夫亨氏食品公司的負責人關于這次色素替換還提到“對于消費者來說，我們在產品的口味和外觀上不能有任何妥協。” [8]配方替換后沒有顏色差別，這也是卡夫敢這樣大膽嘗試的一個重要理由。
番茄配料供應商Lycored市場主管在此前接受媒體采訪時也提到，保持明亮和鮮艷的色彩至關重要，即使在糖或甜味劑較少的情況下，它們也能保持'口味良好'的吸引力。”
我們由此或許能在調整配方改變顏色時得到一點啟發：
1. 不論應用何種原料，食品顏色的顯色效果需要盡量與之前的保持一致。
對于消費者熟悉的產品，突然的食品顏色變化常會讓消費者難以接受。食品顏色變化需要更謹慎地調整。天然色素和富色食品的開發還需要適應更多的應用場景例如不同產品類別，提供更多的配色方案和改善穩定性的方案。
2. 消費者表達出的需求不一定代表他們所有的期望，期望可能也有不同的優先級。
比如在Trix的例子里，消費者對于原有顏色的敏感性是高于對人工色素的厭惡的，那么在這種情況下使用天然配方而犧牲顏色可能就并不十分明智。在做決策時也應該通過消費者調研去了解顏色的變化是否是這個產品的目標消費人群所能接受的或者真正最需要的。
3. 在告知消費者顏色變化配方調整時，其實也可以通過不同的方式，創造一種新的消費者溝通點。
比如像亨氏一樣，在保證產品色澤沒有明顯改變的情況下告訴大家我們的產品變了，但配方更天然了，讓消費者感知到這種積極的變化。
此外，從顏色這里我們還可以看到產品開發的新靈感，無論是更誘人的外觀，還是由顏色帶來的新營銷主題，例如結合萬圣節、春節的節日主題色，結合顏色帶來的場景聯想如海邊，或者顏色帶來的反差感和趣味性。同時，使用新的顏色也需要一個整體的營銷方案來配合傳遞理念，而不是僅局限在產品開發上。
總之，食物顏色的選擇和應用還是一個結合多維度綜合評估的結果，從是否符合產品理念、產品定位，到產品配方相關的顯色效果、加工效果、風味影響、運輸和包裝等外界影響，再到如何與消費者的溝通，都值得系統的思考。
參考來源：
[1] Silly Rabbit! Original Trix With Artificial Colors Is Back After Customers Revolt，WSJ
[2] Silly General Mills! Artificial colors are coming back to Trix, Food Dive
[3] “植物炭黑”是不是“活性炭”？今夏爆款“竹炭冰淇淋”安全性受關注，新華社，2018年7月31日
[4] Donna McCann, PhD et al., Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial, 2007.9.6
[5] EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour，2008.3.14
[6]《食品飲料行業最受歡迎的天然色素是哪些？其未來發展趨勢如何？》，植提橋
《食品工業用富色食品配料》行業標準制定工作啟動，2020年9月25日，中國食品工業協會
[7] 零售新思路：轉變目標用戶，這些零食飲料輕易就賣爆了，經緯創投
[8] 雀巢、卡夫亨氏、通用磨坊…為了清潔標簽行動，食品巨頭們都在調整產品配方，結果如何呢？，2018年1月2日，每日食品
[9] Natural Food Colors Market Worth $3.2 Billion by 2027, Growing at a CAGR of 8.4% from 2019- Global Market Opportunity Analysis and Industry Forecasts by Meticulous Research, Meticulous Research
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