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最近飲品圈流行色的更新速度，比四季更迭還要快。

今春熱搜的暴打檸檬茶，就讓“綠色”茶飲著實火了一把，而隨著夏季到來，Blueglass、喜茶、星巴克、瑞幸等品牌都推出藍色系產品，食品界又迎來一股“藍色風暴”。

人類已經習慣用顏色來判斷事物。我們看到食品的顏色，就能知道它是否新鮮、是否成熟、甚至是否腐化。我們也容易因為一款產品的顏色、包裝而對它抱有好感。“綠色”與“藍色”的風行，就是以食品色彩做文章，充分滿足消費者的視覺偏好。

我們在此前的推文中介紹過食品色彩的著色配方與營銷玩法。然而，在一陣又一陣的流行色彩風潮刮過之后，想要立于不倒，更重要的是抓住色彩的未來，今天，我們想從一個宏觀視角，來聊一聊食品色彩的重要性與創新趨勢。

在FBIF2021食品飲料創新論壇上，食品色素企業Oterra（原科漢森天然色素業務部門）東亞市場經理王知鑒帶來《食品色彩的話與化》主題演講，分享食品色彩的故事、演化脈絡，并探討了食品著色的未來趨勢。

對于食品飲料而言，色彩是開啟味覺的第一把鑰匙

談到食品飲料的視覺呈現，人們第一想到的往往是包裝與形狀，但顏色起到的作用也不容小覷：

食品色彩不僅影響食欲，還能帶來一系列味覺聯想。是否有過這樣的體驗，當走進冰淇淋商店，第一眼關注的不是標簽上的文字，而是冰柜里五彩繽紛的冰淇淋，看到紅色會想到草莓味，看到橙黃色想到芒果味，看到淡綠色則是哈密瓜味……

色彩就像開啟味覺的第一把鑰匙，讓我們在看到商品的那一刻，就能想象嘗在嘴里的口味。這種視覺到味覺的轉換，幾乎是瞬間完成的。

顏色與口味的綁定已經深深“刻在我們的DNA”里，假設藍莓味酸奶不再是粉紫色，而是白色，那么我們品嘗時大概率會覺得匪夷所思，甚至判斷不出自己吃的是什么口味。

Emerald Insight也有一項研究表明，超過9成的消費者，在購買新的食品飲料時，是通過顏色、外觀感知到口味，再決定是否購買。

顏色對食品如此重要，從幾千年前開始，人們就會為食品著色，讓它變得誘人，或富含特別的意義：南美地區的原住民會使用橙色的胭脂樹籽，給可可著色做零食；在印度地區，人們會用姜黃制作咖喱；中國新疆地區產紅花，做成藏紅花色素；中東地區也有紫胡蘿卜等農作物用于著色。

但總體而言，在古代，食品顏色多依賴于天然食材本色。各地區之間交通閉塞，運輸技術不發達，導致著色方案也往往是單一的。

革命性的變化發生在19世紀。一個叫威廉·鉑金斯的人做完實驗，清理實驗廢渣的時候，意外發現杯子上亮紫色的殘余物，于是人類發現了第一種人工合成色素——苯胺紫。苯胺紫出現后，在英國受到極大歡迎，因為紫色在自然界極其稀缺，在當時代表上層的顏色。

和天然著色方式相比，人工合成色素要更加色澤鮮艷、穩定性強且容易獲得，于是隨著大量人工色素的發明、化工進步和包裝食品的興盛，人工色素進入了供需兩旺的時代。在最高峰時期，美國批準用于食品的人工色素達到35種，日本達到27種。當時的食品五顏六色、濃郁鮮艷，越是讓人覺得大自然里不會存在，就越會受到歡迎。

人工合成色素受到市場歡迎的情形，大約持續了100多年。直到20世紀后，由于國際貿易和全球化的發展，天然色素物料更加容易獲得，科技與醫學進步也讓人類逐漸意識到食用合成色素的健康風險，人們才開始制定相關條例與法規，嚴格限制那些無法確保安全性的合成色素品種。

不再追求濃郁鮮艷，當代食品愛用什么色彩？

進入21世紀后，對人工合成色素的寬容更加少見，取而代之的是對天然原料、“0添加”的偏愛。

王知鑒在分享中提到，如今在美國，允許使用的合成色素種類已從最高峰時的35種降到了7種。而歐洲基本上完成了人工到天然的轉換，在歐洲上市的新品中，95%都已是天然著色，不光是使用天然色素，其中很大一部分比例是用紫胡蘿卜汁、番薯汁等天然的果蔬汁進行著色。

在中國，諸多食品品牌也在“0添加”浪潮下陸續推出0色素產品。

除了本就關注健康安全的母嬰食品、兒童食品，一些偏向年輕化與大眾化路線的新品牌也紛紛在產品介紹中強調“不添加色素”，樹立起“天然、營養、健康”的形象。

原料層面，食品色彩出現了「人工」與「天然」的此消彼長；而在色彩應用層面，食品飲料也不再追求濃郁鮮艷，開始流行「低飽和多彩」與「色彩的解構」。

1、低飽和多彩

「低飽和多彩」也就是看起來五顏六色，但飽和度都不高的色彩。

從西方的INS風圖片，到東方如日本的櫻花、抹茶，中國本土《延禧攻略》中的莫蘭迪色調，這一色彩趨勢橫跨東西、縱橫各界，逐漸改變著人們原本對于多彩、濃郁、鮮艷的追求。2015、2016年左右，Oterra團隊發現，低飽和的應用在國內食品界被快速接納和順應，身邊出現了越來越多的粉藍、粉紅、粉黃、嫩綠，這是低飽和多彩的明顯趨勢。

一些原本以色彩鮮艷著稱的品牌，也順應趨勢推出新品，如瑪氏箭牌旗下的彩虹糖于2020年6月推出新品“小彩彈”，一別原有的高飽和度色彩，采用了“馬卡龍色”，視覺上更加清新溫和。

2、色彩的解構

「色彩的解構」，也就是不再讓食品色彩與某個口味綁定。

原先的色彩研發思路是：我需要草莓味，草莓味需要紅色，所以選擇紅色。然而隨著色彩解構趨勢的日益盛行，這樣的思維方式已經被轉換甚至顛覆——色彩不需要代表某種口味，它可以只是一種視覺的創意，或是一種視覺的驚奇。

比如2018年，潘通權威色彩機構發布了紫外光色作為年度流行色。食品界很快借勢做出了一系列紫色、星空相關概念的產品。這種紫色不是香芋或者葡萄，它無法帶來口味的聯想，卻能讓你看到“星空”。

黑色也總在食品圈刮起“龍卷風”，比如芬達推出的“黑魔鑰”，網絡評論對其口味爭議不斷，但其神秘的黑色外表總能吸引部分顧客去嘗個刺激。日本漢堡王也推出過KURO黑漢堡，使用了竹炭黑面包、黑椒汁和墨魚汁。黑色也無法帶來口味的聯想，卻有無限的想象空間，激發人們的好奇與揭開神秘感的沖動。

同時，色彩的解構也意味著和刻板印象說再見。

我們原本認為奶茶是白色透一點棕色，但三得利卻做出了透明奶茶，外觀和礦泉水無異，喝起來卻有奶茶香氣。此外，透明咖啡、透明可樂、透明橙汁、透明桃子味紅茶、透明藍莓乳酸……這些“有違常識”的透明飲料，都已在海外市場現身。

通過以上例子可以看到，讓人們津津樂道的不僅是產品本身，還有色彩帶來的視覺享受與視覺沖擊。這些當代社會的食品，不論是清新養眼還是打破常規，都通過色彩創新體現了產品創新。

食品賽道競爭加劇，如何探索食品色彩新未來？

王知鑒在演講中提到，Oterra團隊每年會到一線城市的流行店采風，采食物色彩的應用趨勢。

“2015年、2016年，我們在春季看到櫻花、白桃這些東西的時候，會覺得很驚喜。

“2017年、2018年，我們看到店里應用這些東西，我們會覺得「好吧，這家店好像是能跟上潮流」。

“2019年、2020年，我們再在春季看到櫻花、白桃這樣的粉色概念，我們會覺得鋪天蓋地到處都是，已經失去了驚喜感。”

面對滿是粉色的貨架，消費者眼花繚亂。一旦某種元素流行，同類產品們總是蜂擁而上，競相模仿?？梢钥吹剑蔬\用的競爭也在逐漸白熱化。

在資本、“世界工廠”和人才的三重加持下，越來越多人擠到同一個賽道，食品行業競爭加劇的速度似乎只會越來越快，若只是跟風趕時髦，必然會被淹沒在“潮流”的海洋，只有主動尋找新的機會點，才能在激烈競爭之下突出重圍。那么，未來食品色彩的研發該往什么方向走呢？

在演講中，Oterra分享了一些可能的趨勢：溫和化之上的精細化、故事性的重構以及天然化。

1、溫和化

雖然會伴隨著少量“爆點”，食品色彩「溫和化」應當是長期的趨勢。

這一趨勢判斷源于我們社會形態的改變。根據國家統計局數據，2020年，中國60歲及以上人口占18.70%，與2010年相比，上升了5.44%，并且隨著出生率下降和育齡人口的減少，中國社會的老齡化趨勢還會繼續深度發展。[6]

如今食品圈一直在追求年輕人口，但也許未來某一天，20-30歲的年輕人口連1億都不到。

隨著年紀的增長，人對于濃郁的顏色、口味會越來越力不從心，更加偏好溫和色彩。所以，在人口老齡化趨勢下，色彩溫和化會是長期趨勢。比我們先一步踏入老齡化的鄰國日本，在包裝食品飲料領域就已經呈現溫和化趨勢，比如日本市場的芬達，就比中國市場的芬達顏色更加溫和。

2、精細化

在溫和化基礎之上，精細化趨勢漸顯。

牛頓發現了光的色散原理，他在給這些光命名的時候，認為大自然的光是上帝的恩賜，音樂有7個音符，所以他將顏色命名為七種色系。「紅橙黃綠青藍紫」是牛頓給我們定義的語言，實際上人的肉眼能夠分辨更多更精細的顏色。

未來，食品色彩也會利用好人類視覺的精細分辨力，打造更多與眾不同的顏色，實現品牌與產品的差異化。

①同一色系的不同表達

比如歐洲各大品牌的BELLINI桃味氣泡酒，各個品牌都采用不同的粉色色系，有些是白偏粉、有些是比較純正的粉色、有些是粉偏橘。

②同一色彩的梯度漸變

當然還有其他的玩法。以日本品牌Nanaya推出的Matcha 7抹茶巧克力為例，它用顏色的梯度，表現了抹茶的不同濃度。此外，也有用不同的紅色表示辣度、用不同的黃色表示甜度等操作。

③物料精細化帶來色彩更新

隨著對物料的追求越來越精細，與之相匹配，食品也會研發出越來越精細的色彩。

比如玫瓏蜜瓜是哈密瓜的分支，哈密瓜通常果肉呈金黃色；而玫瓏瓜的果肉呈晶瑩剔透的綠色，新式茶飲品牌喜茶、樂樂茶、SEVENBUS都曾借用玫瓏蜜瓜“美中不同”的獨有顏色為飲品著色。

除了玫瓏密瓜，還有甘王草莓、黃金土豆、西州蜜瓜、王林蘋果……隨著世界各地不同物料的引入，食品的色彩也會越來越精細。大自然會提供無窮無盡的靈感，因為大自然的物料是無窮無盡的。

3、故事性的重構

上文提到，解除色彩與口味的綁定，可以輕松打破人們的固有認知，為追求新鮮潮流的年輕人創造驚喜，帶來話題聲量。

無論是B站跨年晚會上騰格爾演唱《戀愛循環》的反串，還是Kaws和優衣庫的聯名，都是類似的玩法。但是，跨界聯名天天有，收獲好評的卻是少數?？桃鉃橹畡t容易流于平庸，甚至讓人覺得不倫不類。

想要在創造驚喜的同時收獲好感，更加有效的做法是完成一套“故事性的重構”——不是單純的拼湊組合，而是將產品色彩與某種文化意義聯結，用“講故事”的方法，讓消費者感受到誠意甚至沉浸其中。

比如，2019年，奈雪的茶和人民日報新媒體聯名推出「報款」紅石榴，紅石榴口味，用暗紅著色。

不采用茶飲慣用的草莓紅、西柚紅這類偏向甜美路線的紅色，奈雪的茶選擇了低飽和度的暗紅色，這與人民日報的形象、年輕人偏好的復古國潮風十分貼合。讓復古情懷融入茶飲，讓「報款」成為了“有顏有故事”的爆款。

如果說奈雪的茶是與IP聯名，那么在今年春季，奧利奧的做法則直接將產品打造為IP。

在今年的春日限定新品上，奧利奧跳出了春季“櫻花粉”的困局，增加了一款同樣代表春季的青綠色，將「青梅竹馬」的酸甜青梅味與「粉粉紅顏」的櫻花草莓味組合上市，引來廣泛關注。將兩種色彩與“古代閨蜜一同春游”的意象聯系在一起，不止打造了新口味、新顏色，還為產品賦予了獨特的文化內涵。

這就是一個從色彩創新出發，幫助產品創新的思路?？此圃黾宇伾瑢崉t增加了一套產品概念，不僅將奧利奧與黑白兩色解構，也完成了對于“春日限定”故事性的重構。

4、天然化

在全球消費者都更加注重健康飲食的大背景下，天然化仍是大勢所趨。

除了“0色素添加”，天然色素也逐漸被中國消費者熟知。比如藻藍蛋白是自然界少見的藍色原料，文章開頭提到的藍色系飲品，就使用了這種從螺旋藻中提取的天然色素。又如鐘薛高曾推出的“懶”上癮雪糕，使用了藻藍蛋白和黑枸杞著色。

因藻藍蛋白本身是一種營養豐富的蛋白質，包含人體必需的8種氨基酸，而被稱為“食物鉆石”，Blueglass也將其添加了藻藍蛋白的酸奶產品稱為“鉆石酸奶”。“高顏值”+“純天然”，甚至加上“高營養”的搭配，在滿足口味聯想和視覺享受的同時，天然色素能夠給當代及未來的消費者更加放松、愉悅的體驗。

但是，天然色素的亮麗性、穩定性、對風味的影響以及是否是植物來源等問題，提高了使用成本與難度，阻礙著天然色素更大規模的應用。

比如天然著色方案庫里有很多紅色物料，但各有缺點：胭脂蟲紅，很亮很穩定，但不是植物來源；蘿卜紅，顏色很紅很正，但會造成一定口味影響；紫甘薯汁也能帶來紅色，但是PH值高時會顯灰藍色；甜菜紅則容易在高溫下褪色或變色。

如何用天然化的著色方案去支撐更精細的色彩表達？這是各個食品企業與著色企業要面臨的長期課題。

結語

社會演進之中，食品色彩的作用從最初的開發食欲、口味聯想，到人們逐步掌握著色技術后，開發出多種多樣符合現代人審美的玩法，如今的食品色彩，已然轉變為一種食品創新的藝術。

隨著新一代消費者向市場提出更加多元的需求，Oterra在本次演講中探討的未來趨勢，溫和化、精細化、故事性重構、天然化……則幫助我們從宏觀上思考，作為新一代的食品企業，可以怎樣借力色彩創新，打破定勢，創造未來食品消費界的可能？

本文轉載自FBIF食品飲料創新（ID：FoodInnovation），已獲授權，版權歸FBIF食品飲料創新所有，未經許可不得翻譯或轉載。