如果明星火鍋不能真正做好產品和供應鏈，難逃曇花一現的命運。
圖片來源：Pixabay
近年來，大量的明星火鍋店不斷涌現。相比于火鍋行業復蘇不及預期的大背景，自帶流量的明星火鍋似乎超脫于行業之外。
但在近一段時間，多家明星火鍋被曝出食品安全、操作違規問題。在業內看來，新的餐飲環境下，市場會逐步走向理性，如果明星火鍋不能真正做好產品和供應鏈，難逃曇花一現的命運。
資本助推明星開連鎖店
位于上海人民廣場的“火社火鍋”是明星鄧倫旗下的火鍋店，這家店于4月中旬開業，點評頁面的明星藝術照和火鍋菜品頗有視覺力沖擊，然而預約拿號的頁面卻讓人望而卻步。
上周二下午五點，第一財經記者打開該商家的預訂頁面，上面顯示目前小桌（1～4人）的等待桌數105桌，大桌（5～6人）等待桌數28桌。在網紅餐飲中，這樣的排隊潮倒不稀奇。與網紅餐飲形成鮮明對比的是近在咫尺的海底撈，根據其上半年財報，海底撈每天平均翻臺率為3輪。
在餐飲細分賽道上的火鍋容易標準化、技術門檻低，“明星+餐飲店”的模式早已不是新鮮事。天眼查的統計顯示，從2000年至今，明星帶資入股、經營范圍含有餐飲服務的企業近100家。2012年，薛之謙參與投資“上上謙”時尚火鍋店。2013年，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋。2014年，任泉聯合李冰冰、黃曉明等合伙成立“熱辣壹號”。由于擴張緩慢，上述明星火鍋品牌近年已逐漸淡出公眾視線。
不過近年來這種模式發生了新的變化，餐飲連鎖管理的新模式放大了明星開店的效應。陳赫聯合葉一茜、朱楨等明星，在2015年就成立了賢合莊火鍋，業績表現暗淡，而在2019年6月四川至膳品牌管理有限公司加入后，開始在疫情陰霾下逆勢擴張。
賢合莊官方平臺并未公開自身直營店或加盟店數量，但記者整理企查查數據發現，截至目前，全國一共有400多家帶有“賢合莊火鍋店”或“賢合莊餐飲店”字樣，處于存續或在業狀態的企業，這些門店不僅在一線城市落腳，三四線城市也有廣泛分布。
而鄭愷入股的火鳳祥成立于2019年，據火鳳祥招商資料，2021年火鳳祥開業150家門店，其中直營店20家。第一財經了解到，如果加盟賢合莊，僅加盟費一項就需要45萬元，火鳳祥則是35萬元。
明星火鍋2.0模式中，明星們無需介入各個門店的瑣事，卻可以從不菲的加盟收益中撈上一筆，而加盟方在開業后將門店交給店長，大可當上“甩手掌柜”。
加盟容易，見明星老板要交100萬元
第一財經記者注意到，明星火鍋2.0版的發展模式都很接近，即是連鎖加盟模式。他們背后都有一個“四川至膳”這樣的操盤機構，類似于MCN（網紅孵化機構）。操盤的餐飲機構借由明星人氣，通過抖音視頻、小紅書等營銷手段，將明星“掌柜”的火鍋店廣為傳播，接著收取加盟費用，在全國各地復制模板店。
火鳳祥的招商經理張泉給記者復盤了開店步驟，首先加盟方選擇一個300平方米左右的經營場所，交納35萬元加盟費、5萬元保證金，與總部簽訂合同，接下來就可以開啟“抄作業”模式：門店裝修由總部出設計、物料，收取設計費用；前廳后廚20人左右，總部可以代招代培；火鍋底料、調料統一配送；總部提供全國牛羊肉等生鮮食材供應渠道，以及菜品擺盤上的設計支持，甚至連開業地推都不用太操心，總部已經規劃了車站地推等。
根據張泉的測算，上述各項開店開支預算將超過200萬元，還不包括店員成本、店租。而預算中的40萬元加盟費保證金、50萬元裝修費（不含人工）、20萬元桌椅鍋具雜物，加起來總共過百萬元的資金將交給火鳳祥品牌總部。張泉還告訴記者，如果邀請鄭愷參加門店的開業活動，需支付100萬元出場費。
張泉說，熱門商圈門店可按100萬元/月的流水來算，通過控制經營成本，凈利潤能夠達到25%~30%。記者算了算，按此確實一年左右就能回本，但前提是門店翻臺率要達到9輪以上。對此張泉回應稱，9輪是周末加上了宵夜檔，如果周一至周四基本是在5輪。
張泉對記者說，很多人都把加盟火鳳祥當成投資。記者聯絡了上海、江蘇一帶火鳳祥加盟店的店長們，稱有意聯系其實際的經營者。店長們幾乎都對記者表示，要找到老板很難，因為老板本人很少到店里。
食品產業分析師朱丹蓬告訴第一財經記者，火鍋是餐飲行業“去廚師化”最好的一個品類，進入門檻低，操作運營都很成熟，而且利潤較高，因此明星將其變成了IP變現的渠道。加盟的方式可操作性強，而且可以快速回流資金，也更適合快速變現。
未來能否輕松吸金
明星火鍋品牌迅速擴張，加盟方管理水平的參差不齊，導致問題很快暴露。
火鳳祥一門店就在近期被曝出售賣變質食材、后廚操作不規范。據浙江消保委，8月15日，浙江省市場監管局組織對省內29家“火鳳祥火鍋店”連鎖門店進行全面檢查，對現場發現的問題責令企業整改，并立即停止經營。
8月16日下午，浙江省、市兩級市場監管局，又聯合約談了火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司總部負責人和相關管理人員。記者日前聯系到涉事門店，對方告知目前還處于暫停營業狀態。
賢合莊則出現門店安全風波，“陳赫道歉”登上微博熱搜。據賢合莊的致歉聲明，今年3月份，賢合莊杭州拱墅區祥符街道店，一塊吊頂石膏脫落，致兩位顧客受傷。
此外杜海濤與吳昕旗下的辣斗辣也發生了操作不規范問題。據辣斗辣火鍋致歉聲明，安徽合肥淮河路步行街“辣斗辣”火鍋店食品加工區存在不規范。另據企查查,包貝爾擔任股東的辣莊（北京）餐飲有限公司，曾分別因未建立生活垃圾管理臺賬和未經許可向城鎮排水設施排放污水被罰，罰款總金額1.5萬元。
一名賢合莊加盟店的店長陳東告訴記者，不論是食品出品還是人工操作，他們都有一套標準。但要避免食材變質等問題出現，必須做到每天檢查。在負面事件持續發酵之下，賢合莊、火鳳祥等也在調整糾錯機制。
賢合莊的招商人員表示，現在會對加盟方的資質進行審核，要求有一定餐飲管理經驗。張泉也對記者表示，加盟時收取的5萬元保證金就是用來規范門店操作，如果出現管理問題門店就會被扣錢。
根據天眼查數據，含有賢合莊火鍋字樣并注銷的企業近20家。廣東一家已倒閉的賢合莊火鍋店老板告訴記者，其門店開了一年多，關店主要是因為生意不好。陳東也表示，受到整個火鍋行業的行情影響，門店平時也不怎么排隊了，但周末會好一些。
餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏分析稱，餐飲連鎖良好經營的背后，是需要強大的連鎖系統去做支撐。明星火鍋的優勢是其本身名氣，為生意前端帶來的足夠多的影響力，但大多數明星火鍋走的是流量變現路線，連鎖管理和系統支持能力都比較薄弱，因此多數熱一段時間后，成了曇花一現。
在文志宏看來，中國市場足夠大，不排除未來還會有當紅明星通過火鍋、餐飲等方式來變現，但明星火鍋熱未來終將逐步走向理性，熱度也會降溫。
（文中張泉、陳東為化名）
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