調味品和加工食品的邊界正在變得非常模糊。
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一料成菜
當小龍蝦失寵后，誰能占領夏日C位。
或許鹵味能爭一爭。
美團餐飲《2021鹵味品類發展報告》顯示，2021年美團外賣鹵味小吃訂單量增長到2.7億單，同比增幅超50%，且訂單量和交易總額都超整體小吃快餐10%。
然而，當所有人都聚焦在即食鹵味時，耍家鹵卻另辟蹊徑，將眼光瞄準了復合調味料——鹵料汁。
在蜀錦味食品公司CEO伍紅波看來，“當回家吃飯，居家做飯逐漸回歸，鹵汁是鹵味市場新的細分方向。”
早在2019年，餐飲出身的伍紅波就計劃從火鍋市場跨界鹵味市場。
“當初希望通過鹵味連鎖，來撬動鹵料品牌影響和解決加盟供應鏈的問題。”伍紅波對《靈獸》說道。
計劃總是趕不上變化。當時因為火鍋餐飲和系列火鍋底料、醬料產品的研發與推廣，讓鹵味項目延后了。
而在疫情影響下，居家烹飪次數的增多，不僅培養了消費者的居家烹飪習慣，也讓伍紅波意識到，“一料成菜”需求中鹵料的機會。
普華永道全球消費者洞察調研顯示，疫情之后消費者在食品雜貨、配料和配方快煮餐服務的支出有所增加，而對于餐廳食品的支出有所減少。
更有趣的是，年輕人做飯的比例和頻次正在提高。
根據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國“Z世代”群體中有40.7%的表示會每周在家做飯，其中做飯4~10次的比例占到49.4%，10次以上的超過13.8%。
這樣看來，之前制定的先鹵味后鹵料的策略調換下順序，耍家鹵的機會或許更大。
2022年4月底，蜀錦味旗下鹵料品牌耍家鹵正式問世，首批推出了三款單品。不同于市面上大部分的干料包或粉料包，耍家鹵將鹵料將十余味草本香料融合，做成了更加簡單的鹵汁，再搭配川味特有的干碟蘸料——干辣椒和辣椒油。
“我們希望最大程度地接近還原現撈鹵菜的色香味。經過在云貴地區測試之后，消費者普遍反饋很好。獨立的辣油包和干料包解決了重口味愛吃辣人士的進一步需求。”伍紅波表示。
據介紹，耍家鹵嚴選十余味天然香料，特別甄選具有清熱鎮痛的香排草、潤肺排毒的靈草等藥食同源的草本香料，經過嚴格配比后研磨打碎，通過高溫炒制，最大限度地保留了香料本身的香味且相互之間“不搶味”，再配以高湯熬制，最終成為高濃度的鹵汁。
普通的純干料包的香料容易霉變，粉狀香料容易揮發失去其香味，高溫熬制的濃縮鹵汁就很好地解決了這兩個問題。
更重要的是，在我國當下的市場，對烹飪的要求也在朝著便利、快捷、美味、健康等方面發展。
“鹵料的靈魂是自然香料的配比，加入草本香料既符合健康趨勢，也是對傳統文化的傳承。”伍紅波直言。
早在2015年宜家發布的《中國都市人居家生活報告》就顯示，在平時工作日，中國家庭平均做一頓飯少于30分鐘，而在周末人們平均要花上45分鐘做一頓飯。
耍家鹵用鹵汁+干料這樣“泡面式”調料，讓煙火氣十足的鹵味輕松在家實現自制不翻車。
此外，扎根餐飲二十余年的伍紅波深知消費者對美食的挑剔與善變，小小鹵料也要做到豐富性和替代性。
“耍家鹵通過多料包、多場景、多用途，形成自己的差異化。耍家鹵的鹵汁在做菜后，還可以作為拌面或拌菜底料，葷素均可。”伍紅波說。
模糊的邊界
人口紅利讓基礎調味品迅速崛起，在過去幾十年涌現出海天、恒順、千禾、中炬高新等眾多品牌或上市公司。
然而，隨著中國恩格爾系數（食品支出在總支出的占比）逐步降低，生活方式的變化，對餐飲的多樣性和替代性有了更多需求。
不論是外賣還是電商，都讓復合調味料和預制菜有了更多空間。事實上，調味品和加工食品的邊界也正在變得非常模糊，例如濃縮湯底和凍干速溶湯。
其中，作為復合調味料的佼佼者，“好人家”絕對的績優生。
從2007年創立至今，天味食品重點集中在火鍋底料和中式菜品調料兩大市場，特別是對酸菜魚垂直市場的挖掘。
而以“太二酸菜魚”為代表的網紅餐廳帶動，也讓復合調味料搭上了順風車。
天味食品2019年以酸菜魚調料為首的川味調味料產品營業收入同比增長47.51%，增速位列旗下全產品首位。
截至今年一季度，天味食品中式菜品調料銷售3.49億元，占比55.5%，同比增加45%。
而在“土坑酸菜”事件之后，2019年天味食品推出的的小龍蝦系列迅速接棒酸菜魚，開始展露頭角。
雖然今夏小龍蝦因價格、供應鏈等諸多因素在餐飲業表現不如人意，但小龍蝦的網紅和夏日標配屬性依舊，消費者從外食轉戰自家廚房，給了天味食品更多機會。
西南證券調研報告顯示，天味食品“得益于小龍蝦調料提前備貨，川調業務實現高增。2022Q1 川調分別實現收入3.5 億元，占比55.5%，同比增加45%。”
再來看鹵味市場，即使疫情反復，也表現強勁。
CBNData發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示， 2020年我國休閑鹵味行業規模約1200億元人民幣，預計未來5年將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模有望突破2200億元。
除了先一步上市的鹵味三巨頭——周黑鴨、絕味、煌上煌，盛香亭、讒匪、麻爪爪等一批新品牌也被各家資本熱捧。
鹵味餐飲或品牌的火熱也帶動了自制市場，小紅書上關于“自制鹵味”、“周黑鴨同款”等美食帖點贊動輒幾萬個。
不過，與鹵味市場的火熱相反，鹵料市場目前參賽者并不多，特別是鹵汁調料，主打草本健康的更是空白。
在京東平臺搜索鹵料，方家鋪子、川娃子等干鹵料組合包排名靠前；鹵汁方面，只有李錦記、好人家等少數幾個品牌。
有意思的是，敏銳抓住消費者需求的還有商超。2021年夏天，山姆會員商店引入兩款專為廚房懶人準備的復合調料汁——涼拌汁和辣鹵汁，最終辣鹵汁成功常駐并迅速在多家種草平臺出圈。
2022年，山姆又引入了泰式酸辣冷泡汁和川式麻辣冷泡汁。這些都讓消費者的夏日鹵味有了更多口味和制作方式的選擇。
而在零售相關專業人士看來，一方面食材和調味料天然具有關聯性，另一方面有助于提高商超商品的差異化和豐富性。
“跟食材連接更緊密的渠道是鹵料產品重點布局的地方，”伍紅波表示，國潮系列的包裝也更吸引年輕消費者。
據了解，耍鹵家后期會陸續登陸伊藤洋華堂、盒馬、大潤發、永輝等KA商超。“很快也要在北京首航亮相了。”
更多挑戰
“通過產品創新，把人們的潛在需求轉為有效需求時，需求才被真正創造，附加價值才會出現。”這是國際調味巨頭日本龜甲萬現任名譽董事長茂木友三郎曾多次提及的一句話。
火鍋崛起造就了回家吃火鍋的底料市場，再到后來的自熱火鍋；被廣泛接受的重口味川菜讓川味復合調味料崛起，并在各個細分領域誕生了很多新品牌，例如醬料系列的川娃子、虎邦等。
它們無一不是在原有基礎上為消費者提供了更多場景的需求滿足。
目前來看，鹵味市場的火熱讓特色鹵料市場也有了更多機會，而耍家鹵從鹵汁切入，更是在一定程度上彌補了市場空白。
對此，伍紅波表示，耍家鹵更多會偏向新式川味料理，偏向更加家庭化的細分市場。“針對不同細分市場做專業研發，做深做透，生命力才更強。”
不過，市場一有機會，巨頭們難免紛紛介入。對于原料、工藝、供應鏈等多方考驗也在逐步提級。
相對成熟的火鍋底料市場就有先例。
元氣資本數據顯示，目前僅重慶地區的火鍋底料廠就有逾600家，10億以上規模的火鍋底料公司主要包括海底撈、紅九九、天味、聚惠食品等，整體供給呈現金字塔型。
而在復合調味市場，除了幾大品牌，新進品牌基本是代工模式，在產品標準、食品安全、穩定供給等方面難免不能強控制，存在受代工廠掣肘的可能。
耍家鹵卻沒有這方面的擔心。
“雖然耍家鹵是個新品牌，但是我們有著多年的餐飲和調味品加工經驗，自有工廠更是全方位保證食品安全。”伍紅波對《靈獸》表示。
此外，耍鹵家作為蜀錦味旗下繼火鍋底料、復合醬料之后的第三個系列，借助總部效應，在采購、運營等各方相較之從某一品類切入市場新品牌更有成本和渠道優勢。
事實上，消費升級帶來的日常飲食多樣性需求增加，新口味、多系列已經是調味品競爭的必由之路。
《中國都市人居家生活報告》顯示，88%的受訪者樂于挑戰新菜式。
近年來，日式照燒、泰式冬陰功、粵式豬肚雞等帶有濃郁地方特色的菜系紛紛被打磨成復合調味品推向市場。
同時，“健康”需求的增加也將帶來更多細分市場， 主打“0添加”、“減鹽”、“減糖”的調料新品也日益明顯。
或許，當復合調味的市場占比開始超越基礎調味時，調味料激烈競爭的時代也即將到來。
相對而言，日本這個時代來得更早。畢竟，1994年日本濃縮面條湯底的消費支出就已經反超醬油了。
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