餐飲文化中，風味傳播的規律是什么？
圖片來源：pexels
這兩年，“貴州酸湯”火了。
在餐飲上，貴州酸湯火鍋成為了火鍋賽道的新晉“頂流”，相關的火鍋品牌越來越常見，如“黔三一奪奪粉酸湯火鍋”“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”“山外面貴州酸湯火鍋”“老凱俚酸湯魚”等；消費者也爭相“種草”，以“貴州酸湯火鍋”為主的話題在社交媒體上熱度居高不下。
圖片來源：小紅書@黔三一奪奪粉酸湯火鍋
在餐飲中爆火后，“貴州酸湯”開始逐漸出現在調味料、方便食品、預制菜，甚至在零食上。
在這其中，最為典型的玩家莫過于盒馬，它不僅推出了貴州紅酸湯鍋底、貴州風味酸湯牛肉預制菜品，甚至還上線了貴州紅酸湯風味脫骨鴨掌。
除盒馬外，加點滋味、日食記、海底撈等多家品牌均上線了“貴州酸湯風味”的火鍋湯底或底料；叮咚買菜還推出了相關口味的預制菜品。今年下半年，滿小飽、食族人陸續推出了“貴州酸湯粉”和“貴州風味紅酸湯粉”產品。
食族人（左）、滿小飽（右）推出的“貴州酸湯”相關新品
圖片來源：小紅書@食族人食品、滿小飽
在餐飲中走紅，逐步拓寬至調味料、方便食品、預制菜，甚至成為一種風味出現在零食產品上，這一條路線似乎就是曾經“螺螄粉”“臭豆腐”走過的路線。
那“貴州酸湯風味”能夠成為下一個“螺螄粉味”么？
貴州酸湯，食品行業的“新晉頂流”
“貴州酸湯”的風，最早是從餐飲開始刮起。
2023年，“酸湯”成為了火鍋餐飲品牌們的“寵兒”。企查查數據顯示，近十年酸湯火鍋相關企業注冊量呈整體增長態勢，2019年全年注冊566家，達第一個注冊量小高峰。而后受客觀環境影響，酸湯火鍋相關企業注冊量稍有波動，2023年迎增長高峰，全年注冊量同比增長71.16%至647家，創近十年新高。[1]
在“酸湯”火鍋中，尤以“貴州酸湯”最為突出。不少品牌圍繞著“貴州酸湯”推新，這其中就包括海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火鍋品牌推出相關湯底；其他餐飲企業如九毛九餐飲則做起了以“貴州酸湯”為主的火鍋品牌；甚至連咖啡品牌Manner都嗅到了這股“酸湯”味，旗下輕食店賣起了貴州酸湯海鮮泡飯。
Manner貴州酸湯海鮮泡飯
圖片來源：Manner美團上海星揚西岸店
另外一方面，消費者也忍不住“躍躍欲試”。
根據《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。[2]據美團官方數據顯示，截至10月28日，今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關筆記評價增長超20倍。[3]在小紅書上，以#貴州酸湯火鍋為主的話題已經有超過2700萬次瀏覽量。
在餐飲中被“驗證”后，“貴州酸湯”開始逐漸出現在調味料、方便速食，甚至預制菜產品上。
以海底撈為例。此前，海底撈在接受媒體采訪時曾提到，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊率達到了公司內部評價的“爆品標準”。[3] 而后不久，在海底撈預包裝產品上，就出現了“貴州風味紅酸湯火鍋底料”。
此外，調味料品牌「加點滋味」「日食記」等也推出了“貴州酸湯”相關的湯底。
日食記（左）、加點滋味（右）推出關于“貴州酸湯”相關的復合調味料
圖片來源：日食記、加點滋味旗艦店
在方便速食賽道上，不論是大品牌或是新興品牌也紛紛開始上新“貴州酸湯”相關的產品。
如2024年9月「滿小飽」上新貴州酸湯粉；同年11月，食族人推出貴州風味紅酸湯粉新品；早前，在2023年2月，主打“螺螄粉”的品牌「螺霸王」也推出了貴州紅酸湯粉；白象也曾推出過貴州酸湯魚面……
“貴州酸湯”相關的火鍋底料、速食產品，也受到消費者們的“追捧”。據了解，在電商平臺上，酸湯風味火鍋底料、酸湯米粉等產品也銷售火爆，不少品牌的銷量都突破10萬。[4]在天貓超市中，海底撈貴州風味紅酸湯火鍋底料這款產品的介紹中就曾寫道“全網熱銷30萬+”。
除了上述品牌之外，零售渠道方面也敏銳地捕捉到了“貴州酸湯”的熱度，這其中以盒馬、叮咚買菜為代表。
不久前，叮咚買菜旗下預制菜自有品牌「叮咚大滿貫」推出貴州酸湯牛肉鍋，甚至還圍繞著預制火鍋上線了配菜“貴州酸湯風味拌牛肉”。
而盒馬則對“貴州酸湯”相關產品有更多的布局。在盒馬APP上，可以看到其推出了貴州風味紅酸湯火鍋底料、貴州紅酸湯鍋底、貴州風味酸湯鮮牛肉，甚至還有“貴州紅酸湯牛肉火鍋雙人套餐”可供選擇。
盒馬推出“貴州酸湯”相關的產品
圖片來源：盒馬APP
除了調味料、預制菜之外，盒馬甚至將“貴州酸湯風味”帶到了零食上，即貴州紅酸湯風味脫骨鴨掌。在盒馬APP上，這款產品界面顯示“月4700+人已下單”。
顯然，“貴州酸湯”已然成為一種新風味，開始在食品行業中漸漸“風靡”。
“貴州酸湯”，為什么能夠成為食品行業的“流量密碼”？
1、風味獨特，讓人容易“上癮”
“酸”味本身就是餐飲食品中常見的風味。在酸湯火鍋賽道上，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋是當前熱門的三條細分賽道。
據了解，貴州的酸湯，火鍋采用當地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。[5]
貴州酸湯火鍋
圖片來源：紅餐產業研究院
酸和辣的并存的“貴州酸湯”，既滿足了人們對辣味的需求，又增添了酸湯的豐富層次，獨特的口味容易讓人上癮。
在貴州，尤以極具民族特色的“凱里酸湯”最為出名，而“凱里酸湯”甚至還成為公共品牌在當地流行，不少帶有當地特色的產品都會標注上“凱里酸湯”的標簽。
2、健康屬性，適應消費者需求
既然“貴州酸湯”本身的口味獨特，那為什么只是在近兩年才逐漸被全國消費者擁躉？
首先，在火鍋上，消費者逐漸從“吃調料”向“吃食材”方向過渡。而傳統火鍋或者湯底更偏向于重口味，重麻重辣，而“貴州酸湯”則更強調“酸”，這其中的“酸”是通過食材發酵而來。
其次，在健康需求爆發的消費背景下，酸湯的健康屬性也開始被消費者關注到。凱里學院大健康學院的石敏教授在接受采訪時就曾表示，酸湯兼具美味和營養價值。通過科學營養分析發現，酸湯里含有多種人體所需有機酸、氨基酸和礦物質。此外，酸湯中的乳酸菌含量占60%以上。“這些乳酸菌可以抑制導致我們腹瀉的沙門氏桿菌和大腸桿菌，可以使我們身體里的菌群達到一個平衡狀態”。[6]
此外，不論是餐飲市場還是食品領域，每隔幾年都需要新奇的口味來“激發市場”。[7]以往流行過的新奇口味包括韓式炸雞、東北烤肉、泰式酸辣粉等。
“貴州酸湯”恰恰踩中了這一階段的需求，憑借著獨特的口味、地域特色、以及發酵食品的健康屬性，在結合成熟的傳統菜式流行化運作模式，“貴州酸湯”在近兩年才開始流行起來。
在貴州當地還流傳著一句話：“三天不吃酸，走路打躥躥”。在炎熱的夏日，吃一碗酸湯，生津開胃，提振食欲。而人們對酸湯的熱愛，也逐漸從貴州風靡至全國。
“貴州酸湯”，下一個“廣西螺螄粉味”？
當一種口味在餐飲中頗受消費者喜愛后，很大程度上就會出現在調味料、預制菜、方便速食上，甚至作為一種風味出現在零食上。
上一個如此般發展起來的風味，是“螺螄粉味”。
最初，螺螄粉也只是廣西地區的特色餐飲美食。2012年，螺螄粉通過美食紀錄片被大眾所熟知后，陸續開始有廠商將其制作成預包裝螺螄粉，在方便速食領域流行起來。
而后，受到消費者追捧的螺螄粉開始成為一種風味出現在零食中，不少品牌推出了“螺螄粉味”產品，如洽洽螺螄粉味瓜子、樂事螺螄粉味薯片、雀巢脆脆鯊薄脆餅干螺螄粉味、翻天娃螺螄粉味辣條……
部分“螺螄粉味”零食
圖片來源：雀巢、翻天娃、洽洽、樂事官方社交平臺賬號
螺螄粉，從最初的一個地方餐飲美食發展成為大產業，甚至其背后形成的螺螄粉文化已經輸出至海外，成為了中國文化輸出的典型案例。數據顯示，2023年，廣西柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到了669.9億元，同比增長11.5%。[8]
“貴州酸湯”是否能夠成為下一個“廣西螺螄粉”呢？至少，在風味發展上，“貴州酸湯味”已經從餐飲走向了方便速食、調味料和預制菜上，甚至在零食中出現。
此前，FBIF采訪某零食品牌發言人時，其表示，許多流行的零食風味，往往起源于餐飲，如螺螄粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味……
從餐飲文化中汲取靈感，這背后反映的是風味傳播的規律：一個地方性或特色化的風味，首先通過餐飲形式被消費者所熟知，經過市場的驗證和長時間的積累，再以風味的形式出現在方便食品、零食等市場。
在Innova發布的2024年市場洞察全球五大風味趨勢中，其中就提到地域風潮，即，2024年，有三分之二的消費者表示愿意嘗試新的異域美食。Innova調研發現，全球26%的消費者希望在食品飲料中看到自己所在地區的本地菜肴風味，而22%的消費者則希望看到其他地區的本地菜肴風味。[9]
“貴州酸湯”這兩年的風靡，其實就是地域風味向外拓展的一個典型案例。
參考來源：
[1]《酸湯火鍋成新晉頂流？企查查：去年新增企業創新高》，2024年7月，企查查
[2]《捉華夏民族珍味——咸味主食與咸味零食創新機遇 》，2024年10月，凱愛瑞（KERRY）
[3]李曉萱，閆淑鑫，《賣爆，2個多月超90萬份！海底撈、盒馬都“酸”了》，2024年10月，中新經緯
[4]李姝，《長沙人愛酸不愛辣了？吃酸或成餐飲界新“流量密碼”》，2024年11月，瀟湘晨報
[5]《酸湯風味觀察報告2024》，2024年7月，紅餐智庫
[6]《被貴州酸湯“硬控”的夏天》，2024年8月，凱里市人民政府網
[7]王穎麗，《酸湯味型為何爆火？“貴州酸”讓我們看到一個新的餐飲世界？》，2024年8月，筷玩思維
[8]童政，《廣西柳州：螺螄粉嗦出大產業》，2024年6月，經濟日報
[8]Riri，《解析Innova2024全球五大風味趨勢，“花香”位列第一！》，2024年1月，FBIF
本文轉載自FBIF食品飲料創新（ID：FoodInnovation），已獲授權，版權歸FBIF食品飲料創新所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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